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共391章
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版权信息
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前言
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第一章 概述
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第一节 中式糕点的历史和分类
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一、中式糕点历史
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二、中式糕点分类
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第二节 中式糕点成形方法
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一、手工成形
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二、器具成形
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三、装饰成形
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第二章 中式糕点加工基础
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第一节 中式面团及工艺
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一、中式面团调制分类
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二、中式糕点工艺流程
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第二节 中式糕点面团调制技术
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一、水调面团
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二、水油面团
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三、油酥面团
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四、酥性面团
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五、糖浆面团
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六、米粉面团
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七、发酵面团
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八、松酥面团
第三节 中式糕点糖浆制作
一、糖浆转化原理
二、熬糖浆技术
三、熬制糖度变化
第三章 中式糕点原辅料
第一节 主要原料
一、小麦粉
二、米粉
三、油脂
四、糖与糖浆
第二节 辅助原料
一、疏松剂
二、果料
三、干果与水果
四、蜜饯
五、果酱和果泥
第三节 添加剂
一、食用色素
二、香精和香料
三、防腐剂
四、改良剂
第四节 馅料
一、豆沙馅
二、五仁馅
三、山楂馅
四、莲蓉馅
五、水果馅料
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