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二、中式糕点分类

中式糕点,指的是用中国传统工艺加工制作的糕点。因各地物产和风俗习惯不同,逐渐形成不同风格的地方风味。有京式、广式、苏式、闽式、扬式等样式。其中又以京、广、苏最为著名,花色品种有2000多种。目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据,将中式糕点分为5种制品,即烤制品、炸制品、蒸制品、熟粉制品和其他制品。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类,如烤制品中又分为油酥类、松酥类、酥皮类、糖浆浆皮类、烤蛋糕类,蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多,如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。现将有关分类方法介绍如下。

(一)按生产工艺和熟制工序分类

1.烘烤制品

以烘烤为最后熟制工序的一类糕点。

(1)油酥类 使用较多的油脂和糖,调制成酥性面团经成形、烘烤而制成的组织不分层次、口感酥松的制品。如京式的核桃酥、苏式的杏红酥等。

(2)松酥类 使用较多的油脂和糖,辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、烘烤而制成的疏松制品。如京式的冰花酥,苏式的香蕉酥、广式的德庆酥等。

(3)松脆类 使用较少的油脂、较多的糖浆或糖调制成糖浆面团,经成形、烘烤而制成的口感松脆的制品。如广式的薄脆、苏式的金钱饼等。

(4)酥层类 用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、口感酥松的制品。如广式的千层酥等。

(5)酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八件、广式的莲蓉酥等。

(6)松酥皮类 用松酥面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感松酥的制品。如京式的状元饼、苏式的猪油松子酥、广式的莲蓉甘露酥等。

(7)糖浆皮类 用糖浆面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。

(8)硬酥类 使用较少的糖、较多的油脂和其他辅料制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如京式的自来红月饼、自来白月饼等。

(9)水油皮类 用水油面团制皮,经包馅、成形、烘烤而制成的皮薄馅饱的制品。如福建礼饼、春饼等。

(10)发酵类 采用发酵面团,经成形或包馅成形、烘烤而制成的口感柔软或松脆的制品。如京式的切片缸炉、苏式的酒酿饼、广式的西樵大饼等。

(11)烤蛋糕类 以禽蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、烘烤而成的组织松软的制品。如苏式的桂花大方蛋糕、广式的莲花蛋糕等。

(12)烘糕类 以糕粉为主要原料,经拌粉、装模、炖糕、成形、烘烤而制成的口感松脆的糕类制品。如苏式的五香麻糕、广式的淮山鲜奶饼、绍兴香糕等。

2.油炸制品

以油炸为最后熟制工序的一类糕点。

(1)酥皮类 用水油面团包入油酥面团制成酥皮,经包馅、成形、油炸而制成的饼皮分层次的制品。如京式的酥盒子、苏式的花边饺、广式的莲蓉酥角等。

(2)水油皮类 用水油面团制皮,经包馅、成形、油炸而制成的皮薄馅饱的制品。

(3)松酥类 使用较少的油脂、较多的糖,辅以蛋品或乳品等,并加入化学疏松剂,调制成松酥面团,经成形、油炸而制成的口感松酥的制品。如京式的开口笑、苏式的炸食、广式的炸多叻等。

(4)酥层类 用水油面团包入油酥面团,经反复压片、折叠、成形、油炸而制成的层次清晰、口感酥松的制品。如京式的马蹄酥等。

(5)水调类 以面粉和水为主要原料制成水调面团,经成形、油炸而成的口感松脆的制品。如京式的炸大排叉等。

(6)发酵类 采用发酵面团,经成形或包馅成形、油炸而制成的外脆内软的制品。

(7)上糖浆类 先制成生坯,经油炸后再拌(浇、浸)入糖浆的口感松酥或酥脆的制品。如京式的蜜三刀、苏式的枇杷梗、广式的雪条等。

3.蒸煮制品

以蒸制或水煮为最后熟制工序的一类糕点。

(1)蒸蛋糕类 以禽蛋为主要原料,经打蛋、调糊、注模、蒸制而成的组织松软的制品。如京式的百果蛋糕、苏式的夹心蛋糕、广式的莲蓉蒸蛋糕等。

(2)印模糕类 以熟制的原辅料,经拌和、印模成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。

(3)韧糕类 以糯米粉为主要原料制成生坯,经蒸制、成形而制成的韧性糕类制品。如京式的百果年糕、苏式的猪油年糕、广式的马蹄糕等。

(4)发糕类 以面粉或米粉为主要原料调制成面团,经发酵、蒸制、成形而成的带有蜂窝状组织的松软糕类制品。如京式的白蜂糕、苏式的米枫糕、广式伦教糕等。

(5)松糕类 以粳米粉为主要原料调制成面团,经成形、蒸制而成的口感松软的糕类制品。如苏式的松子黄千糕、高桥式的百果松糕等。

(6)粽子类 以糯米为主要原料,中间裹以(或不裹)果仁、果料、籽仁、肉类等辅料,用粽叶(或荷叶)包扎,经水煮而成的制品。

(7)糕团类 以糯米粉为主要原料,经包馅(或不包馅)、成形、水煮而成的制品。如元宵等。

(8)水油皮类 用水油面团制皮,经包馅、成形、水煮而成的制品。

4.熟粉制品

将米粉或面粉预先熟制,然后与其他原辅料混合而制成的一类糕点。

(1)冷调韧糕类 用糕粉、糖浆和冷开水调成有较强韧性的软质糕团,经包馅(或不包馅)、成形而制成的冷作糕类制品。如闽式的食珍橘红糕等。

(2)冷调松糕类 用糕粉、糖或糖浆拌和成松散性的糕团,经成形而制成的松软糕类制品。如苏式的松子冰雪酥、清闵酥等。

(3)热调软糕类 用糕粉、糖和沸水调成有较强韧性的软质糕团,经成形而制成的柔软糕类制品。

(4)印模糕类 用熟制的米粉为主要原料,经拌和、印模成形等工序而制成的口感柔软或松脆的糕类制品。如苏式的八珍糕、广式的莲蓉水晶糕等。

(5)片糕类 以米粉为主要原料,经拌粉、装模、蒸制或炖糕,切片而制成的口感绵软的糕类制品。

5.其他制品

凡上述各类制品以外的糕点。

(二)按形态品种分类

1.包类

主要指各式包子,属于发酵面团。其种类花样极多,根据发酵程度分为大包、小包;根据形状分为提褶包(如三丁包子、小笼包等)、花式包(如寿桃包、金鱼包等)、无缝包(如糖包、水晶包等)。

2.饺类

是我国面点的一种重要形态,其形状有木鱼形(如水饺、馄饨等)、月牙形(如蒸饺、锅贴、水饺等)、梳背形(如虾饺等)、牛角形(如锅贴等)、雀头形(如小馄饨等),还有其他象形品种,如花式蒸饺等。按其用料分则有水面饺类(如水饺、蒸饺、锅贴)、油面饺类(如咖喱酥饺、眉毛饺等)、其他(如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等)。

3.糕类

多以米、面粉、鸡蛋等为主要原料制作而成。米粉类的糕有松质糕(如五色小圆松糕、赤豆猪油松糕等)、黏质糕(如猪油白糖年糕、玫瑰百果蜜糕等)、发酵糕类(如伦教糕、棉花糕等)。面粉类的糕有千层油糕、蜂糖糕等。蛋糕类有清蛋糕、花式蛋糕等。其他还有山药糕、马蹄糕、栗糕、花生糕等用水果、干果、杂粮、蔬菜等制作的糕。

4.团类

常与糕并称糕团,一般以米粉为主要原料制作,多为球形。品种有生粉团(如汤团、鸽子圆子等)、熟粉团(如双馅团等)。其他还有果馅元宵、麻团等品种。

5.卷类

用料范围广,品种变化多。品种如下。

①酵面卷,可分为卷花卷(如四喜卷、蝴蝶卷、菊花卷等)、折叠卷(如猪爪卷、荷叶卷等)、抻切卷(如银丝卷、鸡丝卷等)。

②米(粉)团卷,比如芝麻凉卷等。

③蛋糕卷,比如果酱蛋糕卷等。

④酥皮卷,如榄仁擘酥卷等。

⑤饼皮卷,如芝麻鲜奶卷等。

⑥其他,如春卷等特殊的品种。

6.饼类

为我国历史悠久的品种之一。根据坯皮的不同可以分为水面饼(如薄饼、清油饼等)、酵面饼类(如黄桥烧饼、酒酿饼等)、酥面饼类(如葱油酥饼、苏式月饼等),其他还有米粉制作的煎米饼,蛋面制作的肴肉锅饼,果蔬杂粮制作的荸荠饼、桂花粟饼等。

7.酥类

大多为水油面皮酥类。按照表现方式分为明酥(如鸳鸯酥油、萱花酥、藕丝酥等)、暗酥(如双麻酥饼等)、半暗酥(如苹果酥等),其他还有桃酥、莲蓉甘露酥等混酥品种。

8.其他类

除了前面已提到的面点形态外,还有一些常见的品种如馒头、麻花、粽子、烧卖等,也是人们所喜爱的。

(三)按地域分类

1.京式糕点

京式糕点起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系,现在遍及全国,在制作方法上受宫廷制作影响较大,同时吸收了北方少数民族(如满族、蒙古族、回族等)和南方一些糕点的优点,自成体系。京式糕点一般重油(油多)、轻糖(糖少),甜、成分明,注重民族风味,造型美观、精细,产品表面多有纹印,饼状产品较多,印模清晰,同时也能适合不同用途和季节。主要代表品种有京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、提浆月饼、江米条、状元饼等。

京八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、枣泥、椒盐、葡萄干八种馅心,外裹以含食油的面,放在各种图案的印模里精心烤制而成。形状有腰子型、圆鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型,造型有三仙、银锭、桂花、福、禄、寿、喜等花样,是京式糕点中的优质产品。

2.广式糕点

广式糕点起源于广东地区的民间,在广州形成集中地,原来以米制品居多,清朝受满族南下的影响,增加了一些品种。近代又因广州对外通商较早,传入面包、西点等制作技术。在传统制作的基础上,吸取北方和西式糕点的特点,结合本地区人民生活习惯,工艺上不断加以改进,逐渐形成了现在的广式糕点。馅料多用榄仁、椰丝、莲蓉、糖渍肥膘,重糖、重油,具有皮薄馅多、油润软滑、口味甜中含咸等特点。一般糖、油用量都大,口味香甜软润,选料考究,制作精致,品种花样多,带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。

3.苏式糕点

苏式糕点以苏州地区为代表,受扬式糕点制作影响较大。品种以糕、饼较多,多是酥皮包馅类。馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰花调香,口味重甜。使用较多的糖、油、果料和天然香料,油多用猪油,甜咸并重。主要代表品种有姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、云片糕、八珍糕等。

4.闽式糕点

闽式糕点以福州地区为代表,起源于福建的闽江流域及东南沿海地区,用料多选用本地特产,突出海鲜风味,带馅的品种多,也有不少糯米制品,口味甜中带咸,香甜油润,肥而不腻。主要代表品种有福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。

5.扬式糕点

扬式糕点起源于扬州和镇江地区。制作工艺与苏式基本相似,花色品种少些,品种上米制品较多,分喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主,麻香风味突出。造型美观,制作精细。主要代表品种有黑麻椒盐月饼、香脆饼、小桃酥、小麻饼等。其特点是口味、品种多样化,做工精细,形象逼真,质量考究,配料多用芝麻。烘烤时重视掌握火候,使产品的色泽和内质恰到好处。

6.潮式糕点

潮式糕点以广东潮州地区为代表。由民间传统食品发展而来,总称为潮州茶食,可以分为点心和糖制食品两大类,糖、油用量大,馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香味突出。主要代表品种有老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥、猪油花生糖、潮州月饼等。

7.川式糕点

川式糕点以成都、重庆地区为代表,品种以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、瓜果蜜饯制品居多,用糖、油量大,但甜而适口,油而不腻,选料严格,工艺精细,形状繁多。主要代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。

8.宁绍式糕点

宁绍式糕点起源于浙江宁波、绍兴等地,米制品较多,面制品较少,辅料多用苔菜、植物油,海藻风味突出。主要代表品种有苔菜千层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。

9.沪式糕点

沪式糕点又名高桥式糕点,米制品居多,馅料以赤豆、玫瑰花为主。外形纯朴,色泽鲜明,糖和油用量少,风味淡。块小形美、色味俱佳。著名品种有松饼、薄脆、松糕、一捏酥等。 UBj8TNcYWNF6mnOR2b2uPgM4t+0iuO05nLerTHWtyWVF3cOxp1ykOF62f4muvXNW

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