自序

喝茶首先要信自己。“四个自信”中的最后一个是文化自信，作为茶叶大国，对于喝茶这件事，有些人却没有自信。

一口茶入嘴，没学过茶审评的，一脸茫然，侧耳倾听泡茶“高人”来讲解自己的口感。学过茶审评的也缺乏主见，如果茶桌上有段位更高的茶人，会不自觉地投去询问的目光。

喝同一泡茶，因为各自的体质、阅历不同，感受亦不同。我是一个从小在茶水里泡大的人、有好茶缘的嗜茶者，结合自己近五十年的茶路，分享一点让国人喝茶自信的心得。

当下的有些人缺乏喝茶自信是有历史原因的。新中国计划经济下的茶叶是国家统购统销，茶农每年加工的茶叶须全部上交供销社，到了供销社由专职验茶员按国家标准分等级收到国有茶叶公司。当年的茶分类、等级清晰，老百姓按自己的口味喜好、经济实力购买，不用去辨别茶叶品质和性价比。

1984年以后，茶行业逐步放开，允许茶农分茶园到户，自主经营，茶商可以自由采购和销售。自唐代延续千年的茶叶专卖制度被废除，变“榷茶制”专卖为自由流通。中国茶叶获得了新生动力。

但由于商业化的茶叶的品质高低落差大，企业标准和没有标准的“茶农茶”让“国标”处于尴尬的地位，中国民间讲述茶文化太具故事性，造成想喝点好茶的国人无从入手，茶的性价比无法评判。

中国人的血液里有爱茶的基因，很多中国人都在寻找自己心心念念的茶。

《识茶与品茶》是一本讲述在近代中西方文化交流中总结出来的鉴茶、品茶技艺的书，提出有别于常规的茶叶评审方法，认为喝茶要“喝对的茶”。首先运用中华传统文化精髓《易经》衍生出的“三知辨体理论”，解密每个人喝茶主观体验多样化的底层逻辑。其次讲述祖传百年绝技“瞬间识茶法”，开启身体的觉知，用“万物一体论”认知茶之本源。再次辨水，在理解古人对水的阴阳二气的研究的基础上，结合茶叶生物化学中微量元素的作用，玩转水。最后辨器，让古茶器重回使用场景，利用鉴茶鉴别中国古茶器真伪优劣。通过辨体、辨茶、辨水、辨器四个步骤，找回每个人的“喝茶自信”。

据徽州老茶人回忆，清代、民国时期的徽州茶庄就有通晓中医、易经的老法师。茶客来买茶，老法师会通过望、闻、问以及与茶客沟通，推介适合茶客体质的茶品，其背后的原理是品茶兼顾调和五脏。例如：调理肝阴不足的喝酸味、焦糖味、生发旺的绿茶和花茶，调理心阳不足的喝焦香、火足的岩茶和红茶，调理脾虚的喝香的、甜味的黄茶，调理肺气亏的喝气足的白茶、生普和乌龙茶，调理肾亏的喝陈茶。

清末民国时期，上海作为远东最大的茶叶贸易口岸，“吃干茶辨茶性”是通用的辨茶手段（当时茶没有国标）。外商根据茶样来订货，需要买办快速精准找到茶。我外公具有这项技能，所以成为上海最大的茶叶出口商。

外公传授了我这项技能。之后，我又系统收集古今茶器，仔细品鉴茶器对茶汤的影响，汇集成册。最重要的感悟是：茶为阳，则茶器为阴。只有先喝懂茶，才能辨识茶器之于茶的赋能，明白品鉴茶与茶器制作的奥义。

一个茶杯可以帮助鉴别老茶的真伪，一个茶杯能让喝茶者清晰地体味到岁月带来的时间转化的滋味。在《识茶与品茶》中，我花了很多的篇幅写辨器，是因为很少有一本书系统地介绍茶器的品鉴价值。

茶器是为品茶服务的，研究中国茶文化各个时期的茶器用料、器型、精致程度，可以直观地理解当时茶人的品饮方式，理解各个时期茶事的兴盛、衰败。

辨体、辨茶、辨水、辨器，是为了知己、知茶、知天地、知阴阳。希望此书能对茶友有一点借鉴意义。

张峰
2025年5月