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药物的性味归经是古代医家在长期生活和临床实践活动中，逐渐积累认识并总结出来的。《神农本草经》载：“药有酸、咸、甘、苦、辛五味，又有寒、热、温、凉四气。”这是有关药物四气五味的最早记载。气与味是药物性能最重要的标志之一，本草学著作在论述药物的功效时首先标明的就是药物的气和味。食物同样具备四气和五味的属性。
四气，是指食物具有的寒、凉、温、热4种性质。四气是古人根据人们食用食物后人体所产生的反应归纳总结出来的。
食物的温热与寒凉属于两类不同性质的气。寒与凉、温与热既具有共同的性质，又有程度上的差异。温与热同属于阳性，在程度上，温次于热；寒与凉同属于阴性，在程度上，凉次于寒。
凡属于寒凉性质的食物，大多具有滋阴、润燥、清热、泻火、凉血、解毒等功能，主要用于热性体质和阳热实证，如苦瓜、西瓜、马齿苋、鱼腥草等。
凡属于温热性质的食物，大多具有温经、助阳、散寒、散结、活血、温经、通络等功能，主要用于寒性体质和阴寒病证，如生姜、胡椒、肉桂、羊肉等。
还有一类在性质上既不属于寒凉、又不属于温热的食物，属平性，如枸杞子、山药等。有人认为，这类食物虽然称为平性，但也有偏温热和偏寒凉的不同，因此，平性是相对的而非绝对的。
综上所述，食物在性质上分为寒性、凉性、温性、热性、平性5种，无论是中医养生还是中医食疗，都要根据辨证的结果选取合适的食物，如阳性体质和热证应食用寒性和凉性食物，阴性体质和寒证应食用温性和热性食物，无论何种体质和证型均可食用平性食物。
五味是指食物的酸、苦、甘、辛、咸5种味道，此外，还有涩味和淡味，但一般统称为五味。《素问·脏气法时论》指出五味的作用是辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。五味与人体的五脏之间有着一一对应的关系，《灵枢·九针论》指出：“酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入肾，淡入胃。”《神农本草经》指出：“药有酸、咸、甘、苦、辛五味。”此后，历代医家在临床实践中不断总结归纳，使药物的五味理论臻于完善。
1.酸
酸味能够收敛、固涩，大多具有固表止汗、敛肺止咳、涩肠止泻、固精缩尿、固崩止带的作用，多用于治疗自汗、盗汗、肺虚久咳、久泻、久痢、遗精、滑精、遗尿、尿频等滑脱不禁的病证。酸味食物大多能收敛邪气，凡邪气未尽之证均当慎用。
2.苦
苦味能够清热、降泄、燥湿，大多具有清热泻火、下气平喘、降逆止呕、通利大便、清热燥湿、散寒燥湿、泻火存阴的作用，多用于治疗火证、热证、湿证、阴虚火旺等证。苦味食物大多能伤津、伐胃，凡津液亏虚及脾胃虚弱者不宜大量或长期食用。
3.甘
甘味能够补虚、和中、缓急、调和，大多具有补益、和中、调和药性、缓急止痛的作用，多用于治疗正气虚弱、食积不化、滋阴润燥、脘腹挛急疼痛等病证及调和药性、解毒等。甘味食物大多腻膈碍胃、令人中满，凡湿阻、食积、中满气滞者不宜长期或大量食用。
4.辛
辛味能够发散、行气、活血，多用于治疗表证及气血阻滞之证。辛味食物大多能耗气伤阴，所以气血亏虚、阴精不足者慎用。
5.咸
咸味能够软坚、润下、养血，大多具有泻下、通便、软坚散结等作用，多用于治疗瘰疬、痰核、大便燥结等病证。脾虚、便溏者慎用。
6.淡
淡味能够渗湿、利水，多用于治疗水肿、小便不利等病证。过量食用淡味食物会耗伤津液，凡阴虚津亏者慎用。
7.涩
涩味能够收敛固涩，与酸味基本相同。
此外，芳香类食物不能简单地用四气五味理论来解释，此类食物大多具有醒脾、开胃、行气、化湿、化浊等作用，能够辟秽防疫、解表散邪、醒脾开胃、化湿去浊、通窍止痛、行气活血、开窍醒神等。
每种食物所具有的味可以是一种，也可以兼有几种，如白萝卜同时具有辛、甘味，五味子同时具有酸、甘味，佛手同时具有辛、苦、酸味等。
每一种食物都具有不同的性和味，客观地说明了食物所具有的性能，在食用时，必须将气和味综合起来考虑，才能达到食养食疗效果，正如《素问·脏气法时论》所言：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”
归是指食物作用于人体的某个部位，经是脏腑经络的统称，食物的归经是指某种食物对人体某个部位的选择性作用，也是食物对人体某些脏腑、经络的特异性作用。
归经理论是在中医学理论指导下，以脏腑经络理论为基础，以药物治疗病证为依据，经过历代医家的长期临床实践活动归纳总结，不断发展完善而形成的。归经理论把食物的治疗作用与人体病变部位，以及所属的脏腑经络系统有机地联系起来，具有重要的临床指导意义。
功能和作用相近或者相同的食物由于归经的不同从而具有不同的作用，例如梨和香蕉都具有清热生津的作用，但是梨归属于肺经，因此具有清解肺热的作用，香蕉归属于大肠经，因此具有清解大肠热的作用。归经理论对中医饮食养疗处方的设计和在生活中的具体运用具有重要的指导意义。掌握食物的性能作用和归经是正确运用药食两用品种进行养生保健和疾病康复的重要原则和前提条件。