第三节
菜肴

菜肴是指使用不同食材和调味品，经过烹调制作而成的荤菜和素菜的总称。菜肴所用食材品种广泛，如蔬菜、肉、禽、蛋、鱼、虾等，制作方法多样，如拌、蒸、炒、煎、卤、炸、炖、烧等。制作菜肴时加入的调味品包括葱、姜、蒜、盐、酱油、醋、酒、辣椒、花椒、胡椒、芥末、糖等。将常用食材与药食两用品种结合在一起制作成的菜肴具有一般菜肴不具备的作用，可用于人们日常养生保健和疾病的康复治疗。

菜肴的主要加工制作方法如下。

1.炖

炖是指将食材按照烹调顺序放入炒锅中，放入调料，用武火烧沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂的一种烹制方法。用炖法烹制的食物的特点是质地软烂，原汁原味。

2.蒸

蒸是指将食材拌好调料，装入容器内，上笼用武火蒸熟的一种烹调方法。用蒸法烹制的食物的特点是色泽美观，保持原料形状，营养成分流失较少。

3.煮

煮是指将食材按照烹调顺序放入锅内，加入调料及适量汤汁或清水，先用武火煮沸，再用文火烧熟。用煮法烹制的食物的特点是软嫩清口，汁浓味厚。

4.烧

烧是指将食材经过煸、煎等烹调方法处理后，加入高汤或清水，先用武火煮沸，再用文火焖至卤汁浓稠。用烧法烹制的食物的特点是汁稠味鲜。

5.焖

焖是指将食材用油炝至半成品后，加入调料，用文火焖至酥烂。焖法分为红焖和黄焖两种，红焖使用的酱油和糖色较多，红焖菜肴为深红色，黄焖菜肴为浅黄色。

6.煨

煨是指用文火慢慢将食材煮至软烂。用煨法烹制的食物的特点是汤汁浓稠。

7.炒

炒是指用武火烧热锅后，按照烹调顺序依次放入食材，不停翻拌，炒熟即可。炒有生炒、熟炒、清炒、干炒、软炒、水炒、抓炒、煸炒、滑炒等多种烹调方式。用炒法烹制出的食物的特点是滑嫩香鲜。

8.炸

炸是指在锅内放入一定量的烹调油，待油热后将配制好的食材放入锅内，用武火烹炸到一定程度起锅。用炸法烹制的食物的特点是味香酥脆。

9.煎

煎是指先将锅烧热，放入少量油，然后放入加工成扁形的原料，先将一面煎至金黄色，再将食物翻到另一面煎至金黄色，关火起锅。用煎法烹制的食物的特点是色泽艳丽，焦香可口。 BHVWv5i91xqMzExJWJ6iswsNwjFFmnPvBjxMS2Zqyvqnz53bDY8/2XYI/EcGvHBY