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茶并不是一开始就以“喝”的形式出现在人们生活中的。茶是从食用开始的，人们发现茶树叶有解渴、提神和治疗疾病的效果，就把茶树的叶片煮成菜羹来食用，随着对茶叶功效认识的深入，食用慢慢发展为药用和饮用。
关于“吃茶”的文字记载，可追溯到三国时期的书籍《广雅》，书中记载吃茶流程是先将茶饼烘烤，捣成碎末，再用沸水冲开，然后加入葱、姜、橘子皮，还可能加入茱萸、枣、薄荷等。
在陆羽的《茶经》之前，“吃茶”约等于吃茶粥，《茶经》记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”“茗菜”就是用茶叶做成的菜羹。汉时壶居士在《食忌》上说：“苦茶久食，羽化。与韭同食，令人体重。”也就是以茶作菜；晋代时，用茶叶煮食称为“茗粥”或“茗菜”。我国西南边境的基诺族至今仍保留食用茶树青叶的习惯，傣族、哈尼族、景颇族等则有把鲜叶加工成“竹筒茶”当菜吃的传统。
茶药性的发现是茶发展为饮品的重要条件。东汉至魏晋南北朝时期，许多典籍描述了茶的药性，如《神农本草经》记载：“茶味苦，饮之使人益思、少卧、轻身、明目。”表明了茶叶能有利于思维清晰、身体轻快，还有明目、提神的功效；南北朝任昉《述异记》记述：“巴东有真香茗，煎服，令人不眠，能诵无忘。”表明了茶叶的提神功效。
明清之际著名学者顾炎武在《日知录》中说：“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”秦人取蜀是在秦惠文王更元九年，也就是战国中期，那时开始有饮茶的习俗。从西周至秦，中原地区饮茶的人还很少，茶主要当祭品、菜食和药用；西汉时期，茶从羹饮逐渐演变成纯粹的饮品了。
饮茶历史起源于西汉时的巴蜀之地。从西汉到三国时期，在巴蜀之外，茶是仅供贵族享用的珍稀之品。汉魏六朝时期关于茶的文字记载较少，《桐君采药录》记载：“巴东郡有真香茗，煎饮，令人不眠。”这一时期的饮茶更多的是利用其药用价值。主要饮茶方式是煮茶，也就是将新鲜的采摘下来，放入锅中熬煮成羹汤，然后盛到碗内饮用。当时还没有专门的煮茶、饮茶器具，大多是用鼎或釜来煮茶。
魏晋南北朝时期，饮茶的风气渐渐形成，南方普遍种植茶树，茶区逐渐扩大。《华阳国志·巴志》中说：“其地产茶，用来纳贡。”茶开始流行于以王室贵族为代表的上层社会，并且成为文人墨客吟咏、赞颂和抒发情怀的对象。煮饮法依然是主要的饮茶方式，但相比之前更讲究方法和技巧，具有一定的礼仪、礼数和规矩，但仍保留着以茶为粥或以茶为药的特征。先采摘茶树的老叶，将其制成茶饼，再把茶饼在火上烤至变色，然后将茶饼捣成细末，最后浇以少量米汤固化。
到了唐代，饮茶不再只是贵族或者文人雅士等上层阶级的“特权”，而是渐渐普及全国。唐朝的茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。饮茶方式除了延续汉魏南北朝“散叶茶末皆可，冷热水不忌”的煮茶法外，还有陆羽所创的煎茶法。主要程序是：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、候汤、煎茶、酌茶、啜饮。煎茶法通常用茶末，用沸水投茶，环搅，三沸而止。
饮茶的风气在宋代达到鼎盛，这个时期宫廷茶文化盛行，不但王公贵族经常举行茶宴，皇帝也以贡茶宴请群臣。宫中设有专门的茶事机关，赏赐茶饮成为表彰大臣的一种方式。在民间，饮茶也成为百姓生活中的日常活动之一。宋朝前期，茶以片茶（即茶团、茶饼）为主；后期，散茶取代片茶占据主导地位。
在饮茶方式上，除了继承隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。为了评比茶质的优劣和点茶技艺的高低，宋代盛行“斗茶”，斗茶时所用的技法就是点茶法。点茶法是先将饼茶碾碎，置茶盏中待用，以釜烧水，微沸初漾时，先在茶叶碗里注入少量沸水调成糊状，然后再注入适量沸水，边注边用茶筅搅动，使茶末上浮，产生泡沫，类似于现在的手冲咖啡。
宋代使用的茶末要先把茶叶制作成茶饼茶团，再在冲泡中使用，制作起来耗费时力。到了元朝，就被官方以杜绝浪费为理由禁止了。不过点茶法的思维却发扬至海外，日本人将点茶法带回国，并逐渐在茶道中发展出了“抹茶”。
元朝泡茶多用末茶，还加入了米面、麦面、酥油等作料；明代的细茗，则不加作料，直接投茶入瓯。到了明朝，茶叶的加工方法和饮茶方式趋于简化，朱元璋正式废除团饼茶，提倡饮用散茶。散茶用沸水冲开，称为“撮泡”，这种泡茶方式就是我们现在泡茶方式的先驱。文人雅士开创了“焚香伴茗”的品茶方式，即在品茶时在室内焚上淡雅沉香。
清朝时期，包含育苗移植、插枝繁殖、压条繁殖等在内的多种新型茶树种植和茶叶生产加工技术开始出现。既能品茗饮茶兼饮食，还能听书赏戏的茶馆也渐渐兴盛起来。
之前人们更喜欢“调饮法”，也就是在茶汤中加入糖、盐等调味品或者牛奶、蜂蜜、果酱、干果等配料，而到了清朝，“清饮法”更加流行。所谓清饮法是指茶中不加任何调料，只单纯饮茶汤。此时“工夫茶艺”也逐渐完善。工夫茶艺，是为适应茶叶撮泡的需要，经过文人雅士的加工提炼而成的品茶技艺。
