提高期望，美味加倍

在美食界，人们的期望往往起着不容忽视的作用。长久以来，营销人员和厨师都会利用人们的期望，让他们更加享受眼前的美食 ²⁹ 。

在20世纪60年代的一项研究味觉下行效应的实验中，两位美国科学家调查了人们对航天食品的看法，例如是否喜欢一款富含蛋白质、碳水化合物和维生素的巧克力味健康奶昔。在尚未知晓该饮品出自何处的情况下，人们往往会觉得该饮品的口感极差，甚至比不上普通的巧克力奶昔。然而，当该饮品被贴上“航天食品”的醒目标签后，人们对它的喜爱程度显著增加。“航天食品”这个新奇的名称往往让人联想到尖端科技，提高了消费者对该饮品的期望，从而成了效果绝佳的饮品增味剂。 ³⁰ 现在我们知道，这可能正是味觉下行效应的直接结果，即食物的味道随着人们期望的变化而变化。

再后来，麻省理工学院的研究者做了一项简单的味觉实验。实验地点是该校附近的两家知名酒吧——“马迪·查尔斯”（Muddy Charles）和“焦渴的耳朵”（Thirsty Ear）。在征得同意后，研究人员请参与实验的顾客品尝两种啤酒，一种是常见的百威或塞缪尔·亚当斯啤酒，另一种是名不见经传的“麻省理工特酿”。和“航天食品”一样，“麻省理工特酿”听上去既高端又有趣，仿佛使用了非常先进的技术。然而，顾客们却不知道，这种“特酿”和普通啤酒没什么区别，研究人员只是在每杯酒水中滴了几滴香醋而已。

啤酒加醋的主意乍一听并不那么诱人，但是酒吧顾客却喜欢这样的调配：60%的人喜欢这款“特酿”远胜过其他啤酒。即便知道啤酒里加了醋，也不妨碍他们对“特酿”的偏爱。可是，若顺序颠倒过来，情况则大不相同。如果顾客们在品尝之前就被告知酒中的“秘方”是醋，那么大约只有30%的人会喜欢这种特别的风味。期望对啤酒风味的影响如此之大，以至于“麻省理工特酿”的受欢迎程度直接减半。 ³¹

在品尝昂贵的葡萄酒时，你可能也有过类似的经历。价格更高的葡萄酒往往会让人产生更高的期待，有了这样的期待，葡萄酒的味道也就随之大大改善。这样的改善与葡萄酒本身无甚关联。 ³² 外观的变化也能达到同样的效果。科学家们把白葡萄酒调成红色之后，参与品酒的受试者会认为其口感变丰富了，他们甚至会品出真正的红葡萄酒里才会有的“梅子”“巧克力”“烟草”的味道。期望的力量如此强大，连葡萄酒专家也会掉入这样的味觉陷阱。 ³³

得益于脑部扫描技术，我们可以清晰地看到先入之见对食品口味的影响。在一项实验中，给受试者分发一款常见的味精时，如果附上一句描述其口感的话语——“味道浓郁可口”，受试者大脑的味觉区域就会变得活跃起来；如果告诉他们品尝的只是“谷氨酸钠”或“家常味精汤”，大脑活动则不明显。 ³⁴

有时候，由于期望不同，相同的东西会引起完全相反的反应：爱之者赞其香，厌之者怨其臭。例如，异戊酸和丁酸的混合物有一种轻微的酸味，这种酸味类似于我们所熟悉的帕尔马干酪或呕吐物的气味。但是大脑会根据物质的标签信息，对相似的味道进行不同的处理，让我们对同一种味道或垂涎三尺，或恶心想吐。 ³⁵

这些感知期待效应与第7页和第8页所述的关于图片的解读没有什么不同。模糊的信息可能会引发多种解读，而标签有助于解释这些信息。鉴于这些发现，不难理解为什么人们对味道的体验相去甚远。同一种食物，食客的预期不同，在大脑中所引发的联想也不同，因此他们真的可能认为是在品尝完全不同的食物。 ³⁶

如果是第一次品尝某种食物，你可以把这些研究结果付诸实践。你可以提前了解将要品尝的食物是什么，为什么其他人喜欢这些食物，这样你的大脑会提前做好味觉上的准备，你会更容易喜欢上一种不熟悉的味道。如果你正在旅行，旅途中所尝到的食物并不在你喜欢的食物范围之内，这个方法就能帮上大忙了。比如当你遇到味道刺鼻的榴梿，如果你之前听过美食家把榴梿味描述成一种“榛子、杏子、拔丝香蕉和蛋奶的混合气味”，而不是一般人所说的腐肉味，就不会对榴梿避之不及了。

举办聚会的时候，你也可以如法炮制。虽然不可能借助意念或祷告把白水变成美酒，但是你对食物的描述会极大地影响你和客人对食物的评价。所以，在把菜肴端上桌的时候，一定不要吝惜溢美之词。美言之于美食，和菜肴的实际成分一样重要。（在第六章，我们还将探讨期望值对消化、代谢和减肥的意义。） Jxzd3jUG12vzdx7wIkRqqmIsGtrLSjktCxMSJZZJM1PwXIkpW93moPEE955WtUYG