第一章
广州的饮茶传统与早茶文化

在广东，特别是省会广州，凭借厚重的饮茶传统、热闹的早茶场景将茶文化诠释得鲜活，足以打动人心；茶的世界，化解了炎热、偏执，化解了纷争、孤寂，沉淀成一种生活方式、一座沟通的桥梁以及一份只增不减的温情。在当地人心中，因为有早茶，平凡的岁月变得灵动，变得温润而美好，生活也因此多了一份希望与期待。

广州的饮茶传统与茶文化是当地茶叶市场发展的坚实土壤和根基。

一、粤地多热与凉茶、甘和茶的选择

粤地“多热”，一是指热的地域范围之广，从粤中、南粤到粤东、粤西，直至粤北，几乎覆盖了整个广东省，很难在夏天找出一个气候明显凉爽的地方。最近几年（2019—2023年）我因为茶文化图书的创作，频繁到广东出差，到过广州、佛山、东莞、珠海、深圳等地采访，也算是领教了粤地的热。有一次到东莞石碣中学教师甘霖家，校园里的绿荫根本遮不住滚滚热浪，唯有她家里空调吹来的冷气以及那杯冰镇啤酒，才换来刹那的凉爽与舒坦，暂时驱散了炎热。在佛山与净心茶舍创始人陈强游览祖庙（北帝庙）时，正值下午两点，37℃的高温让我叫苦不迭，连从未见过的风景都黯然失色了几分；我常住南海区的一家酒店，夜里不盖被子，也没有一丝的凉意，更不用担心会着凉。至于广州的夏天，从荔湾区到番禺区，从海珠区到白云区，都没有一丝丝凉爽。

二是指气温之高，尤其是三伏天，就连广州本地人都得小心，以防中暑。粤地之热，不是烈日灼心，不会灼伤皮肤，而是湿热、闷热，但热得彻底，热得极致，高温从四面八方而来，从头顶的天上来，从脚下的地面来，因此也热得均匀，360度无死角的热，如同身处桑拿房，水分流失太快，真要小心中暑。

还有比这更糟的吗？有，三伏天，突来的雨倘若气势不够、力道不足，雨滴刚落地就消失得无影无踪，雨没有雨的样子，也失去了雨的尊严，广州人也怕这样的天气，这种雨不下还好，下一点点会更热，刚落地水分蒸发，带上来一股湿热，比正常的闷热更让人难受，更让人受折磨。2020年7月22日，我早上便到古桥茶街采访，天气异常炎热，在双盈茶行里喝茶的几个朋友说今天可能下雨，到中午12点多真下了一场雨，还比较大，雨终于有了雨的姿态，天气顿时清凉了很多。杨盈说：“如果雨多下一点还好，如果只是落到地上就停了的话，那最好待在店里，不然在外面，头顶上热，地上也热，反而容易中暑。”

我因为每天在市场里各个茶城转，走路最方便，从古桥茶街走到茶博园，从启秀茶城走到中心馆，从洞企石路走到葵蓬……身上的T恤湿了又干，干了又湿，一天循环好几次，好在习惯了，所以也没觉得特别难受。每当在炎热中走过一段路程、走进朋友的店里，空调冷气扑面而来时，巨大的温差对比下，会觉得幸福来得如此强烈，坐在店里享受着清凉、享受着一杯醇厚的普洱茶，夫复何求！

不知道那一件件在专门的仓库里静静安放的普洱茶是不是也是如此这般，经历着温度与湿度的洗礼，实现转化、涅槃。

一年四季，大多数时候广州都热，所谓的冬天与寒冷，只是短暂的几天，倏忽而过。2020年11月，我从昆明飞到广州，在昆明时感受到浓郁的寒意，便穿上了厚实的衣服，结果才落地广州，就感觉自己像是蒸笼里的小笼包，热气蒸腾，很难受，于是赶紧买了几件稍微薄一些的衣服换上。

如此炎热之地，避暑、解渴成了最基本的日常需求，清热去湿成了身体需求，所以凉茶、甘和茶适时而生。

广州气候温湿，广州人习惯煎制一些草药凉茶，不时饮服，可清热去湿、解毒防瘴。专业的凉茶药店在清代已经出现，其中最负盛名的是“王老吉”凉茶。

清嘉庆年间，广州有一位名叫王吉的医生，用金英藤、山芝麻、岗梅根等十多种草药配制成一种凉茶。此茶味先苦后甘，凉而不寒，有清热、清暑、祛湿的特效，因而名声大振，成为广东凉茶中最受欢迎的药茶。王吉逝世后，人们为了纪念他，便把这种凉茶称作“王老吉”。80年代前后，广州的名牌凉茶如王老吉、神农茶、甘和茶等，都由干草药材改制成颗粒冲剂，更加方便饮服和携带。此类产品还有广州人经常饮用的五花茶、菊花茶、竹蔗茅根精等。

对于广东之外的人，最熟悉的凉茶应该就是王老吉了，品牌传播力度比较大，加之王老吉罐装产品的全国铺货，购买比较方便；但对于广州本地人来说，可能路边摊的凉茶更为正宗。我经常在广州的街头看到那种新鲜出炉的凉茶，一只只不锈钢桶装着凉茶摆在店门口兜售，每只桶上都用小纸板写着各种凉茶的原料（原料不同，风味不同）。

是红罐装的王老吉好喝，还是这种街边售卖的凉茶好喝，这个得看自己的喜好，至少得喝过才能比较，但我相信广州人心中的地道凉茶应该是后者。

除了凉茶外，广东还独创了以生茂泰、源吉林为代表品牌的甘和茶。生茂泰创建于同治八年（1869），原名“生茂泰药茶行”，以广州为大本营，一百多年来，尤以生产、经营生茂泰甘和茶、生茂泰午时茶而著称。

生茂泰甘和茶，是生茂泰茶庄于清同治八年（1869）搜集了各种解暑化湿古方，筛选采用20多种中草药配制而成，并开始投入市场，100多年来深受两广民众及南洋华侨欢迎。1956年生茂泰茶庄公私合营，甘和茶配方得到保存及继续生产，60年代以后扩大生产，销量增加，将原来作坊式生茂泰甘和茶厂搬到市土产公司茶厂，扩充为药茶车间，从日产几箱（每箱100盒）增加到1972年年产6900箱，每年出口600箱左右。

源吉林始创于清光绪十八年（1892），以佛山为大本营，源吉林甘和茶俗称“盒仔茶”，是佛山著名的传统中成药，为凉茶类中成药，具有疏风清热、解暑消食、生津止渴之功效。

因为天气热，人需要喝茶，更适合大规模推广的当然是传统意义上的茶叶，喝茶不仅能解渴，亦是社交的绝佳桥梁，还有品鉴一杯好茶时所带来的精神享受。在广东仓储、转化之后适合当地人口感的普洱茶尤其适合大规模推广。这也是普洱茶在经济发展较快的珠三角地区销售量快速崛起的一个重要原因。珠三角地区成为普洱茶产业最重要的一个销售区域，并带动了以东莞仓、广州仓为代表的广东仓普洱茶的发展，同时也不断细化、丰富了普洱茶的口感或者说风味，最终成为一个颇具影响力的分支、派系。

二、普洱茶的转化与风味的本土化

粤地之热，本地人早已习惯，泰然处之，外地人来了需要快速适应广州的天气、饮食，而云南的普洱茶来到广州，也同样需要快速适应。

这就是人与风味的本土化，一如外资品牌进入中国，不论产品的设计还是营销的策略，尽可能贴近中国市场的效果都会要好些。我们换位思考，中国品牌进入外国市场，也同样需要遵循这个策略，且不同地区需要拿出不同的策略，以求品牌在当地获得成功，并能长期发展，当然，适当保留部分原汁原味的产品也非常有必要。

作为普洱茶最负盛名的产地——西双版纳，其所生产的普洱茶，不管是刚刚制作出来的，还是仓储过的，与珠三角地区的消费者的口感要求还有一定的距离，不是说不好，而是各有特点，包括昆明仓储的普洱茶在内，不符合多数广东消费者的口感要求，当然，这是一个相对的比较与偏好，并不绝对，也有部分广东消费者偏爱昆明仓储的普洱茶的那份香气，认为纯粹而持久，花香也好，蜜香也罢，香得自然，香得明显，香得诱人，一缕缕可沁心脾，闻之实乃一大享受。

这就是不同地区的天气带来的差异。就像湘菜要想在广州发展，也不能完全照搬湖南的菜系与烹饪，还得考虑一下广东的炎热天气带给人们的影响，尤其是口感以及整个食用过程，所以得改良一下来适应广州的消费者，不然一边是菜肴太辣，一边是天气太热，这种极端的结合容易让人产生不适。位于葵蓬的“石头咕”所制作的湘菜就处理得比较好，既相对正宗，口感又贴近广州市场，上桌的菜不是那么辣，所以生意非常火爆。

市场畅销之物，一般都让人有舒适之感。普洱茶的畅销正是如此，它在产地有产地的特点，在北方有北方的口感，在粤地有粤地的风味。这是杨盈所说的芳村茶叶市场近二十年来迅猛发展的“天时”之一：“粤地天气热，适合仓储，因为转化比较快，并且口感醇厚，更适合珠三角地区消费者的品饮习惯。”

广州仓储的普洱茶多数口感醇厚，这一点连昆明茶商都不得不承认。在普洱茶行业，因为仓储，广州仓与昆明仓似乎成了竞争对手，谁也不让谁，当然，两地的仓储也各有特点、优势，在整个普洱茶市场中都有自己的拥趸，有人喜欢广州仓，有人喜欢昆明仓，有竞争也是好事情，丰富了普洱茶的口感。

我在昆明采访时，多位茶人、茶商均提到广州仓储的普洱茶的优势，即转化较快、口感醇厚，与昆明仓储的普洱茶喝起来有明显的不同。前些年，我在昆明喝过广东仓的普洱茶，大概是因为湿仓之故，喝起来有浓浓的不适之感，从那以后我对广东仓的普洱茶并无好感，一直敬而远之。但这几年在芳村茶叶市场采访，喝过多种普洱茶，有不同品牌、不同产区的，也有广州仓、东莞仓，但均无之前喝过的湿仓体验，更为关键的是，在广州炎热的天气喝醇厚的普洱茶，身体确实舒服些。杨盈认为普洱茶在广东的本地化是关键，普洱茶通过在广东的仓储，使其口感、功效与体感更符合广东消费者的需求，更对味，特别是业界公认的醇厚、陈香等特点，更讨广东消费者的喜欢，品饮之时能有愉悦、通畅之感，不仅是身体上的，还有精神上的，这是普洱茶在广东能得到持续发展的重要原因。

为什么普洱茶在广州芳村茶叶市场是主力？

2019年9月23日下午，我采访广东省茶业行业协会专职副会长张黎明时，她说：“熟茶工艺技术（的源头）是在广州，是广东茶叶进出口公司专门研发出来的。当时商务总局有任务，东南亚、日本对普洱茶的需求量很大，而香港做熟茶存在一个困难，即地少人多，做不了那么大的规模，这个任务就交给了广东茶叶进出口公司。经过一年多的时间，1959年左右第一批熟茶经人工后发酵成功，就在大冲口（距芳村茶叶市场很近）。在广交会旧址附近的中苏友好大厦，当时有一个大的活动，人走后，（在空地）铺好席子，把第一批发酵好的熟茶铺好，用风扇吹干。这批人工发酵熟茶出口到香港、日本等地区，比较受欢迎，后来就源源不断地生产了。在普洱茶出口领域，广东现在占全国的一半。广东人爱普洱茶，是有深厚的根基的。没有无缘无故的爱，也没有无缘无故的恨，广东之于普洱茶有足够的文化、历史根基与品饮根基。早期的时候，普洱茶比较便宜，搬运工口渴时，两厘钱就能管饱，可以喝到不想喝了再走，这边天气闷热，不喝茶不行，搬运工喝不起其他的茶，而普洱茶很实惠。”

2020年11月，在一次外出时，杨盈边开车边对我说：“广东的气候就适合喝普洱茶，普洱茶就是由广东人喝起来的。这边的人习惯喝早茶，茶楼必备四茶——普洱茶、寿眉（白茶）、铁观音、乌龙茶（对茶楼四种茶的种类有多种说法），最早是喝普洱熟茶，汤浓价廉，符合广东人对商品‘平靓正’的要求，‘平’就是价格便宜，‘靓’就是漂亮，‘正’就是正宗，简单地说就是物超所值的意思，这也是广东人务实的一个体现。过去，熟茶是很受民间欢迎的，价格低，属于低端茶、基础茶，大家都买得起，干体力活的人也喝得起，所以又叫苦力茶；汤色浓红，很好看；熟茶的口感喝起来也很舒服。你来广州的时间长了，也能感受到这边的天气，喝熟茶能解渴、解乏。普洱生茶是从2007年、2008年慢慢起来的，大规模品饮生茶是最近十年左右，有消费者的习惯，也有商家的推动，观念改变了，就什么都变了。”

广东仓储的普洱茶风靡粤地，并影响到外省的多个地区，影响到整个普洱茶的品饮体系，有了越来越多的支持者。这就涉及粤地消费者品饮茶叶，尤其是品饮普洱茶的群体比较庞大，才会产生极大的消耗量与市场需求，才为普洱茶醇厚口感的自成一派提供了必要而坚实的消费群体与社会基础，同时也促进了芳村茶叶市场的快速发展，毕竟，超过二十年的时间，普洱茶在芳村茶叶市场经历了发展的不同阶段，已成为芳村茶叶市场交易中最重要的一大茶类。

三、广州的饮茶传统与早茶文化

粤地之人多饮茶、擅饮茶、懂饮茶，饮茶早已成为他们的一种生活方式，与健康有关，与社交有关。有“柴米油盐酱醋茶”之茶的平民化、大众化，也有“琴棋书画诗酒茶”之茶的高雅化、艺术化，二者有平行，也有交集，但不管何种，都落地生根、发芽成长了。南方茶叶商会创会会长陈国昌说，广州人早上见面往往以“饮咗茶未（你喝茶了吗）”作为问候，在人际交往时常说“得闲过来饮茶啦”，而不是说吃饭、饮酒，可见茶文化在当地深入人心。饮茶比较日常且多少要高雅一点，故成为日常交往中友善、亲切的问候语。而有的地方在人们打招呼时，会说有空过来喝酒，可见当地酒比茶更受欢迎。茶文化盛行之地与酒文化盛行之地，其经济发展是不一样的，背后所折射的性格、心态也是不一样的。

对于茶文化在粤地的普及与沉淀，陈国昌说：“在中国推广茶文化最用力、最用功的，是福建和广东，福建武夷山的泡茶功夫一流，广东潮汕地区的工夫茶很流畅、很有功底。很多潮汕人说：家里有两个缸，一个是米缸，另一个是茶缸。广东人爱喝茶，‘喝茶’习惯说‘叹茶’，‘叹’有享受的意思，叹茶也代表着享受品茶的时光。”

2020年我在天易采访顺丰茶行创始人彭晓峰时，他说：“我们潮汕人很喜欢喝茶的，现在就算在广州开车时遭遇堵车，也会用那种小巧的茶具冲泡茶叶喝，所以心态很好，堵车时可以喝茶的嘛，享受替代了焦虑。”

2020年9月，我采访德心茶行创始人连生时，他说：“广州酒楼有浓郁的早茶文化、晚茶文化，晚上约着喝茶的氛围也是比较好的。上酒楼喝什么茶呢？老四样：普洱（熟茶）、寿眉、红茶和花茶。20世纪80年代后期到90年代初期，流行喝铁观音，（铁观音）当时是新贵。绿茶喝的人比较少，广州人认为绿茶寒凉。过去广州人定义普洱茶是老人茶、养生茶，是健康的茶，而广州一路（一直）所喝的普洱茶在过去都是指普洱熟茶，生茶是后来才流行的。云南普洱茶源源不断卖到广东，因为这里是主销区——珠三角，又转卖到香港、澳门、马来西亚等地，走出去的广府人传承了喝普洱茶的习惯，老爸喝普洱茶，儿子也跟着喝普洱茶，所以普洱茶在广东和东南亚地区有很好的基础，后来才会快速发展。”

对茶叶的追捧背后，是粤地饮茶传统的反映，不同地方的饮茶文化有不同的方式，最有名的恐怕还是以广州为代表的广东早茶文化，哪怕是没吃过广东早茶，也会听过其鼎鼎大名。

广州饮茶分早、午、晚三市。一般以早茶为主，午晚市多是亲友聚会或洽谈商务。早晨5时始至10时左右，广州的茶楼、酒家、宾馆、饭店、茶室都开早茶，部分开午、夜茶市。人们饮茶，多喜爱饮乌龙、水仙、龙井、普洱、红茶、花茶等。

广州人吃早茶很普及，丰俭由人。陈强带我去吃早茶，估计是让我感受一下粤地的早茶文化，让我点菜，我看着价钱很便宜，以为分量很小，就点了不少，结果没吃完。那一桌茶点不到100元，还包含了泡茶的服务。这个收费在昆明是不可能的。陈强自带普洱茶，跟店里要了壶后就烧水，我们就一边吃茶点一边喝茶。据陈强介绍，佛山的茶楼还为消费者提供储存茶叶的服务，只要消费者愿意，就可以把自己喜欢喝的茶叶免费寄存在茶楼，进入茶楼的醒目位置就是一个类似超市、速递易的储物柜，有编码，方便茶楼保管茶叶。陈强说茶楼提供这样的服务也很容易理解——你都把茶叶寄存在这家茶楼了，那你以后吃早茶就会继续来光顾这家茶楼。我忍不住感叹：难怪茶楼上午生意火爆，特别是周末，一家老小都来吃早茶。陈强说这边（佛山）吃早茶的人还是很多的，平常是老人多，两个老人都有退休工资，又懒得做早餐，不如直接来茶楼，从早上九点坐到中午，吃饱喝足了就去公园玩，比在家里做饭要划算很多，幸福感较高。

后来我在广州芳村茶叶市场问过好几位朋友，他们说广州早茶的收费肯定比佛山要高，但选择会更多，而市场里的老茶人都习惯周一约在一起吃早茶，顺便聊聊市场行情，交流信息。

正因为广州的早茶文化发达，所以茶楼选择极为丰富，有历史沉淀的名店，也有各具特色的新店。

广州老字号的茶楼有：陶陶居、陆羽居、怡香居、南园、北园、泮溪、大同、惠如、三如、多如、巧心、得心、正心、福来居、西华居、美珍居等。

抗日战争胜利后，广州饮食业曾一度兴旺，竟达百多家；其中以南园、西园、北园、大三元、广州、钻石、迎宾、银龙、红棉、泮溪、六国、一景、大同、金龙、哥伦布、孔雀、太平馆等最负盛名。

改革开放以来的广州饮食服务业，更是一枝独秀。高档次的如中国大酒店、花园宾馆、白天鹅宾馆、中央酒店、假日酒店、东方宾馆等；中高档的有广州、泮溪、大同、大三元、五羊、小观园、起凤阁、新亚、广东迎宾馆、广东大厦、新光、湖天、新陶芳、南海渔村等数十间。至于中低档的酒家、茶楼、饭店和大排档更是不胜枚举。

广州人饮茶，既是品茶，亦食点心。有各式包子、烧卖、粥、粉、面等，品种丰富多彩，且时常变换花样。一些茶楼标榜每周变换一次，名曰“星期美点”。

距离芳村茶叶市场较近、档次较高的吃早茶之地自然首选白天鹅宾馆，环境好到已成可餐的秀色，珠江的粼粼波光与鹅潭夜月的佳话宛若吃早茶时店家赠送的两道奢华茶点，再喝上一泡好茶叶，茶与茶点、景与心境早已相融成一段曼妙的时光。

芳村地区也有较好的饮茶传统，茶楼也较多。

在传统习惯上，男的中老年人早晨有上茶楼饮茶的爱好，故芳村地区茶楼比较多，一般人多是一盅两件，且多为油条、包点之类，颇为经济。80年代以后，饮早茶习惯日盛，且点心也趋向多样化和中高档化。

而在更早的时期——明清时期，芳村花地有数十处园林，各园林内设茶楼，可远观珠江，可品茗赏乐，每日游客甚多，使得芳村引领当时广州茶文化之风潮。鸦片战争后，花地园林日渐衰败。抗战期间日军侵占广州后，园林又多遭破坏。但饮茶的习惯在花地一带还是传承下来了。

花地为广州附城一大风景胜地，园林众多，清末和民国初年，有大小园林三十多处，以留芳园、醉观园、纫香园、群芳园、新长春园、翠林园、余香圃和合记园最出名，各有特色。

粤地茶楼的兴起与发展，与早茶习惯、饮茶文化密不可分，在茶点与饮茶之间，在亲朋好友相聚之时，在四季变化与生活方式的沉淀之间，饮茶的人渐多，为茶行业，为芳村茶叶市场的发展奠定了坚实的基础。

2022年12月2日，《广州日报》公众号视频发了一段很温暖的视频，有防疫期间市民的配合，有珠江大桥的恢宏，有旭日东升时的朝霞……结尾是一句经典的粤式问候：“喂，老友，好久不见，得闲饮茶！”在寒意浓浓的冬天，我们看到广州的春暖花开以及升腾的希望。 OvfpL9TTo+cKQganoNKK3NgdZQGEGFu+j9+zb7PAjqQ8pPRAcFtUjMcdm4uvLPcI