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《劳动合同法》第二条规定：“中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。国家机关、事业单位、社会团体和与其建立劳动关系的劳动者，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，依照本法执行。”
《劳动和社会保障部关于确立劳动关系有关事项的通知》规定：“一、用人单位招用劳动者未订立书面劳动合同，但同时具备下列情形的，劳动关系成立。（一）用人单位和劳动者符合法律、法规规定的主体资格……”
由此可见，您和包工头之间是否存在劳动关系，应当先看您和包工头是否符合法律、法规规定的主体资格。对于包工头能否成为用人单位，应从其是否属于《劳动合同法》第二条规定的中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织，以及其是否属于与劳动者建立劳动关系的国家机关、事业单位、社会团体的角度进行判断。
如果包工头实际上是在我国境内依法登记成立的建筑工程施工公司的授权下录用您到工地打工，则包工头聘用您的行为属于职务行为，您实际上是被建筑工程施工公司聘用。在此情形下，建筑工程施工公司符合《劳动合同法》第二条规定的用人单位的主体资格。
如果包工头实际上是没有建筑施工资质的个人，则包工头不符合《劳动合同法》第二条规定的用人单位的主体资格，您与包工头之间不形成劳动关系，不受《劳动法》《劳动合同法》等劳动法律法规约束，但可能形成劳务关系，受《民法典》等法律法规约束。