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羊肉，是一种美味，新疆的羊肉似乎更是得到人们的赞誉。我自幼生长在新疆，对于羊肉也是非常喜爱。后来到内地读书工作，也依然在新疆不同地方做田野调查，知道了越来越多的与地方认同紧密联系的羊肉的故事和说法，也有了一些人类学田野关系的感悟。
新疆各地的人都说本地的羊肉是最好吃的。阿勒泰人告诉你：“当地的羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金路。”尉犁人会说：“因为羊生长在长有罗布麻、肉苁蓉、甘草等野生中草药的盐碱草滩上，羊还会吃千年不死的胡杨树叶子，因此‘天下羊肉尉犁香’。”罗布羊是当地绵羊品种的主体优势畜种，据说抗病能力强，因当地土壤盐碱大，羊以碱性植物为食，羊肉含碱性氨基酸比其他地方的羊肉高出许多，精肉多、脂肪少、无膻味，因此被纳入国家畜禽遗传资源目录，也获得了国家农产品地理标志保护产品登记保护。
说到地方品种的名羊，我在塔城地区裕民县吉兰德牧场调查时，当地牧民给我讲了巴什拜羊的故事。这是由当代哈萨克族历史名人巴什拜选育出的一个地方羊品种，据说是从前苏联带回种羊，在裕民县杂交选育出的。
然而，牧民讲述的则是另外的版本。牧民们说，巴什拜还是一个小伙子的时候比较贪玩。第一年春天，他父亲给了他100只羊，让他到巴尔鲁克山里的夏牧场放牧。结果到了秋天，羊都跑丢了。第二年又给了他100只羊，又跑丢了。第三年他父亲还是将100只羊交给他，但特别严肃地警告他说：“如果这次羊再跑丢了，你就不要回家来了！”他意识到了问题的严重性，虽然想要好好放牧，但还是忧心忡忡。进山后，他看到了满山遍野的羊群。这些羊长相很特别，个头比一般羊大，有些还有四个犄角。牧民们说这是因为前两年的那两群羊和山里野生的大头羊杂交了。也有人说，有一年秋天，巴什拜家的羊群里混进来两只健壮的雄盘羊。巴什拜发现后没有惊动它们。两天以后，雄盘羊离开了。第二年，羊群里的母羊产的几乎全是双羔，羊羔体形明显大于往年，刚出生的小羊羔几分钟后就能站立行走。也许真是具有野羊的基因，我在巴尔鲁克山里不仅看到这种羊体格大、耐粗饲、耐寒冷，而且领略到羊羔肉的鲜美。
在哈萨克牧民毡房吃手抓肉，通常羊是现宰的。很多次都是牧民在我们到达之后，先去羊群中挑一只羊，带回毡房，请客人过目，并请最年长的客人做“巴塔”，也就是祈祷。除了老少平安、四畜（牛羊马驼）繁盛、儿女成才、健康愉快、民族团结、社会和谐之外，“让毡房穹顶的烟越冒越高”是牧民们很喜欢听的一句话。因为通常是挑选当年的羊羔，所以会有“没有结过婚的羊娃子”之说。宰羊剔肉，直接入锅。在牧场上多是在毡房外用木柴烧火，大铁锅煮肉。
羊头，是草原哈萨克人接待贵客的具有礼仪性含义的食物。羊肉煮好后，羊头、江巴斯（羊胯骨）、羊腿等分别摆放，有时客人多还会用几个盘子。羊头用盘子装着，羊鼻子冲着客人，摆在最尊贵的客人面前，请尊贵且年长的客人做“巴塔”。祈祷之后主人会请这位贵客分羊头肉，客人拿起摆放在盘子里的小刀，用左手托起羊头，右手持刀，刀刃向内，先从左面颊削下第一片肉，分给身边的年长者，希望他能够在牧场上有威望、有脸面，接着依次将羊面颊肉分给在座的成年人；羊上颚的肉则分给在座的小辈，祈望男孩子能说会道，女孩子歌声甜美；最后削下一只羊耳朵给儿童，另外一只可以给在座的最年轻的客人或者次年幼者，祈望孩子能够多听长辈的话。最后再把羊头递还给主人，主人会将羊头骨打开，将羊脑取出盛在小盘里给最尊贵的客人享用。其他部位的羊肉同样具有象征意义，如羊腿骨通常给风华正茂的青年，希望他们能够多跑腿、多干活。
手抓肉虽美味，但吃手抓肉也是对人类学家的考验。哈萨克人吃手抓肉时，主人为了表达热情，会将煮熟的羊尾油切成小块，满满地摆在右手上，就像一只装满羊尾油碎块的船型小盘，请客人张开嘴巴，把手中满满的羊尾油倒进客人的嘴里。煮熟的羊尾油是很滑润的，但要把这些羊尾油都放在嘴里，实在难以做到。吃的诀窍就是边用嘴接着羊尾油，边往食道里吸，让软糯的羊尾油滑到胃里，这满满一捧的羊尾油才能够咽下去。有一次，我和我的好友——一位研究游牧生活的美国人类学教授一起，到天山深处的昭苏县去做田野调查。虽然最终因为办理边境通行证的误会，他未能实现田野调查的愿望，但在到达那晚吃手抓肉时他却有了一次难忘的痛苦经历。在两三个小时的聊天过后，大家在牧民定居点屋里的土炕上围坐下来，铺好餐单，热腾腾的手抓肉端上来，做过巴塔之后，由坐在美国教授另一边的一位哈萨克老人掌刀，按规矩先吃羊头肉。这位美国教授长我一岁，又是远道而来，自然成为那天手抓肉席上吃第一块羊头肉的人。受到手抓肉盛宴的热情款待，他当然是非常开心。不过，我却暗自担忧下面要发生的事。果然，下一个节目开始了——给客人喂羊尾油。我急忙向主人解释：“这位朋友吃不了肥羊肉。”主人正在迟疑之际，我们这次调查的助手，一位哈萨克族女老师用汉语对美国教授说：“这是哈萨克族的礼节，你必须吃掉的，不然就辜负了主人的好意。”主人将手里的羊尾油碎块减掉了一些，喂到美国教授嘴巴里。我将接着捧到我嘴边的满满一小捧羊尾油咽下去的同时，用余光扫了我的朋友一眼。只见他鼓着嘴巴，泪花在眼睛里转着。那些羊尾油还在他嘴里含着！我转过脸去看着他，他因为嘴里堆满了羊尾油，一个字也说不出来，只能满含泪花用眼神来向我求助。我赶忙说：“教授想要去方便一下。”众人急忙让开空间，让他去了院子里的旱厕。吐掉了所有的羊尾油后，美国教授回到餐桌边，大概只是喝了一小口肉汤，再也没有进食，也几乎没有再说话。田野社会关系变得不再顺畅，刚才和谐气氛也凝固而且转换了。田野民族志技术中是不是该有“食”的一席之地呢？
从30多年前开始，在完成诸如“游牧民生活方式的转换”“哈萨克民间艺术与认同”之类的课题过程中，每次在哈萨克毡房用味蕾体验着手抓肉美味之时，我也在不断地复习其“文化象征意义”。我本人也从调查团队里吃羊耳朵的小伙子，成了这几年再进毡房吃手抓肉时做“巴塔”和执刀分羊头肉的老人家，对于手抓肉与田野社会关系也多了几分领悟。