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更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过，使令买物命妓，取送钱物之类，谓之“闲汉”。
——孟元老《东京梦华录》
在这颗星球上的动物，都是靠进食才得以生存，所以，就我们人类来讲，饮食文化与人类的文明史是同样漫长而悠久的。
都说民以食为天，那么食以什么为依靠呢？
靠一口锅。要做出美味可口的食物，必须得有一口好锅。理由很简单，没有一口好锅就炒不出好菜，要是炒不出好菜，那么也就谈不上享受美食了。当然，这里我说的所谓的美食，是站在当时的时间维度去定义的，以现代的眼光往回看，去定性古人吃得好不好，这是不准确的。
为什么这么说呢？我打个直白点的比方，我们现在认为自己能享受到所有的美食，认为自己在饮食上很丰富，过得很幸福，五百年后，或者往后推更长的时间，那时候的人们回头来看我们现在的饮食，他们对我们现在吃的东西会有一个怎样的看法？
从这个角度去看问题，过得好不好，幸不幸福，吃得好不好，是否享受，一个时代有一个时代的体验，处在不同的时空，去评论另一个时空饮食是否匮乏或丰富，都是一种错误的观念或体验，吃得好不好，快不快乐，只有当时之人的体验最为真实。更何况，幸福、享受、快乐与否，与食物的丰富程度是没有直接关联的，原始时代的人，吃到第一口熟食时那种美妙的感受，断非现代人所能真正体验的，或许我们面对一桌的美妙佳肴，也未必能体验得到那种旷古未有的美妙。
我看到很多人说，发明锅之前古人吃什么，他们能吃到什么？完全是以一种现代人坐拥众多美食的姿态，去评价古人食物的匮乏，就像一个暴发户，坐拥百万资产朝贫穷的人讥讽一样，或许他们并非是刻意的，只是一种下意识的表现而已，但我认为，这样的态度是要不得的。私以为我们今天去回溯过去的饮食，需要从文化或文明发展的角度去阐述，毕竟过得好不好、吃得好不好是没有标准的，好与不好很大程度上是一种心态，只要内心是快乐的，即便粗茶淡饭亦是甘之如饴。
说明了我的观点后，下面我们就从一口锅入手，看看从没锅到有锅的过程中，饮食文化发生了哪些变化。
说到吃，我们就会油然想到中国历史上最著名的一场宴席——鸿门宴，说到鸿门宴，我们又会油然想到那不是一场好宴。
不是一场好宴，指的是当时的政治局面以及斗争形势，跟宴席上的菜好不好没关系。你想啊，赴宴的都是一方霸主，即便是时间仓促，准备得不是很充分，或者说安排这场宴席乃是别有用心，没有人会把心思放在吃喝上。但是，咱中国人讲面子，你既然宴请了人家，招待什么样的人，用什么样的规格还是很讲究的，关键是你不能一进门就让人家看出这不是一场好宴，那人家不得刚进门就跑了啊？所以，无论从哪方面讲，鸿门宴都是一场国家级别的宴席。
那么鸿门宴上项羽和刘邦吃的是什么呢？
不好意思，我也不知道，史书上没有记录，我不能瞎猜。但没有记录并不代表找不到答案，我们来看一段《秦律》的记载：
御史卒人使者，食粺米半斗，酱驷分升一，采羹，给之韭、葱。其有爵者，自官士大夫以上，爵食之。使者之从者，食粝米半斗；仆，少半斗。
不更以下到谋人，粺米一斗，酱半升，采羹，芻稾各半石。宦奄如不更。
这是《秦律》规定的一条规格比较高的招待标准，意思是说御史的使者出差，招待标准是糙米半斗，酱四分之一升，一道菜羹，外加韭菜和大葱。有爵位的大夫或官大夫，按照爵位等级供应。其他随从人员，粗米半斗，仆人减半。
爵位为不更至谋人的，每餐糙米半升，有菜羹，并供应芻稾各半石。宦官与不更同样的待遇。
是不是很简单？岂止是简单，简直是简单到令人发指，比如芻稾，在我们今天看来，其实就是一种草。在以上的菜单中，菜羹算得上是一道最名贵的菜了，是唯一的一道用菜和肉一起炖的肉菜。
那么鸿门宴是否就是按此标准上的菜呢？
可能稍微要丰富一些，至少有烤肉。我们来看《史记》的这句话：
项王曰：“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。
当时项庄舞剑，意在沛公，眼见着刘邦危险，张良急了，“于是张良至军门见樊哙”，樊哙入内救急，项羽见了他，问是什么人。樊哙报了名后，项羽喊了一声：“壮士！”先令赐酒，樊哙拜谢，“立而饮之”。这时项羽又说：“赐之彘肩。”
我们重点来说“彘肩”，所谓的“彘肩”就是猪蹄，这说明鸿门宴上是有肉的，而且是烤肉。
为什么说是烤肉呢？这要从秦代做菜使用的器具说起。
当时主流的器具大概有鬲和釜两种，鬲是釜的前身，是一种粗糙的圆形的大陶罐子，广口圆底，底部有三只脚，主要用途是煮饭或煮水，它出现的时间与鼎差不多，鼎则主要是用来煮肉的。到了先秦时期，鬲经过改良后就出现了釜，它保留了圆底的设计，但去掉了底部的三只脚，这么一来，它就可以直接放在灶台上煮了，又将广口改为敛口，也就是说口子更小了，热量不易散发，煮东西的时间自然也就跟着缩短了。
不难看出，从鬲到釜，古人的设计思路很明显，就是怎么样才能把东西快速地煮熟，或者说是怎么样才可以把肉炖烂，这个目的在炒菜尚未出现之前很重要。
器具决定了饮食的方式和品类，所以我们可以肯定鸿门宴上的菜，除了煮、炖、烤的菜之外，就没有其他的菜品了。
现在再说回到鸿门宴上来。当时项羽叫了声好汉，赐了酒后，又赐樊哙一只猪蹄，于是有人上来，给了樊哙一只“生彘肩”。从字面上理解，我们可以得到两个信息，第一，生彘肩肯定不是煮烂了的猪蹄子，不然汤汤水水的搞得地上都是油汁，不像话；由此，我们可以得到第二个信息，这生彘肩肯定是干的猪蹄。
那么这干猪蹄子究竟是生的还是烤熟了的呢？这是一个颇具争议的地方。有说就是生猪蹄，目的是侮辱樊哙；有人说是谬误，可能司马迁的原文中没有“生”字，是后人加上去的；有人说“生”字本来是个“全”字，在印刷术没有发明之前，抄来抄去到后面抄错了等等，有很多说法，也各有各的理儿。
我个人的观点已经给出了，就是一只烤猪蹄。大家也可以持保留意见，毕竟史书上没有明确的说法，列位可以展开想象，并得出各自的结论。
下面我来说说我认为是烤猪蹄的理由。
首先，鸿门宴的背景是刘邦带着礼物去跟项羽请罪，这里刘邦作为一个颇有心机之人，在局面处于劣势的情况下，他必须夹着尾巴做人，所以他态度诚恳，在项羽面前自称为臣，并表明自己没有异心。而项羽作为粗放豪迈，且又有些刚愎自用的英雄人物，他接纳了刘邦的道歉，并放下了戒心，认为他们之间之所以有误会，乃是小人作祟。况且，彼时以实力而论，刘邦确实不是项羽的对手，所以项羽可能真是没把刘邦放在心上，于是宴请刘邦。
这是鸿门宴的前提，项羽要的其实是刘邦的一个态度，不管你是龙是虎，在他面前都得乖乖趴着，而刘邦则是要通过此宴消除项羽的戒心，以便留出足够的时间，反杀对方。从这场宴席的前提来看，更像是一场两国之间最高领导人的谈判，当场引起冲突的概率其实很小。
说清楚了前提，我们再来说“生彘肩”这个事情。在刘邦这边让樊哙进去之前，范增多次暗示项羽动手，但项羽却当作没看到，《史记》的原话是“默然不应”，也就是说项羽没动杀心，要不然的话，当时摔杯为号，然后刀斧手齐入，刘邦还能活着出来吗？
请注意，项羽“默然不应”的这个态度很关键，他的这个态度直接决定了樊哙吃的是生猪蹄还是烤猪蹄。
范增看项羽没反应，有些着急了，起身出去找到项庄，说君王太仁慈了，你进去借敬酒助兴为名，把沛公杀了。项庄入内，敬完酒后，说是要给君王和沛公舞剑助兴。于是项庄舞剑，意在沛公的把戏就开始了。
旁边的项伯一看，瞧出了玄机，说你一个人舞太单调了，不如我陪陪你吧，就这样，上演了一段历史上最为紧张刺激的“双人舞”，一个要借舞剑杀人，一个要借舞剑救人，一攻一守，看似和谐，实则暗流汹涌。
这时候傻子都能感觉得到涌动的杀气，如果项羽真要是撕破了脸，在这个时候动手，刘邦大概率逃不出去，可项羽还是没动，不但没动，还眼睁睁地看着张良离席而出。
张良离席自然是去外面请帮手了，实际上项羽此时拦下张良还是有机会的，可他依然视而不见。
种种迹象表明，项羽在鸿门宴上并无杀刘邦之心，这才让张良有机去请了樊哙入内，上演了樊哙吃猪蹄的戏。
那樊哙是个屠夫，为人忠义，一听里面的状况，一手提刀、一手持盾，就要往里闯。门口的士卫想要拦他，樊哙把盾牌一推，将人推倒，径往里闯。他提刀往席间一站，气呼呼地看着众人，一副谁敢再闹事老子就杀了谁的架势。接下来项羽问他是何姓名，然后道一声“壮士”，又令赐酒，我个人的理解是，项羽想趁樊哙入内之际缓和气氛，一碗酒下肚后，项羽又令赐彘肩，《史记》写道：“则与一生彘肩。”
谁递的生彘肩，文中没有交代，我们不妨做一个假设，如果是名将文臣递上去的，《史记》不可能不交代，那么唯一的可能就是现场的厨子递上去的。
两位大名鼎鼎的英雄聚会，自然不能自己烤肉吃，旁边是有厨子侍候的，厨子烤好之后，一般会将肉切成片状，送到大家的桌前，桌上有酱，可以按照各自的口味蘸着吃。“则与一生彘肩”这句话，个人认为可以理解为，没有切片、没有蘸酱，但是放了盐的整只猪蹄，理由是，厨子没有这个胆量也没有必要违背项羽的意愿，去羞辱樊哙。
说清楚了鸿门宴上的大致的菜肴外，我们还可以再继续想象一下，除了烤猪蹄外，可能还有烤狗肉，或是煮狗肉。中国历来是一个农业社会，牛作为农业作业中最主要的劳作工具，在没有大范围养殖的情况下，是不大可能作为肉食来源的，但吃狗肉在汉代相当普遍，樊哙就是屠狗辈出身。
以上大致就是秦汉时期的食物，而且这还是贵族所吃的食物，普通老百姓都吃煮菜为主，想要吃上一口肉还是比较难的。而且受到器具的影响，做菜的方法相对来说还是比较简单的，只是煮、炖、蒸、烤等方式而已。普通人家只要把菜煮熟了能吃就行，稍有些条件的，不怕浪费柴火，便将食物炖烂了吃。
从已知的史料来看，周、秦、汉、晋是没有炒菜的，当时的人根本不知道炒菜的概念。但也正是因为当时的人不知道有炒菜这个东西，所以他们在吃煮的、炖的、蒸的、烤的食物时也非常享受，特别是在不能经常吃到肉的时代，要是能吃到一块肉，管它是蒸的还是煮的，那简直赛似神仙啊。
记得我小时候，过年的时候父母才会买大块的肉，煮熟了后放着，要等到吃年夜饭或者有客人来时才吃，当时那煮好的肉放着却又不能吃，端的是百爪挠心一般，后来有一次我百般哀求，才征得父母同意，去割了一块煮肉，蘸着酱油吃，一口下去，那叫一个美味，一晃二十余年过去了，那一口肉味至今依旧难忘，而且你如今无论将肉怎么变着法儿地做，都吃不出当年那一口煮肉的美味，所以前面我说，食物的丰富程度与幸福、快乐与否是没有直接关系的。
需要特别说明的是，从鬲到釜，已然呈现出了一种文明的递进，因为鬲是有脚的，所以它不挑地方，只要有火就能煮东西，但是釜对环境则是有要求的，有釜就必须有灶，有灶就必须得有专门做菜的一个地方，于是厨房就出现了，厨房的出现，绝对是人类文明的一个巨大的进步。
那么炒菜究竟是在什么时候出现的呢？
众所周知，要想炒菜首先得有炒锅，你如果拿“鬲”那种大陶罐子炒菜是不现实的，太厚了，而且还容易烧裂，菜没炒好锅先裂开了。拿釜来炒更不可能，它的口子比较小，主要的功能是炖或焖食物。
很多人说最早的炒菜出现在南北朝，理由是《齐民要术》里明确记载了炒鸡蛋的做法：
打破，着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。
从“炒”的定义来说，不可否认，这确实是炒菜之鼻祖了，但你如果愣要说这是道炒菜，个人以为不妥，因为炒菜除了需要一口炒锅外，还得有油，这两样东西缺一样都不能称之为炒。但你看《齐民要术》里炒鸡蛋所用的是铜铛，严格来讲铜铛不是锅，据南北朝墓中出土的铜铛来看，它浅底三足，外壁是凹凸纹路，底部是双鱼纹，形状更像是鬲，从其结构和雕刻的纹饰来看，根本不利于炒菜，实际上它是一种当时的上流人士煮茶的器具。
我们再退一步讲，假设铜铛就是一口炒锅，它可以炒菜，但是，《齐民要术》里的那道炒鸡蛋也够不上炒菜的标准。不信的话，我们对照前面的原文，来还原一下这道炒鸡蛋的做法：
首先，把鸡蛋打破，放在铜铛中，然后再搅，让它黄白相间，再撒点葱白，放盐，加点浑豉（注：一种豆制的调味料），最后放点麻油，炒一下，起锅。
看完这些步骤之后，列位是否觉得哪里不对劲？
没错，他第一步放鸡蛋，最后一步放油。最关键的是，铜不耐热，如果真要按现在炒菜的做法，用大火猛炒，菜没炒好，铜铛就已经变形了，当时铜是稀缺品，是要铸钱的，国家严格管制，谁敢这么去糟蹋铜铛？这也正是《齐民要术》里所说的先把蛋炒熟，再用麻油在热锅里拌一下的原因，如果先放油，用油锅热炒的话，铜铛很有可能就毁了。
综上所述，《齐民要术》里所说的炒鸡蛋，你可以说它是炒菜之鼻祖，但距离真正意义上的炒菜，还差了那么一截。从中也不难看出，一口锅在饮食当中的重要性。
那么锅是在什么时候出现的呢？
锅的出现必须满足一个大前提，即冶炼技术的发展，而且必须是发展到高峰时期才行。理由很简单，如果仅仅是冶炼技术发展的初期，那么生产出来的铁自然是宝贝儿，必是先要拿去制造兵器、铁甲，加强边防，以维护国家安定，再是宫廷或士大夫阶层还要拿一部分去生产贵重的装饰品等等，哪儿轮得到去生产铁锅这种生活用品？而且就算是想要生产铁锅，那也得有技术支持才行啊。
一般认为铁锅出现在唐朝，因为唐朝出现了“豉汁锅中沸，粕糕案上葩”的类似于锅的文字描述。但是，从唐朝的冶炼技术来看，远没有到铁锅普及的程度，唐朝街头的菜主要还是以蒸煮为主。
我们不妨来粗略了解一下唐宋两代的矿业情况。
据《旧唐志·职官志》记载，“凡天下出铜铁州府，听人私采，官收其税”。唐代矿业采用的是官营、民营共同开采的制度，因得益于此制度，唐代的冶炼快速发展，其起初铁矿的数量为42处，高峰期达到104处，钢铁的年产量约为3900吨。
宋代承袭唐代的公私分开开采制度，有铁矿194处，仅以铁矿的数量而论，从汉代以降至清代，宋代的数量是最多的（注：汉代拥有铁矿数为68处，唐代104处，元代49处，明代130处，清代至鸦片战争前134处），年开发的钢铁产量约为11500吨。
不过，宋代钢铁的年产量史学界一直存有争议，这里我给出各位史学家得出的数据，供列位参考。日本汉学家吉田光邦估算，北宋时代铁矿的年产量为3.5万吨到4万吨之间；美国汉学家郝若贝认为，北宋元丰元年（1078年），铁矿的年产量在7.5万吨到15万吨左右；我国宋史研究专家漆侠认为，宋代铁产量在15万吨上下更接近实际情况，中国宋史学会副会长葛金芳也认同此观点，他说宋代全年采铁量在15万吨上下。
15万吨是什么概念呢？18世纪初整个欧洲的铁总产量为14.5万到18万吨之间。
虽说赵宋一朝，铁的年产量究竟有多少尚有争论，但就铁矿数量来看，宋代钢铁的产量可能要高于11500这个数值，另外，还有一个无可争议的事实就是，冶铁技术在宋朝飞速发展，甚至可以说是达到了中国封建王朝的巅峰。
于是，铁锅在合适的时机便适时地出现了！
它的出现，改变了中国人的饮食习惯，推动了饮食文化的发展，毫不夸张地说，铁锅是一个划时代的产品，在人类的文明史上，它也绝对是一个标志性的产品。由于小而精的一烹即起的炒菜的出现，中国人从分餐走向了合餐形式。
在宋朝以前，大家吃饭时每人一张小桌子，因为菜是煮的嘛，吃的是大锅菜，由下人舀好后分送到各人的桌前。如有烤肉，多是大块的，得像西洋人一样用刀叉割着吃。相互之间敬酒，也是隔着很长的距离遥敬。到了宋朝之后，中国人的饮食才被赋予了灵魂，大家围在一张桌上，其乐融融，团团圆圆，敬酒也是面对面的，“当”的一声，一饮而下，这才有那氛围。
此外，炒菜催生了快餐和外卖两个行业。现在我们再回头来说本小节开篇的这句话：
更有百姓入酒肆，见子弟少年辈饮酒，近前小心供过，使令买物命妓，取送钱物之类，谓之“闲汉”。
此话出自《东京梦华录》，其中提及的“闲汉”就是给人跑腿的人，与现在替人跑腿购物买菜或送外卖的小哥并无区别。
有些本就住在街边的，但饿了不愿下楼，站在窗户叫喊一声，吊只竹篮下去，让街上的快餐店把饭菜放在篮子上，直接吊上来，《三径野录》（注：此书亡佚，作者未知）如此描述这一场景：
妇女骄惰，皆不肯入庖厨，饥则隔窗索唤，市食盈筥，至不下楼。
说是有些妇女矫情，不肯下厨，饿了就站在窗前喊一声，用竹篮把食物吊上来，根本不需要下楼。
还有一种沿街叫卖的流动摊贩，只要生活在城市之中，到了饭点，往街上一站，满大街都是吃的。不过，这种流动摊贩以售卖小吃为主，用《梦粱录》的说法是“应千市食，就门供卖，以应仓卒之需”，意思是说，你去街上吃小吃，是在不方便的时候打发一下，至少管饱肚子。不过小吃的种类倒是很丰富，有“馒头、炊饼及糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、油炸从食、诸般糖食油炸、虾鱼子、常熟糍糕、瓦铃儿、春饼、芥饼、元子、汤团、水团、蒸糍、栗粽、裹蒸、米食”（注：语出《梦粱录》）等等，熟食有“肉、炙鸭、鹅、熟羊、鸡鸭等类，及羊血、灌肺、撺粉”（注：语出《梦粱录》）等。
当然，你要是有时间下馆子，那肯定能吃到更好的，诸如“炙腰子、鹅鸭、排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭签、酒炙肚肱、虚汁垂丝羊头、入炉羊、羊头签、鹅鸭签、鸡签、盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、金丝肚羹、石肚羹、假炙獐、煎鹌子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、炸蟹、洗手蟹”（注：语出《东京梦华录》）等等。
真可谓是一物生而百业兴，一口炒锅的出现，改变了一个时代，也使人类文明向前迈进了一大步。