第二节
维生素A和胡萝卜素
——维护眼睛和上皮组织细胞健康的营养素

维生素A又名视黄醇，是维持人体生命必不可少的一种物质。维生素A溶于脂肪或脂肪溶剂，不溶于水。它在动物体内主要存于肝脏。营养学家认为，植物中的胡萝卜素具有与维生素A相似的结构，吸收后可在动物体内转变为具有生理活性的维生素A，称维生素A原。如α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素，其中对人体最重要的是β-胡萝卜素。

一、维生素A的性质

维生素A和维生素A原具有耐热性，在酸碱环境中比较稳定。在一般的烹调中不易被破坏，但怕光、怕氧。如果让它在太阳光下照射或暴露在空气当中，过不了多久就会全部失效，所以维生素A制品应在棕色瓶内避光保存。

二、维生素A的生理功能

1．维生素A（视黄醇）是眼睛、肠道正常工作所必需的物质。

2．维生素A能促进生长发育，对婴儿特别重要。

3．维生素A是治疗眼干燥症和夜盲症的主要药物。在人的眼睛里有两种视觉细胞，一种叫锥状细胞，专管在白天看东西，辨颜色；而另一种叫杆状细胞，专管暗视。杆状细胞里有一种感弱光的物质，叫视紫红质。它是由蛋白质和维生素A结合而成的，如果维生素A供给不足，就会影响到视紫红质的合成，从而导致在微弱光线下视物不清，或需要较长时间才能看清周围环境。这就是因缺维生素A而引起的夜盲症。

4．维生素A能维护上皮组织细胞的正常生长。人体的上皮组织细胞遍及全身，如呼吸道、消化道、泌尿道、性腺及其他腺体。缺乏维生素A会引起皮脂腺分泌减少，从而造成皮肤干燥、毛囊角化。发生毛囊角化的皮肤形似“鸡皮”，一般先发生在上臂和大腿，后逐渐向前臂、小腿、肩及背部皮肤蔓延。

三、维生素A的食物来源

维生素 A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、蛋黄、全奶、鱼肝油、河蟹等。植物性食物虽然不含维生素A，但含有维生素A原——胡萝卜素。胡萝卜素的最好来源为有色蔬菜，如西兰花、白薯叶、胡萝卜、菠菜等。常见食物中维生素A及胡萝卜素的含量请参看本书第十章“常见食物成分表”。

四、维生素A的需要量

人体对维生素A的需要量取决于人们的年龄、性别和生理状况。儿童处于生长发育时期，孕妇、哺乳期妇女具有特殊的生理状况，需要量均相对较高。据中国营养学会推荐的我国居民膳食参考视黄醇当量（维生素A摄入量）：0~1岁为400微克视黄醇当量/天，1~3岁为500微克视黄醇当量/天，4~6岁为600微克视黄醇当量/天，7~13岁为700微克视黄醇当量/天，14岁以上人群区分男女，男性为800微克视黄醇当量/天；女性和孕早期妇女为700微克视黄醇当量/天，孕中期和后期妇女为900微克视黄醇当量/天，哺乳期妇女为1200微克视黄醇当量/天。

维生素A的单位，过去一直用国际单位（IU）或者质量单位来表示，为了能更加准确地反映维生素A的需要量，现统一改为视黄醇当量（RE）。维生素A与胡萝卜素之间的关系，可按下式折算：

1微克视黄醇当量=1微克视黄醇或6微克β-胡萝卜素

1国际单位维生素A=0.3微克视黄醇当量=0.3微克视黄醇

1微克胡萝卜素=0.167微克视黄醇当量=0.556国际单位维生素A

理论上1个分子β-胡萝卜素能形成2个分子维生素A，但因为胡萝卜素的吸收率为1/3，而吸收后转为维生素A的转化率仅为1/2，所以1微克胡萝卜素只能折算为0.556国际单位维生素A。

五、维生素A缺乏与过剩对人体的危害及如何补充和调节

（一）维生素A缺乏对人体的危害

上皮组织是抵御细菌侵入机体的第一道防线。维生素A缺乏时，身体抵抗力降低，上皮组织结构异常，由此可发生多种病变。

据研究表明，长期缺乏维生素A或胡萝卜素的人最易患肺癌，其次是子宫癌、食管癌、前列腺癌、膀胱癌和结肠癌。

缺乏维生素A易得夜盲症，主要症状为眼睛灼热感、发痒、眼球疼痛、眼屎多、眼怕光、角膜发炎等，最终导致视力衰退，在微弱（夜晚）光线下分辨不清东西。如果不及时补充维生素A，尤其是营养不良的婴幼儿，可产生眼干燥症，引起眼睛对光敏感，泪液分泌停止，眼睑肿胀，角膜和结膜干燥，发炎，甚至角膜软化、穿孔、失明。眼干燥症在早期用维生素A治疗有明显效果。

缺乏维生素A还会影响生殖功能。这主要是其对生殖器官上皮组织细胞的影响，使女性的输卵管、子宫及阴道黏膜角化，男性睾丸萎缩，精子发育不良，造成生殖功能失调。

（二）维生素A过剩对人体的危害

日常饮食中摄取的脂溶性的维生素A，在体内吸收后不容易排除，而是贮存在肝脏和其他部位。如果长期过量摄入，可引起中毒。我国曾经报道因过量进食胡萝卜素（维生素A原）含量丰富的柑橘而患“橘黄病”的事例。另有资料表明，1960—1964年，纽约有20名儿童死于维生素A中毒，原因是他们的母亲以为多吃维生素A的效果要比少吃好。

另外，临床上曾发生因过量补充维生素A而导致胎儿畸形的事例。医学专家王三根曾指出：“不少学者报告孕妇服用过多维生素A后，婴儿出现轻度脑水肿、先天性心脏病、腭裂、外耳道闭锁、发育迟缓、肌张力减退。也有报道谈到过多维生素A造成胎儿神经系统畸形，妨碍胎儿骨骼发育……”由此可见，孕期维生素A过量摄入造成的危害累及后代，所以维生素A摄入必须适中。

维生素A过剩而引起急性中毒的主要症状：头痛、颅内压增高、恶心、呕吐、嗜睡、囟门膨出等。慢性中毒，则可出现食欲不振、步态紊乱、毛发脱落、体重不增、肝大和前臂的尺骨、桡骨及小腿胫骨处加压或受力时疼痛等。为了避免摄入过多而发生中毒，中国营养学会提出维生素A的可耐受最高摄入量（UL）：成年人3000微克视黄醇当量/天，孕妇为2400微克视黄醇当量/天，儿童为2000微克视黄醇当量/天。

（三）如何补充和调节

缺乏维生素A，最有效的措施是保证在饮食中有丰富的维生素A或胡萝卜素供给，即多吃一些富含维生素A和胡萝卜素的食物，如蛋类、奶油、西兰花、胡萝卜、苋菜等。

维生素A是脂溶性维生素，在摄取它的时候，只有在不缺油脂的情况下才能保证吸收，并且还要有锌存在，才能把存储在肝脏里的维生素A释放出来而发挥其作用。但要注意，当你身体已达到所需量时，马上恢复正常饮食，以免脂溶性维生素因不容易排出体外而造成过剩。

维生素A过剩，要马上改变膳食方案。以中国营养学会推荐的膳食参考摄入量为依据，查看本书第十章“常见食物成分表”，选择一些少含或不含维生素A的食物进食。适当减少脂肪的进食量，也可以降低维生素A的摄入和吸收。至于孕妇更应该遵照营养学会推荐的参考摄入量进食，以免影响胎儿的健康。在调节过程中不要一下减得太快，若不足亦影响身体。当你恢复到每天所需量时，即可按常规进食。