下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
碳水化合物是由碳、氢、氧3种元素组成，其分子式中每2个氢原子有1个氧原子，这个比例和水相同，好像碳和水的化合物，故称之为碳水化合物。专家根据碳水化合的结构不同，把它分为单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的糖，根据它所含碳元素的数量分为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖等，其中以六碳糖在自然界中分布最广。单糖具有甜味，易溶于水，可不经消化酶和消化液的作用，直接被身体吸收和利用。常见的单糖如葡萄糖、果糖和半乳糖。
葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体中的血糖即葡萄糖。它主要存在于植物性食物中，一般水果含量丰富，尤其是葡萄含量最多。
果糖是最甜的一种糖，它比蔗糖甜，主要存在于水果和蜂蜜中。果糖在体内吸收后，可转变为葡萄糖。
半乳糖不能单独在自然界中存在，主要是乳糖的分解产物。它的甜度比葡萄糖和果糖都低，但在体内吸收后可转变为葡萄糖。
有资料表明，双糖是由2个分子单糖结合在一起，再脱去1个分子水所组成，在化学上称为“缩合”。双糖易溶于水，但需分解成为单糖后，才能被吸收利用。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。
蔗糖是由1个分子葡萄糖和1个分子果糖缩合而成，它主要存在于甘蔗和甜菜中，经加工后可制成白糖、红糖、砂糖等。
麦芽糖是由2个分子葡萄糖缩合而成，它在种子（谷类）发出的芽中含量较多，尤其是麦芽含量最高，所以叫麦芽糖。
乳糖是由1个分子葡萄糖和1个分子半乳糖缩合而成，它难溶于水，只存在动物的乳汁中，人乳含6.8%，牛乳含4.9%。
多糖是由10个以上，数量众多的单糖组合而成，无甜味，不溶于水，经消化酶的作用分解为单糖后才能被人体利用，如淀粉、糊精、糖原等。此外，还有不能为人体消化吸收的多糖，如纤维素和果胶等，它虽不能被吸收，但能刺激肠道蠕动，可防止肠道病变和便秘。
淀粉是人们日常饮食中的主要成分，它无甜味，也不易溶于冷水，加热即膨胀成糊状物，此糊状物易被酶所消化。经酶消化，它依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最终还是以葡萄糖的形式被体内吸收和利用。富含淀粉的食物有大米、小麦、玉米和豆类，其次是甘薯、芋头、马铃薯，一般蔬菜和水果含量很低。
有实验表明，糊精是淀粉分解的中间产物。糯米中含糊精较多。淀粉在消化酶、酸和高温的作用下，可分解为糊精。例如烤面包或馒头时，表面可形成一层焦黄或棕黄色硬皮；熬米粥时表面形成的那层黏性膜，都是淀粉变成的糊精。
糖原亦称为动物淀粉，是动物在体内贮存糖类的一种形式。人体中的淀粉约有1/3存在于肝脏，称为肝糖原；约2/3存在于肌肉，称为肌糖原。当摄入碳水化合物或脂肪过多，多余的即可转变为糖原，贮存于肝脏和肌肉中；而当机体缺糖时，糖原就分解为葡萄糖，供身体需要。