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脂肪是不溶于水而溶于有机溶剂的一种化合物，它包括脂和油，常温下呈固体者称脂，呈液态者为油。营养学家指出，脂肪由碳、氢、氧3种元素组成，先组成甘油和脂肪酸，再由一个分子的甘油和3个分子的脂肪酸组成的酯，称为三酰甘油（甘油三酯）。我们日常食用的豆油、菜油、花生油、芝麻油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成分就是三酰甘油，即中性脂肪。人体的脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，因受营养状况和身体活动的影响而增减，故称为可变脂或动脂。
曾有专家指出，类脂包括磷脂和固醇类。磷脂按其组成结构又可分为磷酸甘油酯类和神经鞘脂类，前者与营养关系密切。固醇类中常见的是动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。类脂是组织结构的组成成分，约占总脂的5%，含量比较稳定，一般不受营养状况和机体活动的影响，称为定脂。
脂肪酸是构成脂肪和磷脂的基本成分。根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是机体不可缺少的营养物质，但在体内又不能合成，必须由食物供给，称为必需脂肪酸。目前公认的必需脂肪酸主要有亚油酸和亚麻酸。花生四烯酸在人体可由亚油酸衍生而来，当合成数量不足时，也必须由食物供给，以往曾将它列为必需脂肪酸，但现在认为其不符合必需脂肪酸定义，故不列入必需脂肪酸。