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蛋白质是由碳、氢、氧、氮4种元素组成的非常复杂的高分子化合物，有的蛋白质还含有硫、磷、铁、碘和铜等其他元素。这些元素先按一定的化学结构组成氨基酸，许多氨基酸再按一定的方式连接成蛋白质，所以氨基酸是组成蛋白质的基本单位。
食物蛋白质中有20多种氨基酸，其中有一部分在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足机体需要，必须由食物供给，称为“必需氨基酸”。对成人来说有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、缬氨酸。对婴儿来说有9种，除上述氨基酸外，组氨酸也是必需氨基酸。另一部分在体内可以合成，称为“非必需氨基酸”，有甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、酪氨酸、胱氨酸、丝氨酸、半胱氨酸、脯氨酸、精氨酸、天门冬氨酸等。