九、养生治病谈五味

一个人，生赖以食，病赖以药。故食与药为人类生存的基本条件。食与药分五味，即辛、咸、甘、酸、苦。五味在正常状况以及病理状况下对身体和疾病有怎样的影响，我们可以从《黄帝内经》的记载中得到解答。

《素问·脏气法时论》云：“肝色青，宜食甘，粳米牛肉枣葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆犬肉李韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦羊肉杏薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆豕肉栗藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍鸡肉桃葱皆辛。辛散，酸收，甘缓，苦坚，咸软。毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有所利，或散或收，或缓或急，或坚或软，四时五脏，病随五味所宜也。”

把各种不同的食物（包括药物）归类，以“味”的形式指导人们养生以及治疗疾病。而中药的“四气五味”、归经归脏、是散是收、是补是泻等，就是以此作为指导原则，奠定了中医气味学说的理论基础。植物性的食物、药物和动物性的食物、药物不仅有寒热温凉四气之异，还有辛甘酸苦咸五味的不同。而不同食物、药物的作用各异，辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软，而且五味与人体五脏也有特定的亲和关系，如《素问·宣明五气》中就说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾。”

从指导临证治疗的角度来看，“肝苦急，急食甘以缓之”“心苦缓，急食酸以收之”“脾苦湿，急食苦以燥之”“肺苦气上逆，急食苦以泄之”“肾苦燥，急食辛以润之”“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泻之”“心欲软，急食咸以软之，用咸补之，甘泻之”“脾欲缓，急食甘以缓之，用苦泻之，甘补之”“肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之”“肾欲坚，急食苦以坚之，用苦补之，咸泻之”，这里是根据脏腑的生理、病理特点，结合五味的功效，提出的五脏病苦欲补泻的五味配伍原则。

这条原则对中医确立五脏病的治疗原则，以及用药的范围，都具有直接的指导意义。中医临证所用的治疗方法，如肝病气郁用辛味药组成四逆散、柴胡疏肝散，以疏肝解郁；脾病湿盛用苦温香燥药物组成平胃散，以燥湿健脾；肺病气逆咳喘者，用辛味和苦味的药物组成麻黄汤，以宣肺发表；肺病日久，肺气耗散而久咳不止者，用酸味收敛药组方，以敛肺止咳。这些都体现了五脏苦欲补泻的五味配伍原则。

以《伤寒论》麻黄汤一方为例分析，此方专治太阳伤寒表实之证，由于风寒束表，腠理闭塞，肺失宣降，故肺气上逆是其基本病机，临床上的症状表现是恶风恶寒、发热、头痛、身痛、无汗而喘咳、脉浮而紧。所以治疗上必须发汗解表，宣肺平喘，根据“辛甘、甘缓”“肺苦气上逆，急食苦以泄之”“病在肺，用酸补之，辛泻之”的治疗原则，选用辛苦温之麻黄为君药，辛以发表散邪气，苦以宣降肺气而止喘咳；辛温之桂枝为臣药，协助麻黄以开腠理，有发汗散表邪之功；苦温之杏仁为佐药，以助麻黄降肺气，止咳平喘；炙甘草之甘，可以缓和麻黄、桂枝峻烈之性，使其发汗而不伤正，且调和诸药，兼为佐、使。全方辛苦甘温相合，辛温发表祛邪，且宣泄肺气闭郁；苦以降泄上逆之肺气，甘以缓之调之。共奏发汗解表，宣肺平喘之功。

中医的方剂，如上所举麻黄汤一例，渗透融合了药物气味归经，严格按照君、臣、佐、使的原则组成，而不是简单的药物凑合。从养生的观点来看，饮食的性味决定食物的不同作用，且与五脏密切相关，故必须了解食物的性味和作用特点，使食物既能够充分发挥其对人体五脏的补益、滋养作用，又不致损伤人体，导致五脏的偏盛偏衰。故《素问·脏气法时论》提出“辛、酸、甘、苦、咸各有所利，四时五脏，病随五味所宜”，提醒临床上应该把饮食五味与四时、五脏疾病有机地结合起来，以养生保健、防治疾病，并点明了五谷、五果、五菜、五畜等与五脏的关系，说明养生保健、五脏宜食的各种食物。

在日常生活之中，人常有偏嗜偏食的毛病，损伤五脏，有害健康，这是五味太过而致。《素问·生气通天论》指出：“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。是故味过于酸，肝气以津，脾气乃绝；味过于咸，大骨气劳，肌短，心气抑；味过于甘，心气喘满，色黑，肾气不衡；味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚；味过于辛，筋脉沮弛，精神乃央。”《素问·五脏生成》亦说：“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝而唇揭；多食甘，则骨痛而发落，此五味之所伤也。”例如摄盐过量（多食咸）可能影响血液成分和血液循环，是高血压病的致病因素之一。过食辛辣之品，可能伤津耗气，导致大便秘结，且可导致溃疡病或痔疮出血。嗜酒无度则会“腐肠烂胃，溃髓伤筋，伤神损寿。”可见饮食五味，贵在合理搭配。既不可使其匮乏，也不可偏嗜太过。正如《素问·生气通天论》所言，只有“谨和五味”，才能“骨正筋柔，气血以流，腠理以密”“谨道如法，长有天命”。

药食五味，自古至今，中医谨遵其法。而于饮食养生方面，由于现代食品种类及营养观念与数千年前难求一致，今人回过头来看数千年前古人所列之所食所伤，不免有让人费解之处。但是，中医的可贵、伟大之处，经典的可贵、伟大之处，恰恰在于它不像西医那样，是方是圆，有形可见；含钾含钠，毫微分明。