序言

中国是茶的故乡，中国人种茶、制茶、饮茶的历史至少已有四五千年。陆羽《茶经》说：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”约在神农时期，茶及其药用价值被发现。距今约三千年的西周时，古蜀国已开始种茶。秦汉时，茶提神醒脑的功效逐渐代替了药用价值，人们一般把采集、晒干之后的茶叶放入锅内煮成羹汤直接饮用，三国荆楚一带还会把炙烤的茶饼捣碎，冲入沸水辅之以葱、姜等调味品。两晋南北朝时，茶在门阀士族间流行开来，并成为贵族风流雅集的饮品，出现了“以茶当酒”的习俗。随着佛教的东传，茶与佛教亦结下了不解之缘，饮茶、茶点受到僧侣的推崇和喜爱。

到了唐代，饮茶蔚然成风，饮茶方式有了较大改进。唐朝人为了去除茶的青草腥味，发明了“蒸青法”，即将采摘来的鲜茶熏蒸后碾碎，制成茶饼，方便焙干保存。当时也出现了真正意义上的饮茶场所——茶室，一些大的城市都有卖茶的店铺，店铺里摆满了各种茶叶，代客煎茶。歌咏茶叶的诗文涌现，卢仝、白居易等留下了一大批吟咏茶叶的作品。唐代还诞生了中国乃至世界上第一部茶的理论专著——《茶经》，对茶之起源、生产加工、烹煮品饮，以及诸多茶事活动进行了深入的分析和总结，使茶成为了一门专门的学科而进入大众视野，作者陆羽也因此被奉为“茶圣”。

宋代是茶的黄金期，茶业得到了极大发展。宋代茶肆、茶坊大量出现，并形成了与茶有关的系列礼仪与习俗。宋人喜欢品茗斗茶，民间茗战、点茶风气盛行，还成立了专门的社团。文人们的茶诗、茶画作品更是不计其数，饮茶专著有书法家蔡襄的《茶录》和宋徽宗赵佶的《大观茶论》等，宫廷的贡茶和茶宴、茶仪的大规模举行又把茶文化的地位不断抬高。宋代还专门设立茶马司，与周边少数民族进行茶马互市。宋代制茶技术进一步发展，将唐时穿茶发展为团茶，出现了名目繁多的茶叶精品。茶成了人们日常生活中不可替代的一部分：迁徙要“献茶”，来客须“敬茶”，订婚叫“下茶”，结婚称“定茶”，同房谓“合茶”。宋代茶事兴旺，茶与其他相关艺术不断结合，一度将茶文化推向了高峰。

到了明代，开国皇帝朱元璋把团茶改为散茶，化繁为简，碾末而饮的唐宋煮茶点饮法变成了沸水冲泡的瀹饮法。文人也普遍反对在茶里添加果实、花朵或香草，追求茶的清饮，回归茶叶本色，这一饮茶习惯也一直延续至今。清代茶文化走向体系化，并与老百姓的日常生活、伦常礼仪融为一体，逐渐向一个稳定、多样化的方向发展。

随着对茶和饮茶文化的了解，人们已不限于采摘茶叶，而是开辟茶园、种植茶叶。茶的加工技艺逐渐成熟，因加工方式的不同产生了六大茶类。茶不仅被当作饮品、药物服用，更是延伸出了许多精神内涵，升华出了浓厚的文化意义。中国茶文化对茶质优劣的品评，对水和茶具、饮茶的时间和场合、冲泡和品饮的方式，以及饮茶人都有明确的要求。

在茶的流传过程中，各地形成了别具一格的饮茶习俗：广东早茶，四川盖碗茶，福建功夫茶，西藏酥油茶，内蒙古奶茶……不同的茶俗茶趣，构成了丰富多彩的中国茶文化。中国茶还随着文化交流传至世界各地。日本僧人从中国带回的茶籽、制茶技术和茶具，发展成了后来的日本茶道。茶叶也随着“茶马古道”“丝绸之路”等远赴南亚、中亚、西亚，甚至是更远的欧洲，影响了欧美世界圈的“下午茶”文化。

本书以作品选读的方式，向读者介绍茶之历史、茶中名品，文人墨客歌咏茶的诗文作品、茶事茶趣，茶的理论专著和品茶、鉴茶的诸多方法，以及一些各地的茶艺茶俗，方便读者朋友们了解中国茶、感受中国茶文化的博大精深、源远流长。