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水果和蔬菜中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、有机酸、芳香物质和鞣酸等多种人体必需的营养成分，在健康营养方面发挥着重要作用。除水分外，果蔬中的干物质还包括以糖、果胶、有机酸、多元醇、鞣酸和水溶性维生素为主的水溶性干物质，以纤维素、半纤维素、淀粉、脂肪、色素、矿物质和有机盐类为主的非水溶性物质。在贮藏过程中，这些营养成分会因为环境、气象、生物和外力等作用而发生不同变化，进而影响果蔬的感官品质和营养价值。
水果和蔬菜是有生命的植物体，采后会经历成熟和衰老的过程，在这个过程中，其植物组织会通过呼吸持续交换气体，导致乙烯的产生、呼吸速率的增加、糖含量的变化等。同时，成熟过程中线粒体传输产生的活性氧自由基会导致细胞损伤，降低水果和蔬菜的质量和整体可接受性。采后的机械损伤和物流操作不当会触发与衰老相关的酶反应，加速生化变化和真菌等微生物对水果和蔬菜的浸染。
水果和蔬菜采后货架期较短，易发生生理生化腐烂。因此，为了保持水果和蔬菜的采后质量，延长其货架期，人们已经开发了许多包装和保鲜方法，主要分为物理法和化学法。