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在欧洲近代税制的发展早期，间接税往往是作为辅助税种，税负也相对较低，当时的主要税种为直接税，尤其侧重与不动产有关的税种。随着工业社会的到来，财富的形式发生了一定变化，与生产有关的产品以及服务逐渐成为课税的主要对象。
早在15世纪至19世纪，德国出现过一种“特别消费税”，即1863年至1884年不来梅曾实施的“综合交易税”，德国于1916年第一次世界大战期间重新实行了这一税制，这是税制发展史上的重要事件。
受德国的影响，法国于1917年开始对工商业的销售额征收营业税
。该税种因涉及货物销售和服务提供，具有重叠征税的性质（重叠征税即每经过一道销售环节即课征一次税），其弊端逐渐被人们所认识。法国在1917年至1954年营业税废除前的30多年里，曾进行过多次重大的营业税税制改革，改革动因包含多个方面。
第一，有的营业税税制因税率过低而无法形成有效的财政收入；第二，有的营业税税制因在单一环节（最后销售环节）课征而偷漏税过于严重，产生多重负面影响最终导致税改；第三，由于营业税的重叠征税性质，在相当程度上鼓励了企业的兼并与一体化，以减少流转环节，在这个过程中中小企业逐渐处于弱势地位，形成社会制度的不公平；第四，重叠征税的税种对出口货物的退税不易处理。
传统营业税的诸多弊端，可以说是世界各国实行营业税时的共性问题。所以，早在20世纪20年代前后，已有学者在研究改进营业税并提出了增值税的概念。
目前学界较为一致的观点是，美国耶鲁大学经济学教授亚当斯（T.S.Adams）是提出增值税概念的第一人，他于1917年在国家税务学会《营业税》（ The Taxation of Business ）报告中首先提出了对增值额征税的观点，指出对营业毛利（销售额-进货额）课税比对利润课税好得多，这一营业毛利相当于工资薪金、租金、利息和利润之和，即相当于增值额。
1919年，德国学者威廉·冯·西门子（W.Von Siemens）发表《精巧的销售税》（ Veredolt Umsatzsteuer ）一文，建议以税基相减法的增值税替代多阶段的交易税。
1921年，亚当斯在美国经济季刊发表的《联邦所得税的基本问题》（ Fundamental Problems of Federal Income Taxation ）中进一步提出，将企业负担的租税改为销售税，并准许销售税与购入税相互抵扣。
1939年，美国学者保罗·史图登斯基（Paul Studenski）指出，多阶段的交易税会随交易次数的增加产生“金字塔式”的累积作用（Pyramiding Effect），建议将其改为增值税，但是一种新思想能否被付诸实践，并不取决于这一思想是否先进，而是取决于其是否恰逢其时，即它能否适应社会发展的需要，能否解决社会的现存矛盾。
在1954年增值税诞生于法国之前的30多年里，有不少学者或多或少地研究过增值税的专题，其理论与观点都已沉淀在浩如烟海的旧文献之中。真正推动增值税走上历史舞台的有两位重要人物：一位是美国哥伦比亚大学教授卡尔·肖普（Pr C.S.Shoup），另一位是法国税务官员莫里斯·洛雷（Maurice Laure）。在第二次世界大战结束之后，肖普教授领导了一个专家小组在日本推广增值税，据日本税法学者金子宏教授记载，1950年日本基于肖普教授的建议，曾计划以增值税取代事业税——一种主要由在日本从事经营活动的法人和个人缴纳的地方税，但未及实施即于1954年被废止。1954年，时任法国税务局局长助理的莫里斯·洛雷积极推动法国增值税制的制定与实施，并取得了成功，被誉为增值税之父。
一般来说，开征增值税的国家要具备以下条件：一是社会达到较现代化的程度，生产力较发达；二是间接税的实施已有相当的实践经验，社会对间接税已有一定的接受程度，且间接税在国家财政收入中占比较高，尤其比例较为稳定；三是已有一定新税制的思想基础，并进行了广泛传播；四是既有税制遭遇较大的危机，新的税制基本能够化解这些矛盾。
法国从1919年开始多次尝试营业税改革，已基本具备以上条件，而战后日本本身缺少直接实施增值税的综合条件。德国销售税的历史更为久远，在第一次世界大战中已有学者提出关于增值税的想法，但1923年天文数字般的通货膨胀导致一切税收都无能为力，政府只能凭借加印钞票应付财政危机；而在希特勒当政时期，由于国家迅速转入战争状态，财政的相当一部分是通过公债转嫁至被占领国身上，种种历史的错位，使德国错失了率先实施增值税的良机。而在美国，长期以来所得税居于正统地位，不管后来的史图登斯基、肖普如何努力，都难以改变税制的发展方向。1929年美国处于经济大萧条，开征增值税的社会经济条件并不成熟。尼克松时代曾计划过实施增值税，却遭到民主党的反对。这种情况同样适用于所得税的创始国英国。
目前，增值税的应用与推广在全世界已成为主流，全世界已有170多个国家实施了增值税或者类似税种。当然，1954年法国最初推行的增值税，仅针对工业生产和商业批发环节，不包括零售商，对农产品、银行、保险以及自由职业者也不征收，被视为一种特殊类型的消费税。在实施初期，社会各界对增值税的质疑声不绝于耳。法国增值税实施后的几年内，取得了显著的成效，比如增加了财政收入、提高了税收征管效率等。其他国家看到法国的成功经验后，纷纷借鉴和引入增值税制度。英国、德国、日本等国家也相继实施增值税，并不断完善，为其他国家提供了良好的示范。
我国在1979年引进增值税，由于增值税的核算相对复杂，且当时我国税收管理还比较落后，只能逐步在产品税的基础上进行试点。因此，当时虽然被称为增值税，但实际上是对产品税的一种改良，试点范围也仅限于部分省市和行业，范围极其有限。
1984年，在局部试点基础上，结合第二步“利改税”，我国正式颁布《中华人民共和国增值税条例（草案）》（以下简称《增值税条例（草案）》），自1984年10月1日起试行，主要针对规定的部分货物的生产和进口征税，这标志着我国正式确定实行增值税制度，形成了产品税、营业税、增值税并存的流转税格局。
《增值税条例（草案）》规定：“在中华人民共和国境内从事生产和进口本条例规定应税产品的单位和个人，为增值税的纳税义务人。”当时的增值税税目包括机动船舶、轴承、钢坯、钢材等12项，涉及面不广。这些税目被分为甲、乙两类产品，其中，甲类产品按照“扣额法”计算应纳税额，乙类产品按照“扣税法”计算应纳税额。进口的应税产品，不论是甲类或乙类，均按组成计税价格依率直接计算应纳税额，不扣除任何项目的金额或已纳税额。由于实行增值税结算的企业不多，所以能够懂得并熟悉这一业务的人也并不是很多。
1984年至1993年，增值税征收范围不断扩大，除糖、烟、酒、石化、电力等少数几类产品外，所有工业产品都已纳入增值税征收范围，还对已经实行增值税的工业企业所从事的工业性加工和工业性修理修配业务由营业税改征增值税。这一期间，增值税弃用了“扣额法”并初步尝试“价税分流购进扣税法”。
1993年底，国务院正式颁布《中华人民共和国增值税暂行条例》（以下简称《增值税暂行条例》），规定自1994年1月1日起全面施行规范化的增值税，在中华人民共和国境内销售货物或者提供加工、修理修配劳务以及进口货物的单位和个人，为增值税的纳税义务人，《增值税条例（草案）》《中华人民共和国产品税条例（草案）》同时废止，形成了增值税与营业税共存的格局。
此外，《增值税暂行条例》确定了“应纳税额=当期销项税额-当期进项税额”的基本计算制度，并延续至今。当时，增值税采用的是生产型增值税。
根据对购入固定资产已纳税款处理方式的不同，增值税可以分为生产型增值税、收入型增值税和消费型增值税。
（1）生产型增值税
生产型增值税一般是指以销售收入总额减去其耗用的外购生产资料（不包括购进的固定资产）后的余额为计税依据所计算的增值税。生产型增值税的主要特征在于不允许扣除购进固定资产所负担的增值税。由于其相对征收额度比较大，收入的可控性比较强，一般在推行时被采用，属于一种过渡性的增值税类型。
（2）收入型增值税
收入型增值税是指计算增值税时，对外购固定资产价款只允许扣除当期计入产品价值的折旧费部分。收入型增值税的主要特征在于对投入的固定资产所含增值税税额按照固定资产折旧进行扣除。从理论上讲，收入型增值税应为一种标准的增值税，但难以实现与发票的对接，在实际操作中可控制性比较差，且固定资产折旧的核算在所得税和财务上又有区别，因此，采用收入型增值税的国家较少。
（3）消费型增值税
消费型增值税是指计算增值税时，允许将当期购入的固定资产价款一次全部扣除。消费型增值税的主要特征在于允许将购置的所有投入物，包括固定资产在内的已纳增值税税额一次性全部予以扣除。由于该类型增值税在采用发票扣税法上无困难，且发票扣税法能对每笔交易的税额进行计算并很方便地予以扣除，因而是一种先进、规范及轻税负的增值税类型。
2004年7月，我国为支持东北地区老工业基地的发展、试点增值税由生产型向消费型的转型，财政部、国家税务总局印发《东北地区扩大增值税抵扣范围若干问题的规定》（财税〔2004〕156号），对东北三省的装备制造业、石油化工业等八大生产企业的增值税一般纳税人，允许抵扣新购进固定资产所含的增值税进项税额。
2007年7月1日起，根据《财政部国家税务总局关于印发〈中部地区扩大增值税抵扣范围暂行办法〉的通知》（财税〔2007〕75号），对中部地区实行固定资产进项税额一次性全部予以扣除。
2008年7月1日起，根据《国家税务总局关于印发〈汶川地震受灾严重地区扩大增值税抵扣财政部范围暂行办法〉的通知》（财税〔2008〕108号），对汶川地震受灾严重地区实行固定资产进项税额一次性全部予以扣除。
2008年11月5日，国务院第34次常务会议通过了首次修订后的《增值税暂行条例》，自2009年1月1日起施行，明确购进的机器设备的进项税额可以全额抵扣，这标志着我国增值税正式由生产型转向消费型。
经国务院批准，自2012年1月1日起，我国在上海市开展交通运输业和部分现代服务业营业税改征增值税试点，营改增自此拉开帷幕。
营改增的推进路线主要是先选择行业和地区试点，再扩大试点地区，再扩大行业范围，从而一步步推进。2012年9月，试点范围扩大到北京、江苏、安徽、福建（含厦门市）、广东（含深圳市）、天津、浙江（含宁波市）、湖北等8个省市。2013年8月起，交通运输业和部分现代服务业营改增试点推向全国，同时将广播影视服务纳入试点范围。2014年1月起，铁路运输业和邮政业在全国范围实施营改增试点。2014年6月，电信业在全国范围实施营改增试点。
以《财政部国家税务总局关于全面推开营业税改征增值税试点的通知》（财税〔2016〕36号，以下称财税〔2016〕36号文件）为标志，我国将最后的建筑业、房地产业、金融业和生活服务业四大行业的营改增于2016年5月1日起全面推开，同时将所有企业新增不动产所含增值税纳入抵扣范围，营业税自此退出历史舞台。我国产品税、营业税、增值税“三税”最终统一为增值税。
为配合全面营改增的推行，我国自2017年起采取了一系列深化增值税的改革措施，如进一步简化增值税税率结构，统一小规模纳税人认定标准，调整增值税起征点，扩大抵扣范围及抵扣力度，实行特定行业增值税留抵退税制度及增量留抵退税制度等。
增值税作为流转税、价外税，对货物、服务、无形资产、不动产在流转过程中产生的增值额予以征税，采用“上征下抵”的征收机制，在保障税款征收的同时，可有效避免重复征税，具有良好的税收中性特点。2023年，国内增值税收入6.93万亿元，进口环节增值税收入1.84万亿元，出口退税1.71万亿元，增值税收入合计7.06万亿元，约占全部税收收入的39%，增值税目前是我国第一大税种。
按照落实税收法定原则的改革部署，2019年11月，财政部和国家税务总局联合起草了《中华人民共和国增值税法（征求意见稿）》向社会公开征求意见。2020年5月，财政部和国家税务总局向国务院报送了增值税法草案送审稿。
2022年，司法部会同财政部、国家税务总局在送审稿的基础上形成了《中华人民共和国增值税法（草案）》（以下简称《增值税法（草案）》），同年12月，该草案首次提请全国人民代表大会常务委员会审议，即通常所说的“草案一审稿”。
会后，“草案一审稿”广泛征求了社会各界意见建议。2023年8月，全国人民代表大会宪法和法律委员会召开会议，再次进行了审议，并向全国人民代表大会常务委员会汇报《增值税法（草案）》主要问题修改情况，形成了“草案二审稿”。8月28日，第十四届全国人民代表大会常务委员会第五次会议对《增值税法（草案）》进行了二次审议。会后，全国人民代表大会常务委员会法制工作委员会在中国人大网全文公布“草案二审稿”，征求社会公众意见。全国人民代表大会宪法和法律委员会、全国人民代表大会常务委员会法制工作委员会到广东调研，听取有关部门、企业等方面的意见。国务院方面对增值税的税制要素、全面清理规范增值税优惠政策等问题进行了研究，对进一步完善《增值税法（草案）》提出了相关建议。
2024年12月16日，全国人民代表大会宪法和法律委员会召开会议，再次进行了审议，并于12月21日向全国人民代表大会常务委员会提交审议结果报告，提出进一步减少立法授权条款、做好与相关法律衔接等主要修改意见，形成“草案三审稿”。
2024年12月25日，第十四届全国人民代表大会常务委员会第十三次会议正式表决通过《中华人民共和国增值税法》（以下简称《增值税法》），该法自2026年1月1日起施行。《增值税法》保持增值税税制基本稳定、税负水平总体不变，同时，总结实践经验、体现改革成果，对于健全有利于高质量发展的增值税制度、规范增值税的征收和缴纳、保护纳税人的合法权益具有重要意义。