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为菊科植物白术的干燥根茎。其中以产于浙江于潜的“于术”、安徽徽州地区的“徽术”品质为佳。
[性味归经] 苦、甘，温。入脾、胃经。
[功能] 补脾，益胃，燥湿，和中，安胎。
[主治] 脾胃气弱，不思饮食，倦怠少气，虚胀，泄泻，痰饮，水肿，黄疸，湿痹，小便不利，头晕，自汗，胎气不安。
[用法用量] 内服：煎汤，6~12g；或熬膏；或入丸、散。
利水消肿、固表止汗、除湿治痹宜生用，健脾和胃宜炒用，健脾止泻宜炒焦用。
[使用禁忌] 阴虚内热，津液亏耗者慎用。
《药性论》：“忌桃、李、雀肉、菘菜、青鱼。”
《本草蒙筌》：“哮喘勿服，壅窒难当。”
《神农本草经疏》：“凡病属阴虚血少，精不足，内热骨蒸，口干唇燥，咳嗽吐痰，吐血，鼻衄，齿衄，咽塞，便秘滞下者，法咸忌之。术燥肾而闭气，肝肾有动气者勿服。刘涓子痈疽论云：溃疡忌白术，以其燥肾而闭气，故反生脓作痛也。”
《药品化义》：“凡郁结气滞，胀闷积聚，吼喘壅塞，胃痛由火，痈疽多脓，黑瘦人气实作胀，皆宜忌用。”
[现代研究] 白术主要含挥发油、倍半萜内酯化合物、多炔醇类化合物、东莨菪素、果糖、菊糖及多种氨基酸等，具有以下药理作用：预防实验性胃溃疡，升高兔离体肠管自发活动紧张性，保肝利胆；利尿；免疫增强、免疫调节作用；抗氧化；抗肿瘤；降血糖；抗凝血；扩张血管，对心脏呈抑制作用，剂量过大时可致停搏，可降压；抗菌；镇静；显著抑制未孕小鼠离体子宫的自发性收缩；显著抑制乙醇产生的血管通透性增加。
现代临床用于治疗便秘、慢性腰腿痛等。
异产（采）辨析
由于其产地及采集的时间不同，所以有冬白术、于白术之分。
冬白术 为冬季白术下部叶枯黄、上部叶变脆时采收，拣肥满纤维性少的鲜白术，略蒸后再晒干者，称“冬术”。《本草便读》：“冬采者为冬术，以冬令则精华汇聚于根也，为升脾之正药。”
于白术 明万历《杭州府志》曰：“白术以产于潜（今浙江省临安境内）者佳，称于术。”浙江所产于术，自明朝才开始有记载，并认为于术与白术为同一种植物。于术酒浸后九蒸九晒，可和酒菟丝子相配治疗虚弱枯瘦、食而不化之证。或将野于术分四份，分别与甘遂、白芥子、枳实、大戟煎汤制后取出该四药，合并炒干研末，治疗久咳、痰多薄沫之证。上方再加温阳药可治肺虚久咳、胁痛气喘或痰稀畏冷之证。（《寿石轩医案·附赵氏验方》之四制于术散、七制于术散和九制于术散）
异制辨析
由于炮制方法不同，又有漂白术、制白术、炒白术、麸炒白术、土炒白术、米白术、盐白术、蒸白术、焦白术、白术炭之分，功效也相异。
漂白术 （ 米泔水漂白术 ） 将净白术片用米泔水拌匀，浸泡至透，捞出晒干。可与半夏、丁香研末，生姜汁糊丸，治疗小儿久患泄泻、脾虚不进饮食，或食讫仍前泻下、米谷不化之证（《小儿卫生总微论方》温白丸）。
制白术 取净白术片，蒸至外黑褐色，内呈棕褐色，晒或晾至外干内润，切厚片，将蒸时所得汁水拌入，干燥。制用后可减弱白术的燥性。
炒白术 取净白术片，武火加热，炒至表面焦黄色，取出放凉。可用于治疗脾胃虚弱，痰涎内停，肝旺脾虚等。
麸炒白术 取麸皮撒入热锅内，中火加热，待麸皮冒烟时，倒入净白术片，拌炒至表面深黄色，有香气逸出时，取出，筛去麸皮，放凉。麸炒白术偏于祛湿利水，麸炒能缓和燥性，借麸入中，增强健脾、消胀作用，用于脾胃不和，运化失常，食少胀满，倦怠乏力，表虚自汗，胎动不安等。
土炒白术 取灶心土（伏龙肝）粉置热锅内，中火炒热，倒入净白术片，拌炒至表面挂土色，有香气逸出时，取出，筛去土粉，放凉。土炒白术，借土气助脾，补脾止泻，安胎力胜，用于脾虚食少，泄泻便溏，胎动不安等。
米白术 先将米撒于锅内，待冒烟时，倒入净白术片，文火炒至米成黑色，白术呈焦黄色为度，取出，筛去焦米，放凉。
盐白术 取净白术片，文火炒至外皮焦黑色时，喷入盐水，炒干，取出放凉。
蒸白术 取净白术片蒸8小时，趁热倒出，晒1日，或文火烘干，加入蒸出的白术汁适量与白术片拌匀后，再蒸再拌；第3次蒸4小时，至外黑如漆，内呈酱色为度，取出，晒干或文火烘干。
焦白术 取净白术片，武火加热，炒至外棕黑内深黄色，取出放凉。焦香健脾，避免胀气，可用于脾虚腹胀，泄泻日久。
白术炭 取净白术片，武火炒至外呈黑色，内呈黑褐色为度，喷淋清水少许，灭尽火星，取出凉透。炒炭可增强止泻止痢作用，多用于脾虚食少，腹胀泄泻。
白术在古代炮制方法有50多种，应用辅料多达20多种，其中常用的炮制方法有生切、炒焦、土炒、麸炒等。自唐宋开始，世代相传，沿用至今。《本经逢原》云：“入诸补气药，饭上蒸数次用。入肺胃久嗽药，蜜水拌蒸。入脾胃痰湿药，姜汁拌晒。入健脾药，土炒。入泻痢虚脱药，炒存性用。入风痹痰湿利水破血药，俱生用。然非于潜产者，不可生用也。”故生白术有健脾燥湿，利水消肿之效；麸炒、土炒后可增强健脾作用，并能缓和其燥性，临床常用于脾胃不和，脾虚泄泻等症；米泔浸，可借谷气以和脾；乳制可入血润燥；姜汁炒后可燥湿痰寒痰；脾虚而气滞者，可用枳实炒或香附炒制。