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沉香的分类，一直以来没有一个非常明确的标准，全世界各地对它的种类界定也相对模糊，目前尚无全球统一的衡量标准。按照“约定俗成”的分类方法，一般可将沉香分为倒架、土沉、水沉、蚁沉、活沉、白木这六类。这种分类方法最早是我国台湾从业者们根据沉香形成方式进行分类，国内沉香行业大多沿用了这种分类方法。目前越南的奇楠沉香为最上等沉香，而且质量一直以来也是最佳的。
1.产地
在我国，按照产地沉香被大概分为国内沉香和国外沉香两大类，我国古代就盛产沉香，当时最好的沉香产自海南岛，被称为“琼脂”。国外沉香产地主要包括越南、印度尼西亚、马来西亚、泰国、缅甸、柬埔寨、老挝、菲律宾等地处热带、亚热带的国家。如果按照产地将沉香进行详细分类，那就是产于哪个国家或地区的沉香，就以该产地进行命名，例如越南沉香、印度尼西亚沉香等。再细化时即又精确到地区，例如印度尼西亚的加里曼丹沉香及中国的海南沉香、东莞沉香、电白沉香等。
人们还常将沉香分为惠安系和星洲系两个类别。惠安系沉香主要分布在中国、越南、老挝、柬埔寨、泰国、马来西亚等地，其香味较为清雅，兼有凉、甜双重味道，常常伴有果香或花香，穿透力强，这类沉香多为碎片状，较脆，以熏香为主，很少能用来作为雕材使用；惠安系沉香主要有越南芽庄沉香、柬埔寨菩萨沉香、越南富森红土沉香三类。星洲系沉香主要分布在马来西亚、东帝汶、印度尼西亚、文莱等区域，主要特点是味道浓烈醇厚，大多只具有甜或凉一种味道，与惠安系沉香相比，星洲系沉香做雕材的比较多。
2.含油量
专家指出，自古人们就将沉香品质划分为四个等级：一等沉香无白木，含油量十足；二等沉香少白木，含油量占70%以上；三等沉香白木稍多，含油量占50%以上；四等沉香白木较多，含油量只占20%以上。
3.形成方式
（1）倒架：简单来说，就是沉香树经过风吹雨淋后，会产生断裂，剩下的不朽之材称之为倒架。倒架的形成首要条件是树木一定要是瑞香科、樟树科、大戟科、橄榄科的树木，在生长过程中因为各种原因，受伤后树体内部受到多种真菌的感染及寄生而结香。结香后树木会慢慢枯死、倒下。经过多年的自然侵蚀后，树木木质部分朽坏，仅剩余结香的部分，这就是倒架沉香的形成过程。
（2）土沉：土沉香通俗点说就是埋在土里的沉香，这个说法最初来自越南，以前行业内将出自越南沼泽地中的沉香叫土沉香，土沉一般是黑色的，味道非常醇厚，类似于中草药的味道。
（3）水沉：水沉和土沉类似，可以简单理解为水中形成的沉香。指能结沉香的沉香树沉入水中或者沼泽地中，经历数十年甚至上千年的时间，在自然界真菌及树木本身树脂的共同作用下结成的香料。通常情况下，水沉沉香质地坚硬，油脂丰富，木质纤维已经很少，油脂线清晰明了，毛孔大多很小，品质极高，是数一数二的好料子。水沉香的形成特点是面积大、结香厚深。
（4）蚁沉：蚁沉是活体沉香树，经过白蚁啃食筑巢，其余受伤的树木会分泌出汁液，与白蚁的分泌物混合，使树木的这一个部分产生真菌感染而形成的结香。
（5）活沉：又叫生结沉香，较熟结（土沉和水沉）不同，指活着的沉香木经过人为、鸟兽等外界的破坏让它结香，采完香后沉香树仍然是成活的。生结沉香的芳香族化合物成分较熟结多，香味一般比较浓郁。
（6）白木：指的是没有结香的沉香树木材。一般树龄十年以下，已稍具香气，但是基本没什么油脂，称为“白木”。
一般来讲，倒架被公认为最好的沉香，水沉和土沉不相上下，其次为蚁沉，再为活沉，最次为白木。
众所周知，奇楠沉香为最上等的沉香，是沉香中的极品。奇楠沉香因其神秘优雅的香味被认为是具有最上等品质和最珍贵价值的沉香，且市场上价格也最为昂贵。奇楠外表油润光滑，油性重，以指甲刻之，如锥画沙，油随即溢出，用刀刮削，能捻捏成丸、成饼，也能散发耐久的幽香，味微苦麻辣，嚼之黏牙，燃之出油；而普通沉香质坚，雕剔之，如刀刮竹。
传统的沉香品质分析是从色泽、油线、香型和产地4个方面来判断。根据奇楠外表和断面的颜色可将其分为白奇、紫奇、黑奇、黄奇、绿奇和红奇等。白奇楠色泽乳黄色或乳白色，质软，手掐后有印痕，香气甜蜜悠长，食之味道甜香。白奇楠极为珍贵，能够在不同温度、湿度、时间下散发出不同的香气。黄奇楠色泽褐黄色或者深黄色，油线分明，香味辛辣浓烈，层出不穷，是上等的香料和药材。黑奇楠色泽黑中有少许黄灰色，香气甘甜浓郁，食之有麻辣感，有黏性。紫奇楠色泽微紫中带有少许黑色，油线细长，香气略甜，优雅醇厚，食之凉麻。红奇楠油脂切面为黄红褐色，香味以甜为主，在上好的富森红土奇楠中有时可发现较软质口感带凉味的奇楠，应就是市面上常称的奇楠糖结品种。绿奇楠色泽偏绿，质地软而润，味道清凉，令人清新，食之辛辣，有麻感；绿奇楠为上好的药材，可用于治疗心脑血管疾病和中枢神经系统疾病。