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烹饪技法——焗
客家人在迁徙过程中，不便携带活禽，便将其宰杀，放入精盐包中，以便贮存、携带。围龙屋星园酒家传统盐焗土鸡，从1896年耿昌公家第一代管家兼大厨洪森叔婆（祖传）开始，至第二代管家兼大厨招德叔婆，第三代孙媳张桂兰，第四代梁家媳妇邓琼香，第五代曾孙梁华兴，至今已五代相传，仍坚持传统做法，使用土灶和柴火，炒粗盐，裹黄色竹笋纸。炒烫的粗盐堆，既是烹鸡的热力来源，又是这只鸡唯一的味道来源。如此专一的结合，成就了这道菜无比纯粹的美味。
主料 走地鸡1只（约1250克）
辅料 粗盐5包 黄色竹笋纸3张 纱纸2张
调料 精盐75克 花生油20克
1 把鸡内外冲洗干净，剁下鸡脚，并将鸡皮拉起来。将鸡全身内外都均匀抹上精盐，腌制2小时待用。
2 把腌制好的鸡吊干水分，表面抹上一层油，包上一层纱纸，再包上黄色竹笋纸待用。
3 把粗盐倒入锅中炒热至发出响声后再炒10分钟（即粗盐已炒好），倒1/3到砂锅里，把鸡放下去后，倒入剩下的粗盐，将鸡盖住。
4 把砂锅盖上盖，用文火焗50分钟后取出，换另一面焗，用文火再次焗20分钟后关火焖10分钟。为了让味道更佳，可待稍微凉一点后取出鸡，剥去黄色竹笋纸、纱纸，然后撕好，摆放在盘子上。
●鸡腌制的时间一定要足够，否则鸡肉与骨头都不会太入味。
●粗盐炒的时候一定要炒至足够的温度，这样才能让盐香味更浓郁。