自序

我在餐饮行业摸爬滚打近30年，至今仍对烹饪事业充满激情，并持续探索、创新。回想起学生时代，我就读于广东佛山第二技工学校，花了三年时间学习烹饪专业基础知识。记得第一份工作是被分配到佛山南海辉利大厦的一个四星级酒店，跟着香港大厨车鉴学做粤菜。后来有缘再遇到我的另外一个师傅林汉华，他是广东省首批“十大名厨”“中国烹饪大师”。我从那时正式迈入粤菜烹饪学习之路，跟着师傅们学习一些创新手法。师傅们也鼓励我自主创新菜品，教会我厨师一定要不断自主钻研。在恩师的启发下，我于2001年10月跟着二哥（梁华兴，梅州承德楼星园酒家的第五代传承人）一道来到梅州，师承其母亲香姨，系统学习传统客家菜。

香姨自改革开放初期便跟着梁婆（承德楼第三代传承人媳妇）一起做生意，在梅州三角地卖汤圆、味酵粄、煮花生等客家小吃。那时，香姨白天下地劳作，凌晨三点起来跟着“家娘”（婆婆）一起做汤圆，到了夏天就做仙人粄和清补凉去售卖，经常是天不亮就开始劳动，凭着不怕苦、不怕累的精神，不断扩大经营范围，并增加了小炒。在肉类供应不足的年代，香姨最拿手的炒香螺、盐焗鸡颇受食客欢迎。1978年，香姨创办了星园酒家，生意日渐红火。值得一提的是，当时星园酒家的厨师全是女将，可见客家女性多么能干。

当年，香姨从早忙到黑，在厨房炒完菜，围裙一解，马上进入厢房见食客，询问客人用餐情况。香姨说，不管什么时候，做餐饮最重要的就是出品；如果出品做得有不足的地方，要及时用好的服务去弥补，唯有及时发现问题并帮食客解决问题，生意才能做得长久。对于如何管理团队，香姨可能不专业，但是香姨知道什么是人性化，更知道什么是接地气。她教育大家要团结一心，一起把事情做好，同时经常教导大家，做服务行业，最重要的就是要有礼貌，要热情，要有笑容。食客来吃饭，即便端茶、倒水、上菜做得不够好，只要你足够热情，食客也不会怪你。香姨要求大家平时见到同事就要礼貌问好，养成好的习惯，团队才会其乐融融，才能给顾客提供更好的服务。

香姨没有半点老板的架子，对待任何员工始终都是笑容相迎。不管是新老员工，都能感受到香姨的关心和关爱。如果知道员工身体有恙或是家里有什么事情，香姨都会关心过问；如果有需要，香姨或者酒家都会给予帮助，真正把员工当成自己的家人。正因如此，星园酒家有许多工龄超过10年、15年，甚至20年的老员工，大家都是因为感受到星园酒家像家一样的温暖，所以才愿意日复一日、年复一年地留在这里，奉献自己的青春和汗水。

每逢黄金周或者年节时，香姨都会亲手煮好吃的过来犒劳大家。记得有一年国庆，香姨特意熬了满满一大桶八宝粥，从家里带到酒店来，还亲自分装打包好，并分配给各个部门，细节体现人品，总之她就是要确保所有员工都能吃上。直到现在，我还记得香姨熬的八宝粥，真的甜进了大家的心里，暖进了所有员工的胃里。

我们经常带着食客参观围龙屋，每当走到龙神厅，就给食客介绍满墙照片中的香姨。作为承德楼第四代继承人的媳妇、星园酒家董事长，勤劳、善良、有智慧的她凭着一把炒勺，将客家美味炒进了众多食客的心里。她当年远近闻名的厨艺，直至今时今日，依然让人赞不绝口，有不少食客专门冲着香姨的招牌菜——炒香螺而来。

偶尔我们会遇到一些不了解炒香螺历史的食客，他们在点菜时拒绝这道菜，但是宴请的领导入座后都会问：“今天点炒香螺了吗？没有点就赶紧加上！”有很多食客会问，现在是不是香姨在厨房炒菜？当听到香螺不是香姨炒的时候，会感到失望，认为不是香姨亲手炒的香螺就不好吃。虽然现在炒香螺也是按香姨的方法炒，但是对于老食客而言，他们吃的其实是一种情怀，一种味道。所以，香姨的炒香螺不仅是一道好吃的菜，更是一个时代的象征，是一种记忆，什么也无法取代。

香姨时常教导我们，要想做好菜，必须把好食材关。只有把原材料选好了，才能做出更好的菜品。做菜要用心，要亲力亲为，才能做出有温度的菜品。要是遇到不会做的菜，她定会细心地、手把手地教。可以说，香姨把她在星园酒家几十年积累、创新的客家菜全都毫无保留地教给了我。

香姨说，客家菜不需要太多调料，讲求原汁原味，只用盐、糖、生抽、鱼露即可，炒菜时特别注重镬气，因为客家菜基本上都是生炒为主，所以镬气很重要。

香姨除了教我做菜，还教我经营管理之道，使我进步。我非常庆幸能够成为香姨的闭门弟子，我不仅从她身上学会很多客家菜烹饪技艺，也学会不少做人处事的道理，同时明白一定要坚守客家菜的传统烹饪技艺。如前所述，传统客家菜的调料只有盐、糖、鱼露、生抽，个别菜加点味精，没有其他辅料和调料，这就是地道且厚重的客家菜烹饪技艺一直传承下来的传统口味。继承传统的同时，我也会不断挖掘一些或即将流失，或已经流失的菜品，予以改良。

在烹饪生涯中，我遇到过许多困难和挑战，比如制作盐焗鸡。有道是“无鸡不成宴”，盐焗鸡在客家宴席当中是必不可少的一道美食，一年四季都会出现在客家人的餐桌上。吃盐焗鸡对身体有一定好处，它具有温补、提高免疫力等作用。但如何对盐焗鸡进行升级改良，却成为阻碍我的一大关口。

我们知道，焗鸡是最纯真的菜肴，追求的是盐焗鸡本身的香味。记得2015年，我根据香姨传承下来的制作工序，再结合自己外出学习的烹饪经验，通过对生焗和温度的精准把控，最终制作出来的盐焗鸡获得一致好评，目前，我们的传统盐焗鸡也从1.0版本提升到2.0版本。通过创新，让传统盐焗鸡更富有仪式感，在保持原客家菜的口味基础上，让食客更多了一种视觉、味觉升华的冲击感，给食客眼前一亮的感觉。通过这种改良创新，也引出了“鸡和蛋的故事”，我们把盐焗鸡包装摆盘，装饰成一个蛋的形状，让食客亲自敲破这个蛋，然后看见一只盐焗鸡破壳而出。如此，让食客收获“金蛋破壳”带来的惊喜。

说起来，要制作一款受食客认可的客家盐焗鸡并非易事。我们知道，盐焗鸡是最具代表性的客家菜之一，如今在各大餐厅菜馆中均有售卖，但能保留传统正宗味道的盐焗鸡还是少数。近几年市场上不断爆出许多盐焗鸡使用三无色素与盐焗鸡粉的食品安全事件，使用添加剂，使鸡肉颜色更加美观、味道更加浓烈，这让不少食客担忧。而星园酒家始终坚守传统，专业做鸡数十年，一直被模仿，但从未被超越，取山间放养走地鸡手工杀好，给鸡抹盐，内包1层纱纸，外包3层黄色竹笋纸；然后将鸡埋入铺满海盐的铁锅中，用柴火烧，同时将温度控制在180～200℃，煨制3个小时。这样，一款无添加剂的客家盐焗鸡制作完成。

早年间，客家先民在迁徙途中，需要对食物进行保鲜，以便长期食用。大家认为盐是最好的天然保鲜剂调料。适量的盐能诱发食物的本香，只用盐做的盐焗鸡保留了鸡最原始的味道，前提是使用高品质的鸡。经过不断试验，我们得出最后结论：用放养210～250天、体重1～1.5千克的鸡做成的盐焗鸡，无论从色泽、口感还是味道上都是最佳的。

在艰难而又漫长的研发过程中，我们虽曾屡遭挫败，但团队还是凭着对美食创新和高品质的强烈信念坚持了下来，最终拨云见日——找到这种山间放养的走地鸡，它没有油脂，肉质柔韧、紧实。

大家认为客家菜比较少出现在大雅之堂上，所以，我自创研发了两道菜，一道叫作“群咸毕致”，菜名取自东晋王羲之的《兰亭集序》：

“群贤毕至，少长咸集。此地有崇山峻岭，茂林修竹，又有清流激湍，映带左右，引以为流觞曲水，列坐其次。虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情。”

“群”者，“众”也，代表着丰富、多样。

“咸”者，“鹹”（xiān）也，客家饮食文化中最具代表性的味道。

“毕致”有两层含义，一是表示“齐集”与“涵盖”；二是代表“精致”与“高雅”。

“群咸毕致”是一道汇聚所有客家盐焗类美食的大菜，有荤有素，有海有陆，美味美观，营养丰富。此菜咸聚陆海客家美食于火山盐岭之中，采用最古老、最原汁原味的烹饪方法和最尖端、最潮流的表现方式，别出心裁。食客品尝后，不仅能从中品味古雅的客家文化，还能让人仿佛走入《兰亭集序》的意境一般，于崇山峻岭、清流激湍中遨游，高朋满座，各列其次，尽享觞咏幽情，开怀畅饮，举箸心欢。

还有一道大菜叫作“奔流到海”，菜名取自诗仙李白的《将进酒》：

“君不见，黄河之水天上来，奔流到海不复回。”

客家人依山傍水而居，既有务实的一面，又不断开拓进取，漂洋过海，遍布全球。

“奔流到海”是一道“河奔海聚”的大菜，将客家地区最常见、最原汁原味的河鲜和经“海上丝绸之路”由华侨、番客带回来的海鲜完美地结合在一起，形成一个“大而鲜”的格局，与李白的“仙”气浑然一体，气势恢宏，错落有致，衬托出“四海归一，河清海晏”的主题。

品尝此道美馔，还需佐以佳酿。正所谓“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”“呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”。

说起来，在做客家菜的过程中，我经常听到很多人，包括一些七八十岁的老师傅跟我说，现在的客家菜越做越变样，吃不回以前客家菜原汁原味最本真的味道了。怎样去坚守并弘扬客家菜技艺呢？作为梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人，我想我有责任、有义务去发扬客家菜，且应该通过互联网的形式去宣传，我个人抖音账号目前拥有100多万粉丝，全网有300多万粉丝，可以通过互联网的力量去传播客家菜文化。希望让更多人知道客家菜，了解客家菜的来源和历史，把这种吃起来最朴素、最简单、最有客家文化底蕴的菜系传播出去。

我会把一些高档的食材结合在客家菜里，比如蒸咸鸡，选用上等花生油、盐，保证它原汁原味的口感，加上鲍鱼、海参之类的名贵食材一同烹饪。同时会加入我们客家的山野之根——石生根五指毛桃去保留它那种独特的山野之根的香味；也会在蒸菜这个领域不断改良提升。在制作客家全猪汤时，我也会加入山野之根。我认为一定要创新改良做法，才能保证客家菜不会流失，把这种客家味道传承下去。

随着中西菜系融合的增多，人们生活品位的提高，中餐仅仅立足于内部变革，已经难以吸引人们的目光，而另一种博采中西之长、盘式新颖、菜式新鲜的中餐正悄然进入我们的视野，行业内将之称为“新派中国菜”。

个人认为，要在思想上具有独创性，颠覆传统的思维模式，站在战略的高度，放眼全球，打破地域、行业等限制，博众家之长，发展出独树一帜的客家菜国际化模式，在推行方式及方法上要不拘一格，敢于推陈出新，不墨守成规。因此，要提升客家菜，使其走向国际化，菜品结合传承和创新的思维，融入无国界的烹调技艺，突出客家菜的食材故事、文化元素，采用现代化的设施、设备和工具。菜肴要营养搭配合理，从时代的进化来优化客家菜口味，让产品呈现国际化。

很多菜品都是我带领团队反复去尝试和改变，才有了今天的成果：在提升客家菜整体造型档次上的改变时，听到很多不一样的声音和建议，都说客家菜就是需要大块肉、大碗装，但其实如今随着生活水平的提高，我们要做出真正符合消费者审美要求的出品；在挑选食器上也花了非常多心思，势必要把客家菜做得更赏心悦目、独到精致，更高端大气。我们也非常有勇气去创新，用心做出有温度的菜品，不忘初心，方得始终，坚守客家传统菜肴，以弘扬客家文化为第一经营理念。

正是秉承这样的初衷和信念，我完成了本书创作。拙作出版，文笔有限，写作功力尚浅，还望各位行家、读者海涵，也期待和大家多多交流，共同进步。

陈泽换
2023年12月