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通过一座房子，我认识了一个人。
这座房子，是位于梅州市三角镇富奇路190号的围龙屋——承德楼；这个人，就是陈泽换师傅。不过，很少有人称他为师傅，尤其是今天，大家都叫他“陈总”。他不仅是承德楼掌勺的师傅、行政总厨，还是负责率领团队承上启下、“活化”整座承德楼的CEO，是因“烹而优”、经历20年岁月历练才脱颖而出的新一代全能型客家菜代表人物。
第一次见到承德楼，我就为它倾倒。
这是客都梅州市区内为数不多的一座传统客家围龙屋酒家，占地面积3780平方米，双层土木跑马楼土木结构，三堂二横一围龙，楼上楼下共83间房，分前圆围、风水池塘、后圆围、风水果树，整座建筑呈椭圆形。
那天晚上，半月挂在空中，天色墨蓝，围龙屋半圆形的花头长廊上悬挂着一排大红灯笼，廊檐上的檩椽刚刚上过朱漆，洁净光亮，映出灯笼的光影。堂屋顶的射灯，照亮了两边镬耳山墙一层层的轮廓线。堂屋外墙上是一排排小灯笼，灯笼的光晕染红了地面。围龙屋前端的半圆池塘，如今变成江南水榭、亭台楼阁。环塘边有小桥连接，微风吹过，高低错落的红灯笼在水上水下摇摆，几只番鸭掠水而去，此景美得不似人间。
谁造出这样堪称奇迹的一座大宅呢？
承德楼的第一代主人，名叫梁耿昌——14岁随伯父漂洋过海到暹罗（泰国）首都曼谷学艺从商，经过几十年打拼，在唐人街其中一条街道拥有几十家商铺，经营布匹、贸易、地产等行业，被推拥为当地侨领。富不忘本是客家人的传统美德，梁耿昌功成名就之后，便往家乡运回巨资，兴建祖屋——承德楼。
承德楼香火至今已绵延至第六代。从它诞生，到辉煌，有3位女性功高至伟。她们是：第一代侯氏曾祖母（太婆），即梁耿昌留守家乡的原配夫人，一手操办建造承德楼；第三代儿媳张桂兰，收回破败不堪的承德楼，并全力倡导修缮；第四代儿媳邓琼香（香姨），出资修缮，由此开启了整修、重振承德楼的新纪元。
人与人有缘分，人与建筑物也会有缘分吗？
20多年来，梅州围龙屋承德楼仿佛具有一种超乎寻常的磁力，吸引一位远方少年。让他离开故乡，甚至离开广州、深圳这样的一线城市，一次次回到它身边，从外乡人变成“自己人”。这位曾经的少年，就是陈泽换。
陈泽换是广东韶关人，生于1979年，曾就读于广东佛山第二技工学校烹饪专业，毕业后曾在佛山和广州的大型海鲜酒楼，以及河北石家庄第一家五星级酒家工作，有扎实的广府菜基础。有一次，他跟随手下做打荷的客家籍小兄弟梁华兴到梅州玩。那时他并未意识到，此次梅州之行将改变他的人生。
梁华兴就是香姨（承德楼第四代主理人）的儿子。梁华兴比陈泽换大两岁，本已毕业于梅州嘉应大学的电子专业。承母命到广东白云职业技术学院学习烹饪，并到酒楼实习。
陈泽换清楚地记得，第一次到梅州见到承德楼，他吓了一跳：“怎么会有这么大的房子？”那一天是2001年10月21日，那一年他22岁。
当时，承德楼毗连的星园酒家已有7间包房。早在1978年底，张桂兰便带领儿媳香姨，经营客家小吃，后面越做越大，把家附近的一间小房子变成餐厅，这就是星园酒家。2001年，陈泽换初到梅州时，星园酒家的大厨及老板，就是香姨。
之后，他跟着香姨学做客家菜。香姨委他以重任，让他做主厨。因为生意兴隆，2005年，他们把老屋承德楼的二楼重新装修，变成餐厅。之后他离开星园酒家，与朋友合伙开过餐厅，还当过五星级酒店梅州迎宾馆的总厨。
2001—2007年，他在梅州成家，生儿育女。
2007年，陈泽换离开梅州，决定到外面的世界看一看：凭一身技艺，到深圳闯荡。2010年，他在众多竞争者中脱颖而出，成为深圳大亚湾核电站中广核党校的行政总厨。度假中心有高尔夫球场、足球场等设施，有客家菜、广府菜，还有西餐。他在这里学到很多餐饮管理和新型企业理念。5年之中，他组织团队，试菜、交流、授课，足迹遍及大江南北。其间，他接待过捷克总理等众多高级别贵宾。
2014年下半年，他迎来重大转机：昔日的好兄弟梁华兴来到度假中心找他。梁华兴说他妈妈（香姨）要退休了，经全家商量，前来请陈泽换回梅州星园。
此时的陈泽换总厨，已经历一番“涅槃”——见过大世面。重要的是，他在外面的世界不是匆匆过客，而是实践者，担当过重要角色，已经“活化”——干过私企也干过国企、央企。他深知大企业的优势及症结所在。他们彻夜长谈，火花碰撞，燃点就是“活化”承德楼，让客家菜升级改造并“走出去”，第一步是形成全国影响力，第二步是走向世界。
他给梁家提出了一个重构计划，包含两大部分。第一部分是餐厅。星园酒家和承德楼要重建及修缮，植入客家文化，这意味着需要大笔的资金投入。第二部分是提出“运营创业合作制”。把星园酒家、承德楼的所有权与经营权分开，把家族酒楼变成一个现代餐饮企业，留住人才，实现“共同创业，共享成果”的理想。
这些建议获得承德楼第四代及第五代主理人的认同。2015年7月21日，陈泽换告别大亚湾，回到梅州围龙屋星园酒家。他的新角色既是股东，又是副总经理兼行政总厨，全盘负责星园酒家的运营，以及星园酒家、承德楼的重建和文化植入计划。几年过去，经历一番脱胎换骨的改造，今天的承德楼已经“活化”，不仅成为梅州美食的新地标，还成为一个现代餐饮企业的载体。2020年12月，梅州市围龙屋星园酒家申报的“梅州客家菜烹饪技艺”被梅州市人民政府评定为梅州市第九批非物质文化遗产代表性项目；2022年1月，经全国酒店等级评定委员会评审通过，梅州市围龙屋星园餐饮管理有限公司被评为“国家五钻级酒家”。
历史上，客家人原是中原士族，为逃避战乱，从中原出发，“衣冠南渡”，历经1500年的迁徙，走走停停，学习吸收沿途各种地方菜的烹饪技巧，才造就了今天的客家菜。
现实中，陈泽换从韶关到佛山，在广州、石家庄、梅州、深圳、惠州等地兜兜转转，在广府菜的基础上，学习客家菜，吸收所到之处的饮食风味及烹饪特点，融汇众家之长。更重要的是，从业20年，他从专业厨师到行政总厨，其间有五星级酒店餐饮总管的经验加持，以这样的历练重回梅州星园酒家，培养团队，改良、优化传统客家菜，推出了“融入新元素”的2.0版客家菜。
传统客家菜的调味料只有糖、盐、鱼露、生抽、胡椒粉、红曲、酒糟、料酒等，与广府菜及潮菜（潮州菜）相比，的确有点单调。但也正因为这样，成就了客家菜的一大优点——“少添加”，强调原汁原味，突出天然、绿色、营养、健康。
收入本书的88道客家菜，囊括了客家菜最重要的烹饪技法，如盐焗、扣菜、酿菜、捶剁丸子菜，还有养生汤、河鲜、粄及各类主食，有传统菜与乡村宴席主菜以及“非遗”宴创新客家菜等，品类齐全，非常丰富。
与传统客家菜相比，2.0版客家菜至少有以下几个特点。
第一，拓宽了食材。从前，客家民系靠山吃山，取材以猪、鸡、鸭为主，有“素、野、粗、杂”之说。本书的食材却有高档海鲜，如龙虾、海螺、螃蟹、鲍鱼等；在调料方面，增加了广府菜惯用的鲍汁等；在辅料方面，增加了香叶、八角、花椒、桂皮、甘草、草果、黄栀子等。
第二，优化了做法。从最出名的盐焗鸡，到最民间的炒香螺，做法都趋于精致。譬如为追求鸡的原味，采用饲养210天的走地鸡，毛鸡约1.75千克，光鸡约1.25千克。制作时内包一层纱纸，外包三层黄色竹笋纸，把鸡埋入粗海盐中，用柴火煨制3小时，温度控制在180～200℃。成菜时，鸡外皮澄黄油亮，入口清醇，爽滑鲜嫩，口感有嚼劲，带盐香味，咬下去，鸡胸、鸡腿完全没有渣。据“非遗”专家廖君介绍：星园酒家团队花了将近一年时间，投入大量人力、财力，才研制出这款耗时、耗力、耗人工的盐焗鸡。
第三，融入广府菜元素，新增养生汤系列。客家菜从前不强调汤水，1995年由客家菜大师黄华编写的《广东客家菜》里面就没有汤的内容。本书收入近几十年深受大众喜爱的客家全猪汤、三及第汤、胡椒猪肚汤等，以自身经验诠释客家健康养生概念。
第四，注重历史传承和人文特色。炒香螺是星园酒家的发家之本，1979年，其第三代、第四代主理人以小吃创业，1983年为收回承德楼，以炒香螺接待前来调研的干部而声名远播，使之成为一道有故事的看家硬菜。它最初以酒糟加姜、蒜烹制，后来才加入更能提味的金不换。我在香姨家里和承德楼都吃过这道有着光荣传统的炒田螺，惊诧于它刚入口的那股浓香味。作为广府人，炒螺必以紫苏、蒜头、豆豉搭配，我以为这是“唯一真理”。没想到客家厨师用金不换替换紫苏，照样出彩，刷新了我的认知。今天，承德楼已经成为梅州地标、博物馆、客家文化大观园、网红旅游景点。炒香螺这道菜最适合演绎承德楼130多年的沧桑变幻。本书对香螺进行分级，重新包装这道农家菜，让它成为粗料精制的典型。
第五，注重呈现方式。与传统客家菜的粗放不同，本书菜式重视盛器，处处与环境配合。譬如有些菜的盛器是一座微缩的圆形围龙屋，底下是烛炉。承德楼的装饰布局，从屋檐到门窗、过道、墙面……所有空间都植入客家元素，盛菜的器皿也成为客家文化的载体，让客人体验到浓厚的“耕读传家”氛围。
以上都是本书难能可贵的亮点。
梅州作为“世界客都”“华侨之乡”“文化之乡”，亟须一个有历史人文底蕴，集客家美食和客家建筑于一身的餐饮文化旅游综合体。承德楼围龙屋星园酒家脱颖而出，正好成为“能看，能吃，能动”的艺术文化基地。是陈泽换团队的发展思路及坚持不懈的努力让这一切成为可能。2020年7月，广东省级“粤菜师傅”工程“陈泽换大师工作室”成立；2021年10月，陈泽换荣获广东省首批五星级“粤菜师傅”名厨的荣誉称号。
由衷地祝贺本书问世！我相信，有了此书的加持，“活化”的承德楼与2.0版客家菜会更顺畅、更踏实地走向世界！
美食作家
《中国粤菜故事》主编、第一作者
钟洁玲
2023年12月
