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烹饪技法——酿、扒
这道菜之所以称“百花”，是因为虾中有虾红素，加热后虾变得粉红粉红的，像花的样子。勤劳、智慧的客家人认为万物皆可酿，“酿”字在客家话发音中与“让”字相同，客家人从中原迁徙而来，身上有浓厚的儒家文化色彩，谦卑恭让，不与人争，同时饱受迁徙之苦，希望定居耕种后，家庭生活能像花儿一样鲜艳多彩。所以，逢年过节或家有喜事，每家每户的餐桌上都会有这道象征团圆的菜。
主料 干香菇100克 虾仁300克
辅料 马蹄50克 鸡蛋2个 生粉50克 菜心80克 青蒜10克 胡萝卜片20克 清汤100克
调料 精盐12克 花生油30克 味精5克
1 干香菇浸泡好，挑选圆的备用。
2 虾仁用保鲜纸包住，敲打成蓉，放入盆中，加入切成粒的马蹄，按顺时针方向搅拌，加入精盐5克、鸡蛋清1个、生粉30克搅拌均匀，摔打至起胶、有弹性。
3 挤干香菇水分，抹上生粉20克，酿入虾胶。
4 酿好的香菇放入锅中蒸5分钟，熟透即可。
5 菜心、青蒜、胡萝卜片飞水后和蒸好的酿香菇摆盘，用清汤加精盐7克、味精调味后勾好芡，打入鸡蛋清1个，搅拌均匀，煮沸后淋在酿香菇上即可。
●酿的时候，香菇要抹生粉，不然做出来会菇肉分离。
●虾胶需按顺时针方向搅拌，一顺一反的搅拌会导致虾胶反胶，不爽口。
●清汤勾芡的时候要用小火，不能大火煮，且记得加入包尾油，这样菜品才会呈现出油亮色泽。