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客家菜，是中国传统地方菜系之一，它与广府菜、潮州菜并称为粤菜的三大分支，以其独特的口味和烹饪技巧闻名于世。客家菜拥有深厚的历史积淀和地域特色，选用大量的本地农产品和食材，注重保留食材的原汁原味，让人感受到土地的滋养和自然的馈赠。
客家菜烹饪过程中，讲究刀工的精细和火候的掌握，既有炒、煮、炖等常见的烹饪方式，也有腊、蒸、烧等更具特色的烹调方法。这些独特的烹饪技巧，使每道菜肴都能够体现出浓厚的家乡特色。
客家菜的菜品种类繁多，从荤素搭配的佳肴到独具特色的传统小吃，无不体现着客家人民对美食的热爱和追求。比如，有远近闻名、家喻户晓的客家盐焗鸡；有色香味俱佳、营养丰富的梅菜扣肉；还有以豆腐和野菜为主料，清淡可口的客家小炒等。
客家菜的独特之处不仅在于美食本身，更在于其背后所蕴含的文化和情感。通过客家菜，我们可以感受到客家人民对家乡的眷恋和对传统文化的传承。
众所周知，客家话是古老而又广泛使用的汉语方言，客家人遍布世界各地，但客家文化并不是无根之木、无源之水。就像客家话被誉为“古汉语的活化石”一样，客家菜也是起源于中原，繁茂于南粤。
客家菜和客家话一样，被客家人视为集中反映客家文化与中原历史渊源的重要载体。随着经济的发展、国家政策的推动，客家菜师傅继往开来，不断发掘创新。客家菜随之兴起，既是粤菜的重要组成，也是海内外“客人”的乡土菜和家乡情。
客家菜的传承与发展势头正盛，传统的经验传授、口口相传已无法满足当下需求。得知梅州市围龙屋星园酒家陈泽换师傅要出书，托我赠序，我喜出望外，万分支持。在此之前，我刚硬着头皮，带着弟子出版了《方树光经典潮州菜技法》，正是期望能以50多年从厨之所悟，为潮州菜传承贡献微薄之力。
陈泽换师傅与我相交已久，虽年纪有差，但在我看来，他是新生代客家菜师傅中的佼佼者，是现今客家菜师傅中的杰出代表。这本书，正是陈师傅师承香姨（星园酒家第四代主理人邓琼香，以下简称“香姨”）客厨技艺多年、积极思考、不断改良创新的优秀之作，值得一读。
就民间而言，人们总认为客家菜就是以家常菜、民间菜为主，高档菜品不多，少登高雅之堂。对于这个见解，我从不苟同。在我看来，每一个菜系都有其独到之处，客家菜从中国饮食文化及中国菜系烹饪技艺上讲，都有着重要的历史地位及深厚的技艺功底。据我了解，陈泽换师傅深谙此理，他积极对外交流，不断博采众长，创造了“群咸毕致”“奔流到海”等气势磅礴的客家大菜，令人叹为观止，心悦诚服。
陈师傅清楚，创新菜在传统客家菜中所占的比例相对较小，传统客家菜大都是人们在社会物质及生活条件提升以后，即改革开放之初对既有“百姓菜”的直线拓展和横向延伸，在选材用料、烹饪调理、摆盘装饰、名称内涵等方面都较为朴素。这与客家地区长期以来相对滞后的经济发展、自然环境不无关系。毕竟，历史上，客家地区山多田少，交通落后，工商业基础薄弱，本地人口流出多、外来人口流入少，居民的主体是贫苦的农民。
想要创新，就要多“走出去”和“请进来”。回顾历史，清末以来，一代又一代外出的华侨、水客深刻地影响了客家族群的饮食习惯和结构，丰富了客家菜的内容。一方面，他们从异国他乡带回来不同的食材和烹饪技术；另一方面，为迎合他们在水上长途漂泊、上岸后探亲访友的需要，又有不少新的客家美食应运而生。陈师傅对此更是认识深刻。
更难得的是，通过阅读本书及与陈师傅的当面交流，我发现陈师傅对客家菜的定位相当清楚，而且他对客家菜的未来充满信心。他所创作的客家菜，已然超脱广东一省的局限，将江西、福建、台湾、湖南、四川、广西等省区市的客家菜有机融合，扩大了客家饮食的格局，丰富了客家菜的内容。
我们知道，当代人的饮食需求，早已不是单纯的求饱求营养，而是求意境求文化。质朴天然、经济实惠的客家菜本色固然要保留，创新也不是完全地凭空捏造或胡作非为。让我感到非常欣慰的是，这本书，让我看到年轻一代客家菜师傅正在对客家菜往精品菜发展、高端特色菜研发进行积极尝试，同时感受到他希望让客家菜出品更高端、体系更完善的决心。陈师傅创新而不忘本、传承而不守旧，理论与实际相结合的精神，值得我们学习。
本书除了介绍菜品，每道菜背后的历史、人文故事同样值得我们细细品味。
静心阅读本书，细品陈泽换师傅之匠心，挤尽墨汁，谨以此文献给客家菜大师陈泽换师傅，愿他一切如期实现、一切安好。
世界（中国）烹饪大师
国家中式烹调高级技师（潮州菜）
方树光
2023年10月27日
