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烹饪技法——酿、焖
酿豆腐源于古代中原人包饺子的饮食习惯。客家先民原是中原汉人，客家酿豆腐是岭南文化和中原文化交融的产物。因为以前物资短缺，家里一般没什么值钱的食材，白豆腐上桌不体面，因此客家人把酿豆腐作为一道大菜来招呼客人。星园酒家围龙自磨酿豆腐，既不添加石膏，也不添加精盐卤，而是选择本地优质黄豆，经浸泡—去皮—磨浆—煮浆—兑浆—冷冻—分切这七道工序，借鉴仙人粄的做法，独创工艺制作成白豆腐；然后将白豆腐切成小块，在每小块白豆腐中间挖一个小洞，酿入提前用猪肉、虾米、干鱿鱼等调制而成的馅料。
主料 白豆腐600克 五花肉100克 草鱼肉60克
辅料 干鱿鱼10克 虾米5克 香菇3克 葱白10克 葱花5克二汤100克 生粉50克 涨发好的黄豆100克
调料 鱼露5克 生抽10克 白糖2克 老抽2克 精盐10克 花生油200克
1 白豆腐切成正方块形状，挖一个洞；干鱿鱼、虾米、香菇、葱白切粒后炒香。
2 将五花肉和草鱼肉剁成肉蓉，混合在一起，下精盐5克、生粉20克搅拌至起胶；加入炒香的干鱿鱼、虾米、香菇、葱白，搅拌均匀。再将以上馅料一一酿入白豆腐的小洞中。
3 不粘锅下油，放入酿豆腐煎至两面金黄，先下鱼露增香起镬气，再下生抽、白糖、老抽、精盐5克，加入二汤焖至熟透，下生粉水（30克生粉兑水）勾芡，下包尾油。
4 涨发好的黄豆煮熟，过滤水分后倒入砂锅中做底，将焖好的豆腐放在黄豆上，淋入原芡汁，撒上葱花，煮沸即可。
●豆腐一定要入味，够烫，油要足够。
●干鱿鱼、虾米、香菇、葱白先煎香，煎酿豆腐时再加入鱼露，这样馅料更香。
●焖的时候要大火收汁，加入包尾油，这样成品油亮、光滑、入味。