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烹饪技法——扣
虾米扣肉是山珍海味的代表菜之一。20世纪70年代末至80年代初，人们物质条件稍微改善，宴席水平有了一定的提升，且菜品有所改变，特别是经商客家人漂洋过海，带回来一些海产品，弥补了旧时客家地区没有海味的不足，丰富了客家菜的品类。星园酒家从海产品与土猪肉的结合上下功夫，围绕“扣”和“圆”的客家传统理念，研制出的虾米扣肉得到食客的一致赞扬。干香鲜甜的虾米和猪肉结合，不仅不冲突，还形成互补。虾米的咸香被猪肉吸收得恰到好处，使猪肉吃起来不仅肥而不腻，而且口感更加丰富了。
主料 带皮五花肉500克 虾米150克
辅料 蒜仁100克 红葱头50克
调料 精盐5克 生抽5克 黄酒30克 白醋10克 鱼露5克 味精5克 白糖6克 调和油500克
1 带皮五花肉改成15厘米×15厘米的正方形块，蒸至九成熟后，用竹签在猪皮上面扎针孔，涂抹生抽、白醋后，晾干待用。
2 起锅烧油至180℃，放入五花肉慢火浸炸35分钟，捞起，放入温水中泡至呈虎皮状后捞起，切成长10厘米、厚0.5厘米大小的长方形块。
3 爆香红葱头、蒜仁、虾米后，加肉和调料（除生抽、白醋、调和油外）一起炒香，焖3分钟，即可装碗。猪皮朝下、虾米在上面扣入碗中，扣好上锅蒸50分钟，倒扣在碟中即可。
●虾米浸泡后清洗干净，避免有沙。
●猪肉要炸至呈虎皮状，蒸够时间，达到肥而不腻的效果。
●调味时注意虾米的咸味，它属于海产品，本身带有点咸味。
