下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
烹饪技法——扣
据传，明万历年间，星耀罗氏开基祖罗拱台、罗拱辰从白石村井头坑迁基星耀村，筚路蓝缕，罗氏家族由此不断发展壮大。逢年过节，罗氏家族经常宴请亲朋与族人，席间少不了一道梅菜扣肉。有一次办喜事，喜欢吃甜食的拱台祖婆突发奇想，问拱台公，能否把扣肉做成甜的，以表“甜甜蜜蜜”之意。于是拱台公亲自下厨，做了一份甜的扣肉招待客人。祖婆和客人品尝后，发现其有一种独特风味，纷纷赞不绝口。于是，这道菜就这么流传下来了。因为甜扣肉的形状像桥，罗氏后人为缅怀先人，取先祖拱台公、拱辰公的“拱”字，把这道甜扣肉命名为“拱桥扣肉”。
主料 五花肉500克
辅料 花生酥300克 上海青1棵
调料 粗白糖100克 客家娘酒500克 精盐5克 生抽10克白醋10克 调和油500克
1 五花肉蒸至九成熟后，用竹签在猪皮上插孔，然后涂抹上调制好的生抽醋（生抽与白醋搅拌均匀）。
2 油温烧热至180℃时，将五花肉下锅小火炸40分钟，改中火炸至金黄色，捞出，放入温水中浸泡4小时至呈虎皮状。
3 每块肉切成约长10厘米、厚0.8厘米的块状，放入盆里，加客家娘酒浸泡4小时，至入酒味。
4 粗白糖、精盐、花生酥压碎，搅拌均匀，调成馅料。
5 腌好的肉皮朝下，面上加馅料，装盘里扣好，上锅蒸40分钟，将盘倒扣在装有焯熟的上海青的盛器里即可。
●切好的肉一定要腌制4小时以上，酒香味才更浓郁。
●注意蒸的时间和火候，以做到肥而不腻。