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烹饪技法——扣
客家人历来崇文重教。旧时，把“破学”、毕业、升学看作家中大喜事，都要操办酒席，宴请亲朋，以示庆祝。五香圆蹄中的“蹄”字与金榜题名中的“题”字谐音，所以是宴席中必不可少的一道意头菜。五香圆蹄中的“圆”字也代表着事事圆满、团团圆圆的意思，客家人的大部分宴席都会上这道菜，因此流传至今。
主料 带皮原只猪肘子约750克 白菜4棵
辅料 虾米20克 鱿鱼须20克 干香菇10克 姜10克 蒜仁10克 干葱头10克 淡菜20克 八角5克 香叶5克 桂皮5克 高汤200克
调料 精盐8克 味精5克 白糖6克 鱼露8克 生抽8克生粉20克 调和油500克
1 带皮原只猪肘子煮至八成熟时捞起，抹上生抽。
2 油锅烧热至180℃时，放入猪肘子慢炸至金黄色，捞起，放入温水中浸泡4小时至呈虎皮状。
3 捞起浸好的猪肘，清洗干净去油脂，肉面用刀切“3×3”的“十”字刀，至皮不切断。
4 热锅烧油，浸泡好的虾米、鱿鱼须、干香菇、淡菜、干葱头、姜、蒜仁下锅炸香。
5 猪肘子和炸香的辅料、调料（除生粉、调和油外）一起炒香后，加入高汤，文火焖10分钟入味收汁，捞起放入碗中（皮朝下），加上原汁，放入蒸笼蒸60分钟。
6 蒸好的猪肘倒扣在盘中，原汁倒出，加生粉勾芡，再加入包尾油，淋在猪肘上，焯熟的白菜围边即可。
●猪肘子要选择前肘，猪的前肘子肉质更加饱满、有弹性，瘦肉多、肥肉少。
●注意煲的时间和火候，以达到肥而不腻的效果。
●猪肘子加入高汤前，要先炒香至入味。
●猪肘肉面要切“十”字刀至皮，这样做出来的猪肘子更浓香。
