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烹饪技法——扣
梅菜扣肉历史悠久，闻名中外，是岭南三大名菜之一。梅菜的发源地是梅江区三角镇梅塘村。相传清乾隆年间，乾隆皇帝去往御花园赏月，途中忽闻美食飘出的阵阵异香。皇帝便循香而往，只见御前侍卫熊曦（三角镇人）正在用砂煲炖肉，醇香扑鼻。皇帝问曰：“煲内炖何物？”熊曦答曰：“是家乡的客家梅菜扣肉。”皇帝食之，肉块肥而不腻，梅菜香甜可口，觉得自己平日所食珍馐佳肴，亦不及此万一，便问之其详。熊曦答曰：“梅菜乃敝邑梅塘村之特产，故名梅菜。”客家人将五花肉加上辅料进行制作，再将肉垫在梅菜干上蒸煮，制作成梅菜扣肉。
主料 五花肉500克 干梅菜心100克
辅料 姜蓉20克 蒜蓉20克 拍蒜仁20克
调料 猪油100克 生抽5克 鱼露5克 糖浆10克 白糖5克 精盐6克 红谷米粉2克 珍珠红黄酒10克 客家娘酒适量 调和油500克
1 五花肉刮洗干净，蒸至刚熟，取出（留原汁）；趁热给猪皮扎针眼，用生抽涂匀猪皮。
2 干梅菜心清洗干净，加入客家娘酒蒸20分钟后切碎备用。
3 大火烧油锅至180℃时，将五花肉放入油中（皮朝下）炸至金黄色捞出，放入温水中泡4小时至呈虎皮状，捞出，用水漂洗干净以去油。
4 五花肉切成长方形块状，每块约长10厘米、宽4厘米、厚0.5厘米。起锅烧油，放入五花肉煎至两面起色，取出隔油备用。
5 起干锅，放入切好的干梅菜心，炒干水分，倒出备用。
6 用猪油起锅，放入姜蓉、蒜蓉煸香，加入炒香的干梅菜心，用生抽1克、鱼露1克、糖浆3克、白糖1克、精盐2克、红谷米粉0.5克、珍珠红黄酒5克调色调味，焖至入味，倒出备用。
7 用猪油起锅，放入拍蒜仁爆香后，加入煎好的五花肉块煸炒，用生抽4克、鱼露4克、糖浆7克、白糖4克、精盐4克、红谷米粉1.5克、珍珠红黄酒5克调色调味，炒至五花肉起色、起油光，加入再次炒好的干梅菜心，焖至起色、起油光后取出。
8 肉块皮朝碗底整齐排扣好，干梅菜心放在肉上面，将味汁油倒入扣好的肉内；然后整个碗放入蒸笼，用大火蒸约60分钟；倒出原汁，倒扣在盘中即可。
●此菜选料很重要，宜选用中段五花肉及质地上好的梅菜心。
●蒸的时间要足够，才能达到肥而不腻的效果。
●炸皮色时必须注意安全，可用锅盖挡住，防止热油外溅。
●选用珍珠红黄酒做出来的梅菜扣肉肥而不腻，酒肉芳香浓郁。
●制作过程中多用猪油。
●清洗梅菜不能用水浸泡，否则会流失其原有香味。