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张仲景认为：“（饮食）得宜则益体，害则成疾。”孙思邈提出：“食能排邪而安脏腑。”“不知食宜者不足以存生。”食物为什么能够养生治病？食物同药物一样，自身具有一定的性能和功用，与阴阳、脏腑、经络等中医理论紧密结合，纠偏补虚，从而发挥疗效。中医食养食疗在长期的医疗实践中，形成了自己独特的系统理论。
食物性能，又称为“食性”，是指食物的性质和功能。主要包括性、味、归经、升降浮沉等几方面的内容。
中医素有“药食同源”之说，药物和食物皆属天然之品，二者在性能上有相通之处，同样具有形色气味质等特性。食物和药物一样也具有“四气”“五味”“升降浮沉”“归经”和“功效”等属性，可利用食物的性能来滋养五脏六腑、调节人体阴阳和预防疾病。
四气又称四性，即寒、凉、温、热四种不同的特性。寒凉属阴，故具有寒性或凉性的食物大多具有清热、解毒、泻火、凉血、滋阴等作用，适用于热性体质或病症。常用的寒性食物有：苦瓜、马齿苋、莲藕、海带、紫菜、绿豆、西瓜等。常用的凉性食物有：芹菜、丝瓜、萝卜、茄子、梨等。温热属阳，故具有温性或热性的食物大多具有散寒、助阳、温经、通络等作用，适用于寒性体质或寒证。常用的热性食物有：姜、辣椒、胡椒、芥末、榴莲等。常用的温性食物有：糯米、韭菜、茴香、芫荽、核桃仁、龙眼肉等。此外，还有一类平性食物，是指寒热之性不甚明显的食物，平性食物的作用比较缓和，具有补益滋养的作用，适用于普通人群。常用的平性食物有：粳米、黄豆、山药、莲子、苹果、瘦肉、鸡蛋等。
五味，即酸、苦、甘、辛、咸五种最基本的味，也是食物效用的抽象归纳。五味的确定，一是通过口尝而得，是食物真实味道的反映；二是通过食物作用于人体的反应总结而来。实际上有些食物还具有淡味或涩味，但中医认为“淡附于甘”“涩乃酸之变味”，所以仍然称为五味。至于五味的阴阳属性，《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》总结为：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴。”即辛、甘、淡味为阳，酸（涩）、苦、咸味为阴。
一般而言，酸（涩）味食物具有收敛、固涩的作用，如石榴能止泻止痢；苦味食物具有泻热坚阴、燥湿降逆的作用，如苦瓜能清热泻火，用于解暑或火热实证；甘味食物具有补益、和中、缓急的作用，如大枣能健脾和中，饴糖能缓急止痛用于胃脘痛；辛味食物具有发散、行气、行血的作用，如生姜、葱白能辛温解表用于外感表证，韭菜、黄酒能行气活血用于气滞血瘀；咸味食物具有软坚散结、泻下的作用，如海带、紫菜软坚散结，用于瘿瘤；淡味食物具有渗湿、利尿作用，如玉米须、冬瓜，可用于水肿、小便不利。《黄帝内经·素问·脏气法时论》将五味的作用归纳为“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。五味既标示了食物的滋味，也提示了食物作用的基本特征。
升降浮沉，反映的是食物作用的趋向性，升表示上升，降表示下降，浮表示发散，沉表示泄利。食物升降浮沉的性能与食物本身的性味有不可分割的关系。具有温、热性和辛、甘味，质地轻薄、气味芳香的食物，大多具有升、浮的性能，如芫荽、葱白，气味芳香，可辛温解表、发散风寒；茉莉花、玫瑰花可疏肝解郁。具有寒、凉性和酸、苦、咸、涩味，质地结实、气味浓厚的食物，大多具有沉、降的性能，如治疗肝阳上亢的牡蛎、石决明等。
归经，指食物对于机体特定脏腑或经络的选择性作用。如同为补益之品，就有枸杞子补肝、莲子补心、黄豆健脾、百合润肺、黑芝麻补肾的区分。同为清热之品，又有梨入肺经清肺热，西瓜入心经、胃经，清心胃热。
中医有五味入五脏之说，如《黄帝内经·素问·宣明五气》认为“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入”。由于食物的性味之偏，对人体五脏各部的作用也就具有一定的选择性（表2.1）。（有些食物可以归数经）
表2.1 食物归经示例表
功效，是食物养生作用高度概括的表述形式，往往凝练为短短数字，如山药健脾祛湿、鱼腥草清热祛湿、绿豆清热解毒等。食物功效是联系性味归经和应用范围的枢纽。在饮食养生中应将食物的四性、五味、升降浮沉、归经、功效等多种性能结合起来，综合应用，才会取得良好的效果。其中需要重点掌握常用食物的性味功效，尤其是药食同源物质。
（1）发散风寒：紫苏、生姜、葱白、芫荽、香薷、白芷。
（2）发散风热：桑叶、菊花、薄荷、葛根、淡豆豉。
（3）清热泻火：芦根、淡竹叶、夏枯草、决明子、栀子。
（4）清热解毒：绿豆、金银花、蒲公英、鱼腥草、马齿苋、橄榄、余甘子、胖大海。
（5）润下通便：火麻仁、郁李仁、芦荟。
（6）祛风湿：木瓜、蕲蛇、乌梢蛇、两面针。
（7）芳香化湿：广藿香、砂仁、豆蔻、草果。
（8）利水渗湿：茯苓、薏苡仁、赤小豆、冬瓜皮、玉米须。
（9）温里祛寒：肉桂、丁香、胡椒、花椒、小茴香。
（10）理气化痰：陈皮、佛手、香橼、刀豆、玫瑰花、薤白。
（11）消食导滞：山楂、麦芽、莱菔子、鸡内金。
（12）凉血止血：白茅根、荠菜、小蓟、槐花。
（13）活血化瘀：桃仁、红花、姜黄。
（14）清化热痰：罗汉果、杏仁、桔梗、昆布、白果。
（15）养心安神：酸枣仁、灵芝。
（16）平肝息风：牡蛎、天麻。
（17）补气健脾：山药、大枣、人参、西洋参、白扁豆、甘草、蜂蜜、党参、黄芪。
（18）温补肾阳：肉苁蓉、益智仁、杜仲叶、巴戟天。
（19）补血养阴：龙眼肉、阿胶、当归。
（20）甘寒养阴：黑芝麻、枸杞子、百合、桑椹、黄精、玉竹、石斛。
（21）固肾涩精：芡实、莲子、覆盆子、山茱萸。
“虚则补之”，食物具有补虚扶弱、扶助正气的作用，能够补充人体所需物质、增强体质以提高抗病能力，或者改善虚弱证候（表2.2）。
表2.2 补虚扶正示例表
“实则泻之”，外界致病因素侵袭人体，或内脏机能活动失调、亢进，均能使人生病。如果病邪较盛，中医称为“邪气实”（表2.3）。
表2.3 泻实祛邪示例表
（续表）
人体正常的生命活动，有赖于脏腑功能的分工合作，相互协调。如果脏腑之间或脏与脏、腑与腑之间失去协调、平衡的关系，就会导致疾病的发生。例如，脾胃都是主管饮食的脏腑，正常的功能维护着消化、吸收、代谢的整个过程，一旦出现功能失调，便会出现一系列的临床表现。这个时候选择合理的食物调和脾胃，如用扁豆、山药、猪肚、麦芽、谷芽等，就能恢复其正常的生理功能。
“民以食为天”，食物是人类赖以生存的物质基础，得之则生，绝之则亡。
《灵枢·五味》曰：“谷不入，半日则气衰，一日则气少矣。”
《备急千金要方》曰：“安身之本，必资于食……不知食宜者，不足以存生也。”
李时珍曰：“水去则营竭，谷去则卫亡。”
轻身（使肥人变瘦）：燕麦、青粱米、冬瓜、黄瓜等。
肥健（使瘦人强壮）：粳米、小麦、山药、牛肉等。
《食疗本草》云：“（冬瓜）欲得瘦小轻健者，食之甚健人。”
乌发（白发变黑）：黑芝麻、黑豆、核桃仁等。
生发（头发生长）：白芝麻、韭菜子、核桃仁等。
润发（头发润泽）：鲍鱼等。
古代染发方：《千金翼方》提及“以醋煮大豆，烂，去豆，煎冷稠，涂发”（大豆，即为黑豆）。
美容（好颜色、润肤、美白）：粳米、白瓜子（即冬瓜子）、山药、牛奶、鸡子白、菠萝蜜等。《食疗本草》提及“（杏仁）去皮，捣和鸡子白。夜卧涂面，明早以暖清酒洗之”。
益智（增智、健脑）：核桃仁、龙眼肉、山药、黑芝麻、茶等。
延年永生（长寿、驻颜）：山药、莲肉、芝麻、核桃仁、马齿苋等。
《神农本草经》称：“（山药）久服耳目聪明，轻身，不饥，延年。”
作为维护健康的理论特色，中医“治未病”理论指导，食养食疗包含三层含义：一则“治未病”，预防在先；二则治疗疾病或辅助治疗疾病；三则疾病康复，防止复发。具体的应用在后面介绍。
“以脏补脏”的“脏器疗法”也是中医食疗常用之法。中医学认为，动物脏器是“血肉有情之品”，能产生“同气相求”的效果，在防治疾病、调补虚损、强壮体质等方面，有着一般药物不及的作用。中医食疗常以猪心、鸡心来补养心血、安神定志，用于心神不宁、惊悸、失眠、多梦、癫病等，如猪心大枣汤；以猪肝、羊肝、鸡肝、鸭肝来养肝明目，用于视物昏花、眼目干涩等，如猪肝枸杞汤；以猪肺、羊肺来补肺虚、止咳嗽、止咯血，用于肺虚久咳、痨嗽咯血等，如猪肺萝杏汤；以猪腰、羊腰来补肾益精，用于肾虚腰痛、耳鸣，如杜仲腰花、猪肾核桃粥；以猪胃（肚）、羊胃、牛胃（百叶）来补气健胃，用于脾胃虚寒之脘腹冷痛，如姜桂炖猪肚、猪肚山药粥；以猪脑、鱼脑、鸭脑来健脑益智、止眩晕，如猪脑天麻炖枸杞；以鹿筋、牛筋、猪蹄来强筋壮骨；以鹿鞭、牛鞭来温肾壮阳；以鸡肠来补肾止遗；以猪大肠来治疗痔疮、便血、脱肛。近代研究证明了动物脏器在生化特性和成分结构上有许多与人体相似之处，为“以脏补脏”疗法提供了科学依据，并且在各种动物脏器中提取各种有效成分的基础上制成的生物制品已达数百种之多，使传统的脏器疗法得到新的发展。