之一
绿茶

作为不发酵茶，绿茶是诸种茶类中制作工序极少，非常接近自然原生状态的茶类；冲泡绿茶的过程，就仿佛是手中时光倒流，绿色的叶片在青色的水中舒展，直至它重回枝头的过程。

作为不发酵茶，绿茶是诸种茶类中制作工序极少，非常接近自然原生状态的茶类；冲泡绿茶的过程，就仿佛是手中时光倒流，绿色的叶片在青色的水中舒展，直至它重回枝头的过程。

不同于其他茶类，绿茶的采青时节只能是春季；而在采茶的当天，也应是待到日出露干后方可采青，否则外在水分会影响成茶品质。然而，唐人诗作中采茶时间的线索为“簇簇新英摘露光”，宋徽宗也在《大观茶论》中说“撷茶以黎明，见日则止”，可见唐宋均需在日出露干之前完成采青。这是因为唐宋制茶异于今日而采用蒸青，露珠不但无碍于水蒸气的工作，还让露干之前的芽叶呈现更为饱实之态。

各种绿茶制作方式的差异主要体现在杀青和干燥的方式上。日本的绿茶保留了中国古代利用蒸汽杀青的方式，即所谓之蒸青。蒸青绿茶干茶色泽墨绿，茶汤颜色异常鲜绿明亮，宛如绘画的颜料，其香气则黯淡低滞。而现代中国的绿茶主要存有三种方式，即炒青绿茶，如龙井、碧螺春、竹叶青等；烘青绿茶，如黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等；晒青绿茶，大多是云南的滇绿及用作为普洱或黑茶紧压的原料。这三种干燥和杀青方式制作的绿茶在色香味上呈现出一定的区分度，但要而言之，均是茶叶青绿，茶汤淡雅清澈而青中带黄，香气清新而高亢。

绿茶是各类茶叶中不易冲泡的一种，其中一大原因即是水温幅度的微妙把控。由于绿茶的茶青是芽茶，即细嫩的芽尖和未成熟的叶片，故而冲泡之水温万不可过高，过高的水温不仅会扼损部分营养物质，而且会使得茶汤苦涩，失去鲜活的香味。笼统地说，80℃左右的水温适合绿茶，但在真正冲泡时具体的温度还应当视所泡茶叶的当时状况而考量。干茶的老嫩程度是我们考虑水温的最主要因素，茶叶越嫩，水温当略低；茶叶越成熟，水温可有所提高。

在我们熟悉的生活场景一幕里，绿茶往往被置于纤长的无盖玻璃杯中含叶冲泡。选择玻璃器皿作为冲泡工具，我们便可以直接赏察到叶底在水中的形象变化和茶汤的情景，但它并非唯一选择；譬如选择薄胎的瓷器盖碗，无论从精神气韵还是茶汤的表现，都能恰如其分地衬托绿茶的气质。总之，冲泡不发酵茶，应选择密度大、紧结度高、散热更快的材质以表现出绿茶清新鲜活的性情；按照这样的标准，银器等也是尚好的选择。

紫砂是中国茶最常用的器具材质之一，相对于瓷器而言，它的透气性高、紧结度低、散热较慢。如若用紫砂壶来冲泡绿茶，茶汤的味道便会略为不及——犹若中国北方的春天，比起南方来总是缺一点清新和尽兴，春天的气味也相对低滞闷结。这便是茶具的材质对于茶汤的重大影响。当然器具的造型于茶汤表现也有一定程度的影响，比如紫砂壶的开口一般不如盖碗大，如此而产生的散热问题也会影响茶汤的状态。

采芽而不经发酵的鲜嫩绿茶赏味期最短，绿茶保存之法前文已有涉及。清袁枚之新茶收藏，便是“须用小纸包……放石灰坛中，过十日则换古灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。”其法之枢在于利用石灰这味强干燥剂以防潮、吸附异味，且行其杀菌避虫之功；加之石灰之性温热，亦可稍许平衡茶性之寒。而将新制的绿茶放入石灰缸中暂存数日这一工序被称为“收灰”；时至今日，包括龙井在内的诸茗茶皆仍保留着这一传统。

中国自古而有品饮和赠送春茶的习俗，古人“每春当高卧山中，沉酣新茗一月”，而我们现代绿茶亦应景在年初即纷纷抢先上市。一杯春茶，就是一杯早春的味道。尝鲜固然情趣十足，但仍需有所节制；茶为寒凉之物，发酵度越低寒凉越甚。换言之，绿茶于诸茶类中最为性寒，尤其它在刚刚完成炒制之时其性尚未稳定，对于胃寒之人尤其不宜。加之现代节奏匆促，抢新之下收灰工艺可能略之。故而我们不妨将新茶暂搁案头，且将耐心和等候作为品饮之前的最后一道程序；待茶性更为稳定后再行品饮，不仅得延迟满足之乐，且会更利身安。

龙井

自苏轼始，中国流传的文字就每每将西子湖与西施并论。在西湖近侧之时水光潋滟、时山色空蒙之画景中，龙井茶之因地产制天然合宜。龙井所在地产茶由来悠久，按陆羽所载之“杭州二寺产茶”可追溯至盛唐，然龙井之声名鹊起却晚自乾隆南巡之后，皇帝留下龙井咏叹之诗作几十首，在乾隆盛世中成就了其矜贵绝品。龙井茶的得名来自其产区中的一口龙泓之泉，古传迎逢大旱时这口水井亦未见干涸，因而时人以为其中有驭海之龙，故名龙井；此井外壁之上的“龙井”二字，亦传为乾隆爷御笔亲题。而以井命茶名之由来更可追溯至明初，“乞得银河水，来烹龙井茶”，正是其时官员唐之淳汗漫谓之。

颇富生活闲趣的是，时至如今，除了泡茶之用外，当地人在麻将战局不利时，也会汲一抔龙井水，沾染面额肤发以求转运。可见，龙井这个名词，已然成为一个甚有意味的文化和习俗符号。

龙井茶在旧时因产区之异有“狮、龙、云、虎、梅”五大旗号，即狮峰、龙井、云栖、虎跑和梅家坞，而在当代情况则有所不同。按当地人的习惯，在成茶品质最好的狮峰一带所产之茶，被称为狮峰龙井；而产于西湖其他周边地区即为西湖龙井；产自西湖之外更远的浙江地区则被称为浙江龙井。当然，这仅仅是助于理解的笼统分划，随着品牌影响、商标保护、产区界定等意识的加强，地方政府或行业协会则有更为准确的地理或品级划分系统。而无论如何，由于最为人们熟识的“西湖”之名号更具典故和标识意味，故西湖龙井之称谓在日常中最为普遍。

龙井向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉，这是对茶汤的色香味及茶叶外形的不吝形容。事实上，这种带有江湖气的修饰格调同样适合于其他大多数的绿茶；我们应当知悉，只有每一种茶叶所具有的不可替代的气质，才是其独特的辨识和自性所在。

若不考虑制茶师等人为因素，单就茶叶本身而言，龙井的品质取决于三个因素：一是茶园所在的具体位置，即地理环境使然，如上所述是以狮峰山为最。二是茶叶的采摘时间，明前为最，雨前尚佳。当地人也按龙井采摘的时间先后，将明前、雨前、雨后所采制的茶叶分别称为女儿茶、媳妇茶和婆婆茶——而用这样的习惯性称谓形容春茶因采摘时间早晚而出现的不同级别在其他茶区也可能听到。三是茶叶的嫩度，莲心乃仅采一芽，旗枪为一芽一叶，因其芽紧裹如枪，叶展开似旗，而雀舌则是一芽两叶的象形之称。这三种称谓顾名思义，生动易辨；而冲泡之水温当以莲心最低，因为其嫩度最高，其他两种依品次略增。

由于莲心的产量极低而价格攀高，相当一部分人购买此物以作赠礼，其中不乏功利之用，因此又有人将莲心戏称为马屁茶，直指当代人急功近利的迎上之风；世间以此处事本也无可厚非，却失去了茶叶关联中最为可贵的情意。联想中国古代，早春除了与友馈茶外，还讲究精茶数片，意在上好之茶因产量有限，故送茶不在量多而在于时节心意。高山流水，好茶就如知音一般难求。

而龙井确切的味道在古籍中难以通感，只有在流传与想象中才得以鲜活，我们甚至无从推断康乾之龙井是否恰似你我所品之味道。毕竟康熙年间，有人提及龙井之“太和之气”，谓其啜之淡然似无味，赞其齿颊弥沦之无味之味为至味；我们今时品饮龙井犹觉香味芬然，料想古人应不及我们口味重腻，那么其时之味淡应是淡及何如？

龙井的康乾之味无以追究亦无须追究，而栖身于龙井之邻、西湖之畔，被誉为“天下第三泉”的虎跑泉又为龙井茶渲染了一笔重彩。如明人高濂于《四时幽赏录》言“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳；谷雨前，采茶旋焙，时激虎跑泉烹享，香清味冽，凉沁诗脾”。龙井虎跑双绝齐下，已然人生美事；若再得西湖中泛舟泡饮二者之融浃，便可谓极致了人间风月，再不必他求。

碧螺春

人人尽说江南好，这一隅之地不足中国国土面积百分之一，却从西晋末年衣冠南渡起，任世间起灭迭毁，在中国人的信念里从未失去过偏爱。江南的行政地理划分在中国历史上变动不断，其自然地理概念界定难有共识，但世人对其别样的人文地理之情韵却所感略同。这些感怀与爱慕累积至宋代，终在诗中以无上的直白称誉道：上有天堂，下有苏杭。而此江南二地中，杭州因龙井而增色，苏州则生长着另外一味并誉的名茶，即碧螺春。

碧螺春产于太湖中的洞庭二山之内，此所山水而间，云雾缭绕。其茶园更为独特的是不杂恶木，茶树与各类果树相间而植，高大的果树既为茶树蔽覆霜雪，掩映秋阳；并且其根系枝桠与茶树连理交缠，似有情人般耳鬓厮磨。而缠绵悠绕的花香果香循时而来，茶树得此陶冶熏染，碧螺春的血脉中也因此浸润着花果香味的娇柔。唐人有词“闲梦江南梅熟日，夜船吹笛雨潇潇”，所述情境虽已过采茶品新时节，但颇合碧螺春之意蕴。啜饮一口碧螺春，便似能口吐吴语，一展曾被作为中华正朔的江南雅言之风貌。

龙井因产地得名，而碧螺春的名字一般被认为是其色、形、意的直接写照，碧为其色，卷曲似螺写其形，而一品则满口生春。然而，碧螺春之名号多少或源自其原始产地洞庭碧螺峰；而其揉捻之螺形，亦或与山下水月寺僧人制茶中虔敬佛陀模拟螺发有关。

龙井茶外形似剑片，碧螺春则纤细卷曲而白毫密被。白毫是茶树嫩芽背面的细密绒毛，其多寡是成茶嫩度高低的一个显性特征。异于碧螺春的是，即便是高嫩度的龙井，其制作工艺令其更趋毫隐，并不能强调白毫的显现；故而知晓龙井的白毫特征不明显，并非因为其嫩度不高。而冲泡碧螺春时，水温可以相当或略低于龙井，又由于揉捻等原因使碧螺春的溶出速度略迅于龙井，故同等条件下冲泡的时间可相应缩短。

依照以壶或盖碗为冲泡器具，并逐次将茶汤分离入盅盏或公道杯中的非含叶泡茶法，若将其每一道冲泡的时间长度连接起来，会呈一个倒抛物线的趋势，即第一道时间较长，第二道时间最短，第三道时间在第一道上下浮动，从第四道开始则明显越来越长。这个规律基本适用于所有茶类，其原理本身也很好理解：在不考虑预先温润泡（很多人称之为洗茶）的情况下，第一道时干茶尚需和沸水充分接触，第二道时可溶物已蓄势待发，从第三道开始则需要越来越长的浸泡时间来释放茶叶内含物。

在既定茶量和水温的情况下，每一道冲泡的具体时间主要和茶叶本身品质相关，但也会涉及其他因素，比如上一道茶汤分离后湿茶在壶碗内的等待时间，若该时间越长则接下来一道的冲泡时间应略有缩短；还比如泡茶的环境温度，应根据气温高低相应增减浸泡时间。本书在卷上各章中提供的泡茶数据均是以冲泡五道的茶量为基准，在这个基准下实际能冲泡多少道完全取决于具体茶叶的品质如何；一般而言，绿茶可能不足五道，而更高发酵的茶叶则可能多于此数。尤其需要强调，本书的冲泡数据，特别是每一道的浸泡时间，只是为了给初涉泡茶者在毫无概念的处境下提供一个定位，万不可作为标准化的参照，须知同样称为龙井或碧螺春的茶叶，其个体情况也是千差万别的。

外形及冲泡之外，龙井的香气清澈如初试锋芒的薄衫少年，有初生牛犊不怕虎的气势，有春寒料陡的凛冽。而碧螺春的味道，即便未若“满盏真成乳花馥”，却也如同待字闺中的少女般温婉娇媚，惹人怜爱不禁。

许是世故穿凿大过其事确凿，每一种美茶都无法逃脱传奇演绎和名人典故的附会，而碧螺春之故事更是尽显皇权社会与男权社会下的双重凝视之叠合。如龙井乃乾隆题名一般，碧螺春的名号也有康熙干涉。相传旧时碧螺春茶园采青之事，皆依仗“青裙女儿指爪长”，即由待嫁之少女葱指拈摘，其间暂置于胸间衣襟内，所谓古诗言“一抹酥胸蒸绿玉”。而由于摩挲与体温使得茶叶幽香异发，故而被采茶的老百姓称为“吓煞人香”；后康熙南巡得此茶，喜其茶美却鄙茶名欠雅驯，故御赐碧螺春以正其名。

蒙顶甘露

在以地理单位而自然划分成的产茶区中，蜀茶在中国茶叶中的市场份额并不突出，既无法与江南地区的绿茶相比衡，亦难能和闽粤一带的乌龙较高下。商业之外，茶与茶的相异成趣本无从进行高下与意义之较量；如若非要相较论之，蜀茶所承载的历史蕴藏和其独特的感官特质，在中国极其丰富的绿茶资源地构建起来的庞杂系统里，是因其个性意气而无法简单同质化的一环。

蜀道之难，难于上青天。四川一大基本地理特征便是重峦叠 ，列嶂危峰，故独有屏障天成，不与秦塞通人烟。在这云深雾重的山林之间，终日水汽不散，与茶为邻的植被虫豸和走兽飞禽繁异多般；如此生态环境中的岚霭雨露独具灵性，也让峰峦中的川茶飘逸俊美。

蜀中两大名山峨眉与青城自古来便是名茶产地，但若仅论所谓历史感，蒙顶山所产制的茶叶，才是川茶里最带感的无二王者。提及蒙山茶，念及与之相随的名句：扬子江中水，蒙山顶上茶；还应知晓，除了同龙井及碧螺春一样皆为朝廷供茶，蒙顶茶还是当今有文字记载可循的名茶中最为古老的一种。因此历史上的蒙顶茶曾独享一路颂歌，文人名士的诗句相伴着蒙山味流传于今。“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”“旧谱最称蒙山味，露芽云液胜醍醐”“蜀土茶称圣，蒙山味独珍”……如些盛誉而极的诗句，置于现代社会的广告公令中，无一不是将被过滤掉的违禁语汇。

此外，蒙山茶亦有中国古代人工种植茶树的最早文献记录，其历史可溯及西汉时吴理真驯植种制；清人称吴氏种植之茶树“二千年不枯不长……酌杯中香云蒙覆其上凝结不散，以其异，谓曰仙茶”。虽然摸寻历史线索，蒙顶山的茶树亦可能并非此山原生，而在浸淫了蒙顶千年的雨雾蒙沫之后，它的血脉业已融入在这片山林之中。在历史上，蒙山茶的黄金时代在唐之前，唐代推崇阳羡茶与顾渚紫笋，宋人专爱建安，而自明始至清则各般名茶迭兴，有我们相对陌生的松萝、罗芥、虎丘、阳羡、天池、天目等，也有至今流行的龙井、碧螺春、六安、武夷、普洱等。

蒙山茶自古时入贡起就被制作为几种不同的茶，其中蒙顶甘露为当今制作和传播之主流。甘露的制作及揉捻与碧螺春相似，均是紧卷纤细、身披银毫；而风味则另有指向，正如茶名，其汤恰似甘露般沁人肺腑，纯净入心。甘露的干茶形态既与碧螺春相似，其茶青嫩度亦是相当；因此冲泡蒙顶甘露的器具、水温、茶量和每一道的时间等，皆可以碧螺春为基准再加斟酌。民间在冲泡这两种及其他采青嫩度颇高的茶叶时，均有“上投”之主张，即在壶碗中注入热水之后再投以干茶。上投法一是创造出了从注水到投茶的一个缓冲时间，在较之注水器体积更小的壶碗中滚水可更有效地降低温度；再者茶叶从水面沉入，能避免冲水时的力道及在壶碗中激烈冲撞。和此处特别采用的上投法不同的是，本书中所言及的置茶方法均是统一的预投，即先置入干茶再加入沸水。

而在蜀地巷陌的茶馆茶铺里，店家冲泡的一杯绿茶或花茶基本都会默认采用中投法，即分两段注水，第一段是三四分之一左右的含叶沸水，稍候再继续或由客人自行注满沸水。而此间的茶客一般也都不会将含叶的茶汤饮尽，而是留剩些许作为“茶母子”以再次添注沸水，如此反复操作直至茶味殆尽或茶客离开为止。茶母子在这里的功能相当于中投法首次置茶时第一段的注水。而在本书中所言及的倒茶方法，均是每一道尽量滴尽而不留剩茶汤于壶碗之中。

在2008年的“5·12”地震中，蒙顶山也是受灾地区之一。经历了地裂天崩的历史变迁，尘埃落定后的川茶更是平添了一抹难以言明的情结。“琴里知闻唯渌水，茶中故旧是蒙山”，蒙山茶纵然物轻情甚，却也不曾被历史的旧冠或感伤所拖曳，它在山川节律中周而复始，任由白文公的吟叹成为一枚琥珀封印住历史的荣光。

竹叶青

竹在中国文化及百姓生活中有着不可比拟的非凡意义，其影响深深渗透入了日本文化，并辐射了整个亚洲地区。一定程度上，恐怕是因为李安电影《卧虎藏龙》中蜀南竹海的意象，更多的西方人对中国竹文化有了审美层面上的感性了解。在造纸术出现之前，中国将文字直接记载于竹片上，《论语》等我们熟读的经典皆是通过竹简而传世；换言之，竹承载了中国极早期的文明和历史，也一直是文人骚客诗歌书画的隽永主题。竹叶煎水，竹笋入食，竹身成器，竹根为雕……竹不仅贯通了古今，还串联了我们物质生活和精神生活中的每一层空间。

宁可食无肉，不可居无竹。在蜀国的土地上，一拢翠竹环绕着一离村落是沿袭了千年的不厌风景，而四川的座座名山中更是生长着无尽竹海。竹梢永远垂落着轻拂空中尘埃，像是腼腆少女低垂眼睑，又似温其如玉的谦谦君子风度。人们喜其四时不变的如箦翠绿，故而“竹叶青”这个名词颇为常用，除了我们即将谈及的茶叶外，它还是一味四川名酒及一种常见于南方的青绿蛇类。

同为蜀茶，竹叶青得名仅仅半个多世纪，与蒙山茶的千年名号似不能同日而语。但这并不意味着峨眉山产茶的历史有所晚短，未曾沐蒙历史荣光。峨眉山所产的茶叶在唐时就被列入贡茶诸品，尽管现代竹叶青创制较晚，却传为陈毅元帅所赋名，又为其故事增洒了一笔红色传奇。

秀甲天下的峨眉山同样拥有绿竹猗猗成林，这也让峨眉山的茶叶窨染了竹之习气。竹叶青之名如同碧螺春一样，亦可诠释其形、色、味。其干茶条长，两端尖细而中腹微实，形似竹叶，冲泡时茶叶能如悬针般垂立水中；其色青如竹，茶汤亦如经竹叶晕渍后的浅淡含翠；而其香气与味道，也似竹叶性情般微苦而回甘。

而向内觉察的话，我们会发现竹叶青的味道更富有茶禅一味的内蕴。在得名竹叶青之前，它一直是由峨眉山万年寺及周边其他寺庙的僧人所种制，以备在坐禅时品啜。比起龙井和碧螺春之香气先夺人，在同样的水温冲泡下，竹叶青之香并不突出，非无香而代以悠长致远，非沉敛不能体味疏香皓齿。同样是少年蓬勃的绿茶，竹叶青却多了一份沉寂淡定和举重若轻的内在力量，多了一份如竹般的清癯气骨，它是雀跃的孩群中稍显落寞并不从众的那一个。

在绝大多数人的概念里，竹叶青应是和其他名茶一样的茶叶品类之名称。而事实上，“竹叶青”已被当地同名企业注册为商品名，仅此一家生产的此类茶品方可称为“竹叶青”。因此其他品牌之同种茶叶不得不改作他名，但一般都尽量沿用了竹字。如此强占竹叶青为商品名，无异于一场饮鸩止渴的荒唐闹剧，中饱了私囊而无益于整个川茶市场的长远利益。毕竟竹叶青尽管在四川知名，但就全国范围来看仍然是一种相对小众的茶叶；这种强具地方保护主义色彩的行为无非井蛙之见，对于蜀茶文化的传播百无一是。

对于茶叶名称的保护无疑非常必要，但同时一定要理性而得当。数年前云南省普洱茶协会就启动了普洱茶的地理标志认证以求商标保护，几年后浙江省也为其境内的诸多地区申请到了龙井茶的认证商标。这两个名茶案例在保护其茶名商标的同时，亦保证了其相应产茶区足量的茶叶支持。毕竟，千年传承的茶叶在现代体系下当然应有品质级别之分，但绝不应当被鼠目愚政所左右，不应当在话语权的垄断下牺牲为资源的私心占有，不应当被炒作为阳春白雪而让百姓遥望叹息。