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括述

一杯茶,就是众缘合和的味道。每一杯茶都有其不同的性格和气质:绿茶像年轻人一般朝气蓬勃,黄茶比绿茶稍带懵懂,白茶更具不染人间烟火的超脱气质,乌龙茶有着中年人的成熟和稳重,红茶是人世间母性情怀的代表,而普洱茶则化为睿智而沧桑的老者。

茶树这一珍奇的物种在其故土中国,从南方地区伸延遍布到北方局部。一般而言,由南至北,茶树的叶子由大变小,阔如婴孩之手掌,细至古画中少女的眉线。而这些不同地区的茶树有成百上千种之多,每一种茶树,都有其最适合制作的茶叶类别。茶叶的种类便由此而纷繁各异。

虽然古人几乎未有产地之外的茶叶并类方式,但我们现代一般通过茶叶的发酵程度将其分为不同的茶类:绿茶为不发酵茶,黄茶与白茶皆可归于轻微发酵茶,乌龙茶是从低到高不同程度的部分发酵茶,而红茶属于全发酵茶,至于普洱茶,则应被称为后发酵茶。我们一般用嫩芽去制作绿茶、黄茶、白茶、红茶和优等的普洱茶,而用成熟的叶子去制作乌龙茶。我们还会将不同的茶叶揉捻成不同的形状,龙井如剑片锋利,碧螺春像螺母般柔曲,岩茶条索蓬松,而铁观音却是粒粒呈半球状。我们利用不同的鲜花,根据其独有气质,熏制入不同的茶叶里,让茶叶增加花朵的特性——最常见的是将茉莉花的芬芳熏进绿茶的清新之中,将桂花的馥郁窨入乌龙茶的深厚里。我们也会考虑是否将茶叶焙火及焙火到何等程度,此等工序一般会运用至部分乌龙茶中,如岩茶及凤凰单枞都是焙火茶的突出代表。

于是乎,因为这些工序的施加差异,不同的茶叶从而被赋予了不同的性格和气质。总体而言,绿茶像年轻人一般朝气蓬勃,黄茶比绿茶稍带懵懂,白茶更具不染人间烟火的超脱气质,乌龙茶有着中年人的成熟和稳重,红茶是人世间母性情怀的代表,而普洱茶则化为睿智而沧桑的老者。

经由发酵程度而区分出了六大茶类

风之金骏眉

花之茉莉香片

雪之边销茶

月之月光白茶

学生课堂训练:茶的视觉化之风花雪月(熊晓翠作)

绿茶之竹林江湖

黄茶之麦兜的成长

白茶之定格时间

红茶之英伦格调

黑茶之外婆家土灶回忆

学生课堂训练:茶的视觉化之六茶印象(吕睿作)

制作

“皇天既孕此灵物兮,厚地复糅之而萌。”一杯茶,就是众缘合和的味道。从茶树的长成,到茶叶的制作,至茶汤的冲泡,你所品饮感受到的手边的这杯茶,实乃此大千世界中万般环节不断的结果。一颗茶树的种子落定后生根抽芽,继而是其所在地区的海拔空气、阳光雨露、共生植物、特定土壤,以及茶农给予的修整控制、松土覆盖、施肥除虫,成其为茶叶的先天条件;而茶叶的制作,则是之后至关重要的一步,可以说,茶叶的制作决定了某种茶叶几乎全部的后天特征;最终茶叶的冲泡,则在于如何通过不同的方式不同程度地表现某种茶叶某些方面的特点,从而获得一个平衡的味觉结果。

茶叶的制作是个复杂而难以标准化的过程,以步骤最多的部分发酵茶为例,主要包括如此环节:采青→萎凋→发酵→杀青→揉捻→干燥→熏花/焙火。而现实中茶叶制作的程序可以不止于此,也并非一成不变,诸多具体的茶叶也有其特殊的工艺和制茶者个人的风格化处理,本书此处仅列取几个重要的功能性环节进行解释。其中,采青、发酵、揉捻和焙火是影响茶叶个性风格的最关键因素。

英国画家Thomas Allom(1804—1872)转绘的清代中国之制茶场景

茶叶的制作步骤

采青 采摘茶树的新芽或新叶

绿茶、黄茶,以及上等的白茶、红茶和普洱茶多用芽茶,而乌龙茶则一般是叶茶。这便是为何绿茶泡开后叶底细嫩,而乌龙茶则叶底成熟。绿茶只在春天采摘;而红茶则可以在初夏采摘;乌龙茶除春茶之外,尚有一部分于秋冬采制;白毫乌龙由于其发酵度重于其他乌龙茶,同红茶一样适宜在夏季采制。

萎凋 让鲜叶丧失一部分水分

萎凋是发酵的必经之途,基本与发酵在同一时间发生,室外萎凋和室内萎凋之形式通常结合进行。一般而言,发酵越高则需要萎凋越重,因此无须发酵的绿茶也不再萎凋,而红茶则反之;但是重萎凋的茶叶却未必需要一致的发酵度,如白茶便是在极重萎凋中不可避免地产生了极轻发酵。

发酵 与空气发生氧化作用

发酵使茶形成其独特的色、香、味。绿茶不经发酵,黄茶和白茶有微弱的发酵过程,不同的乌龙茶从轻到重有不同的发酵度,而红茶则为接近百分之百的全发酵。区别于乌龙茶利用杀青控制其发酵度,普洱茶的后发酵是一种在杀青后方才开始慢慢发酵的特殊方式。

杀青 高温杀死叶细胞,停止发酵

绿茶、黄茶和乌龙茶通过炒青或蒸青等杀青方式使茶完全定格在一种我们希望的状态中。白茶则无杀青的工序,因此其状态在制成时并未定格,而是不断陈化经年。红茶则因为已然完全发酵,故而也不需要杀青。普洱茶的杀青和绿茶相当,其后发酵的动力主要来自微生物之支持。

揉捻 揉破叶细胞,并使茶叶成型

揉捻除使茶叶中的营养物质释放出来之外,还使茶叶产生不同的形状,如竹叶青之针形,岩茶之条状,冻顶之球粒。轻揉捻的茶叶清扬,绿茶一般为轻揉捻,白茶的传统制作方式则是不经揉捻;而重揉捻的茶叶低沉,红茶一般为重揉捻;不同的乌龙茶从轻到重有不同的揉捻度。普洱茶进行揉捻的一大意义则在于释放叶片内的活性物质,使其与空气结合以利于后发酵。

干燥 蒸发掉多余的水分

干燥使得茶性稳定下来。不同茶的干燥方式不同。如龙井在炒青的同时就完成了揉捻和干燥,白茶通过阳光晾晒或文火干燥,绝大部分的乌龙茶是在揉捻后单独加热干燥,而普洱若通过阳光暴晒干燥可达到最佳效果。

熏花 让茶叶吸收花香

熏花是窨花茶的制作方式,能使茶叶增加所熏花种的香味和功效。熏制的花型和茶叶需要匹配其风格和口味,比较常见的是用茉莉花或玫瑰入绿茶,用桂花或人参入乌龙等。

焙火 用火烘焙茶叶

焙火使得干茶和茶汤单从视觉效果上即已发生颜色之极大改变。而从味道上言,焙火越重,则茶越具熟香;从性能上讲,焙火越重,茶的寒凉之性则越低。一般只将一部分乌龙茶进行焙火,其中岩茶是焙火茶的典型代表。

从采青到初制完成,不同状态的茶叶一直传导着双手的温度

保存

茶叶的保质期和其保存条件息息相关。在保存得当的前提下,不发酵的绿茶可以放置一至两年甚至更久,而发酵度越高的茶,其保质期则相对越长。

茶叶的保存首先要避光,因为光照很容易使茶叶发生陈化,丧失茶味。其次密封尤为重要,密封是为了隔离氧气、空气中的水分和异味。氧气极易使茶氧化,水汽易使茶回潮,故而我们使用避光材料包装茶叶并在其中置入干燥剂;茶叶不经意间就容易沾染异味,这是因其本身吸附性甚强,这也是我们为何选择用茶包来作除味剂,以及窨花茶得以制作的原理所在。最后,低温储藏可以使茶叶保持更久的茶味。

我们在生活中常常可见真空包装的茶叶,这样的方式在极大程度上阻绝了空气与之接触及随之带来的氧化、回潮和吸味的可能,不失为一个储存良策,但并非所有的茶叶都适合采用这样的形式。真空包装的大部分对象是铁观音及台湾乌龙等呈半球或球状的茶叶,它们揉捻较重,抽空后的挤压也不会使干茶破碎。但如绿茶或岩茶这些揉捻较轻、成形蓬松的茶类,则不适用于真空包装,反而需要包装内有更多的空间作为缓冲,否则干茶会因紧塞而破碎,极大影响茶味。

西式化的生活中更加常见的是便利而可直接袋泡的红茶,这是因为红茶的揉捻很重,且部分品类在后加工中本就有切碎的程序,所以无须担心挤压;另一个缘由则在于红茶的吸水率并不高,浸泡后湿茶的体积不会变化过大,所以无须为泡袋预留太多大于干茶的空间。试想,同样不怕挤压的铁观音或者台湾乌龙,叶底会因为很高的吸水率而膨胀伸展,如若要行之袋泡,那么泡袋则必须要预留更大的空间。因此传统上采用袋泡茶形式的一般是红茶或其他切碎的茶叶,但随着近年来技术材料的发展和市场多样化,多为菱角形的立体泡袋愈发常见,高吸水率的乌龙茶也因而可行袋泡之便。

诸茶类中普洱和白茶的保存方法则是特例。尽管陈化原理不尽相同,但它们都会随着时间的流逝而愈陈愈佳,这也就是为何市场上的普洱和白茶往往以陈放之年头标榜价格。普洱之制作成形,往往是紧压成饼、砖或沱茶,之后才在空气中慢慢开始其后发酵的新生。因此普洱的存放场所需要避光避味,但又应当适当通风,因其后发酵过程不能缺失空气的参与和一定的温度湿度条件。所以,普洱的包装裹缚也往往采用竹、纸、布等透气性能良好的传统材料;而如果要陈放白茶,包装和空间都需要相对密闭,湿度也应控制在一个比普洱茶更低的水平。

就功能意义而言,茶叶的保存是衔接茶叶制作和茶叶冲泡之间的环节。我们在茶叶选购时不仅对其品质进行了判断,同时也甄别了其保存状况,而在购得后也将继续善存直至冲泡时刻。当某一个季节天时已定、枝头茶叶待采,若剥离开体验和感受因素而只论技术层面,一杯茶汤的味道表现便主要取决于茶叶采制、保存和冲泡三个顺承的后天环节,前者制约后者又成就后者,这无形的因果流动便是如此使得制茶者、行销者和冲泡者三者环环关联了起来。

单枚普洱以宣纸贴饼包裹,再以天然竹箬裹覆七饼为一提

健康

在世界三大无酒精饮料之中,茶叶对人的保健作用可谓最佳。暂不论古时的中国人对于茶叶的诸多经验性的描述,现代科学已然殊途同归地证明了这些观点,即较为精确地衡量出茶叶的具体成分并测定出其临床的功效。总的说来,茶叶中最有意义的保健成分主要有维生素、氨基酸和茶多酚,之外还包括咖啡因、矿物质、脂多糖、糖类、蛋白质和脂肪等。一般而言,维生素、氨基酸和茶多酚的含量均是绿茶最高,发酵度越高则含量相对越低。

茶叶中的水溶性维生素主要有维生素C和B族维生素。在日常生活里,我们对它们并不陌生,并会通过果蔬摄入,而茶叶中此类维生素的含量一般都大于等量的果蔬,但这并不意味着可以舍弃蔬果,毕竟我们对茶叶的摄入基量非常小。除了维生素C和B族维生素,茶叶还含有多种脂溶性维生素,比如其维生素A(胡萝卜素)的含量亦高于等量的胡萝卜,只不过因为非水溶的维生素A不能溶于茶汤,故而通过冲泡茶叶的方式难以使其为人体所吸收。不过,这一缺憾并非不能补救,我们在品饮抹茶或以茶入食的烹饪中皆可获取维生素A。

以茶氨酸为主的几十种氨基酸,在不同的茶类中含量多寡不尽相同,约为2%~5%不等,其中每一种具体的氨基酸都有其独特而不可取代的功效。可以确定的是,它们大多是人体新陈代谢所不可或缺的元素,并且其中某些只能通过进食补给,人体自身无法合成。

茶叶中的生物碱以咖啡因为主,其作用主要是兴奋、强心与利尿等。我们平时喝茶提神的习惯养成,是由于茶叶中的咖啡因所引起的大脑皮质的兴奋机理。需要区分的是,这种兴奋的产生与酒精、尼古丁及兴奋剂等伴随副作用的物质之作用原理完全不同,茶叶中的咖啡因对人的刺激是一种纯生理性的兴奋活动,加之茶多酚等成分的共同作用,使得咖啡因很难长时间积蓄在人体内。

杯盏之中的茶汤具有异于食物的健康之效

茶汤能品尝出干茶品质及冲泡技巧,也能品尝出茶叶是否储存得当

而所谓的茶多酚是一种以儿茶素为主的物质。在茶叶被引入现代科学的研究范畴之后,儿茶素一直是研究的焦点。关于茶多酚的研究成果都表明,它给现代人的养生提供了最大的惊喜,因为它在抑制致癌物质、抗辐射及抗氧化、抗衰老等方面都效果卓著。

茶叶中的矿物质多达四十余种,其中不乏对人体的健康和平衡意义举足轻重者。钾的含量相对最高,它对于维持渗透压、维持血液的平衡,以及人体细胞的新陈代谢非常重要。此外,茶叶中还包括锰、硒、锌、钙等重要元素。

茶叶中的脂多糖含量约为3%,脂多糖有助于改善造血能力、增加免疫力并具有抗辐射功能。茶叶中的脂肪含量微小,可忽略不计;糖类和蛋白质虽然含量较高,但基本上不溶于茶汤,因此茶无愧于低脂低糖饮品的称号。

我们生活中有诸多以茶保健之观念与行为,其中饮绿茶防癌,缘于绿茶比其他茶类更多保留了具有抗癌功能的茶多酚;饮普洱减肥,缘于普洱在后发酵过程中产生了可分解脂肪的有效成分;用茶水漱口护齿,缘于茶汤中含防龋齿的氟成分;饮粗老茶防治糖尿病,缘于粗老茶含有更多增进胰岛素功能的茶多糖;饮茶助寿,缘于茶汤中所含的诸种元素即是一剂复合的抗氧化和增强免疫力的良方。

自然,以上皆是建立在现代科学量化分析之基础上。在我们古代文字中描述最多的是茶叶的提神驱倦之功,陆羽之“荡昏寐,饮之以茶”,白居易之“驱愁知酒力,破睡见茶功”,詹敦仁之“宿醒未解惊窗午,战退睡魔不用兵”,苏东坡之“建茶三十片……僧房战睡魔”,黄山谷之“睡魔有耳不及掩,直拂绳床过疾雷”,陆放翁之“摩挲困睫喜汤熟”“勒回睡思赋新诗”等等,皆无异于现代人以咖啡因续命之生活调侃。

而我们古代医学文献中茶之保健问题可令人穷首皓经。唐人陈藏器在《本草拾遗》中给予茶叶的评价可谓极致:“上通天境,下资人伦,诸药为百病之药,茶为万病之药。”事实上,自《神农本草经》将茶作为解毒之用始,茶叶便一直存乎于医药典籍中,存世可考之茶疗文本可追溯至盛唐官修本草《新修本草》中,其后陆羽《茶经》中所述其药性更为我们所知,再后又有《本草纲目》中所载之茶疗方剂数则,而历朝历代从民间药方至皇家医案,其中更是茶方遍及……从中国传统医学的观点看来,不同茶叶有其独特的性味归经,我们以茶为药或将其作为复方中的一味,或者以茶为药引,以行其治疗之功。而更多的时候,我们日常饮茶以为去渴养生;故而茶叶自药性发端,以养疗为本性,或更能平性怡情,而至调心。

老人们饮茶相谈一景。中国人将一百零八岁之高龄雅称茶寿,一是饮茶延年,二是茶字分拆开之数字相加有一百零八之趣 iXlXxwTJIWrnCn3vqxXg9jiZ32cpt8sKL/P4KBDXND5zU1hCUQ8TWb/kAVwuzKR/

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