前言

人类在长期生产、生活实践中，创造了具有地域性、民族特色的优秀传统文化，以多种方式世世代代传承，并不断创新，这是各民族智慧与文明的结晶，是全人类共同的宝贵财富，也是一种不可再生的稀有资源。中医药是中华民族原创和传承的关于自然、人体、疾病等的传统实践知识，已有几千年历史，并具有传统原创性。《国家级非物质文化遗产代表性项目名录》收入中医养生（药膳八珍汤、灵源万应茶、永定万应茶）、维吾尔医药（食物疗法）。笔者之一（王孝涛）是经原文化部确认的首批中医药国家级非遗代表性传承人。

日常生活中被大众用作烹调食材的营养之品，如大枣、芝麻、龙眼、荔枝、山楂、乌梅、核桃、杏仁、花椒、小茴香、砂仁、蜂蜜等，既属于药材，有良好的医疗功效，也能当作食材，即药食两用物质。因为这些药材和食材的来源是相同的，亦即药食同源。其中最体现此理论应用的一个例子就是药膳。

人们在遵循中医学理论及“辨证施食”法则的基础上，将这些药食同源之物与日常食材相结合，采用不同的烹调方式加以制作，便成为民间防病治病的食疗药膳。药膳取药物之性，用食物之味，药助食威，食借药力，二者相辅相成，从而达到“药食同疗”的目的。药膳既不同于一般的中药方剂，又有别于普通饮食。它“寓医于食”：既将药物作为食物，又将食物赋以药用；既具有营养价值，又可防病治病、强身健体、延年益寿。因此，药膳是一种兼有药物功效和食品美味的特殊膳食。它既可以使食用者得到美食享受，又能使其在享受中滋补身体，治疗疾病。

我国药食同源相关图书的出版工作21世纪初才开始，代表性著作有李乾构先生的《药食同源·食物卷》与《药食同源·药物卷》（2007年，华夏出版社）。其后，蔡宛如等编撰《药食同源：传承千年的食疗养生智慧》（2012年，浙江科学技术出版社）、胡瑛君编撰《药食同源》（2016年，中医古籍出版社）、张广清等编撰《精编药食同源手册》（2014年，上海科学技术出版社）、胡文臻编撰《中国药食同源研究·第一辑》（2019年，中国社会科学出版社）等，着重介绍的是食物药性及药膳、食疗等用法，而李健的《图解药食同源食疗大百科》（2014年，福建科学技术出版社）与尚云青的《保健药物食物全图鉴》（2016年，江苏科学技术出版社）主要涉及食疗、药膳配方和饮食疗病等现代内容，配以彩色图像资料。此外，屈咲何的《药食同源益健康》（2010年，解放军出版社）、由能力的《药食同源祛百病》（2010年，人民军医出版社）、付桂英的《药食同源话养生》（2012年，金盾出版社）及周文东的《药食同源日常应用3000例》（2015年，重庆出版社）等主要以医病、防病、养生、滋补等为目的介绍一般食物常识。

由于古代印刷术的限制，古籍的彩绘本数量稀少，流传于世的历代本草彩绘图谱的珍稀善本大多珍藏在图书馆，一般读者难以阅读。作者长期从事中药本草文献和药食同源研究，在数十年的工作中搜集了明宫廷太医院编修的《本草品汇精要》《食物本草》《补遗雷公炮制便览》《金石昆虫草木状》《履巉岩本草》，以及日本岩琦常正《本草图谱》、奥地利 Flora Sinensis （《中国植物志》）等十余部中外图书馆保存的古籍文献中的万余幅中药彩绘图谱资料。本书在此基础上，结合药食同源理论，按照“尊重、保护、传承、发展”宗旨，以科学性、学术性、艺术性三者兼顾为原则编撰。全书分总论与各论两部分，总论主要论述中国药食同源历史沿革、现状及发展趋势，各论从国家相关部门发布的按照传统既是食品又是中药材物质、新食品原料、可用于保健食品的真菌菌种、食用农产品，以及历代食物（救荒）本草文献收载的相关具有保健功能的食物品种（主要在果部、米谷部、菜部、草部、木部、禽兽部、鱼鳞部、味部）中精心选取应用较广泛的173味，配之中外古籍珍贵彩绘图谱，结合现代研究成果，按照品名、别名、来源、传统食用、现代食用等项进行介绍，图文并茂，极具特色，填补药食同源物质图典之空白。本书品名按拼音顺序排列，以《中国药典》法定中药名称为主，在【别名】中说明该药材在本草著作中的曾用名，或食品（食材）名、农产品名等。如《中国药典》中的乌梅，在《食物本草》中有梅实、梅子、青梅等别名，鱼腥草则有蕺菜等别名，萱草、昆布、芫荽、蕲蛇等中药分别有黄花菜、海带、香菜、蝮蛇等食材名。

通过本书，读者可跨越时空藩篱，将药食同源精品尽收眼底。本书不但适合国内外中医药学界、保健食品行业人士参考，也适用于餐饮业厨师、普通大众日常欣赏。

我们要特别感谢为本书编撰付出辛勤劳动的暨南大学岭南传统中药研究中心的研究生和珠海科技学院药品食品科学学院（国家中药现代化工程技术研究中心药食同源与健康分中心）的师生们。

由于编者水平有限，加上时间仓促，书中疏漏错误之处在所难免，敬请读者提出宝贵意见，以便再版时修订提高。

主编
2024年2月