学烧菜

厨房比较矮小，一个堂屋，2个房间。一个很大的灶，2口大锅按在灶台上。灶台烧柴。灶台侧面连着墙，背面对着墙，人就坐在墙和灶台之间烧火，然后再到前面的灶台锅里烧菜。

尚妈生得胖胖的，浑身圆滚滚的，脸很大，全是肉。双下巴，慈眉善目。吕师傅每天必要做的工作，就是打满一缸井水，供厨房用水。再就是把脏水桶里的脏水倒到院子里的渗水阴沟里去。

刘芳华有点胆怯地问：“尚妈，中午的菜是怎么烧的？”

尚妈说：“很简单，俗话说，难者不会，会者不难。芹芽用筷子方的那头，刷掉叶子，然后掐掉根，去掉老的秆子，切段。肉丝炒到变色，盛起，芹芽炒软了，再把肉丝混到一起炒一会，加盐、酱油。

青辣椒炒虾子，青辣椒先把蒂往里一塞，再拔出，抖尽籽，切丝，锅里倒1锅铲子菜籽油，到轻微冒烟后，倒入青辣椒炒，到变色后加虾子炒。虾子要事先剪掉须子和尾巴。虾子变色后加盐炒一会出锅。

虾子是十足目长臂虾科的动物。其体较短粗，头胸部较粗大，有青绿色及棕色斑纹，虾音霞，因其入汤变成红色如霞，故名。

虾子主在世界各地均有分布。白昼基本不活动，夜间较活跃，杂食性。

芜湖的虾子有4种，最大的有拇指长，离开水还能活一阵子。生活在池塘里。2号大的为半个拇指长，离开水就死。同等大的还有白米虾，长江里的，也是离开水就死，活的时候是透明的，死后变成乳白色，最小的虾子只有小指头长，叫草虾，在池塘的水草里生活，离开水可以活很久。

炒青辣椒的虾子为2号小虾子，固定的搭配。

辣椒为茄科辣椒属一年生或有限多年生草本或灌木植物，未成熟时绿色，成熟后成红色。辣椒原分布区在墨西哥到哥仑比亚；现世界各国普遍栽培。中国已有数百年栽培历史，为喜温作物，喜温暖湿润气候，不耐寒、不耐涝，不耐旱。

猪肝切片，裹上淀粉、盐，水开下猪肝，变色了下菠菜，菠菜软了，加盐，就行了。

菠菜是苋科菠菜属一二年生草本绿叶类蔬菜，一拃长，根带红色。据《旧唐书》《西域传》等古书记载，菠菜的原产地在古尼婆罗（尼泊尔）和颇陵（伊朗）等国，在唐太宗时期由尼泊尔作为贡品传入中国，距今已有1000多年的历史，现中国各地均有栽培。

子鸡烧蒜子，1斤重的小公鸡，还没有开叫的，开了叫就是发物了。有病发病，没病添病。切块，用油炒了，加盐、水、酱油、蒜子。蒜子要多，一大捧，焖到烂。蒜子也就成了菜，很面。

扁豆要吃嫩的，先撕掉2头的筋，然后下油锅炒到变色，加盐、水，焖到软烂，不失为一道好吃的菜。

扁豆是豆科扁豆属多年生缠绕藤本植物。扁豆呈镰刀形。原产亚洲西南部和地中海东部地区，东汉时期，扁豆传入中国，今世界各热带地区均有栽培。扁豆喜温暖，耐高温，喜光，耐干旱。

刘芳华见尚妈很慈祥，问一句话，会回答许多，所以胆子又大了些，问：“那今天晚上吃什么？”尚妈说：“菜有5样，炒青菜、豆腐果子烧肉、红烧带鱼、黄豆芽烧豆腐、洋山芋蛋汤。豆腐果子就是油炸豆腐。”

豆芽始见载于《神农本草经》，作为中品收载，系以黑豆所制，且有性味、功效的记载，说明应用已久。黄豆芽始见载于《山家清供》，至明清之际，豆芽之类已入食籍。

18世纪华人将豆芽带入欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起豆芽热。

豆芽菜，大家都以黄豆芽、绿豆芽为主要对象，其实芽菜的对象很广，既包括黄豆芽、蚕豆芽、豌豆芽等豆类，又包括小麦、大麦、荞麦等谷类，还包括萝卜、空心菜、芥菜等蔬菜类，再加上苜蓿等牧草类的种子，经过发芽之后，都称为芽菜。唯要注意的是土豆、山芋和玉米的芽，在萌芽期因含有黄曲霉素，应避免芽，这里仅谈人们常吃的黄豆芽。

黄豆芽是属于芽苗蔬菜的一种。战国时期就有豆芽，称为黄卷，传说当时主要做为药用。

当年郑和下西洋，把花瓶里灌满了黄豆，以防止花瓶撞碎，然后没蔬菜吃了，就做黄豆芽吃。

那时欧洲人航海，许多人得坏血病，也就是牙齿，乃至内脏出血，最后死亡。人们认为是血坏了，所以叫它坏血病。其实是由于没吃蔬菜，缺乏维生素C所导致。黄豆恰恰是在发芽的时候会产生维生素C，所以郑和船上的人没有得坏血病的。

刘芳华说：“我来帮你洗菜。”尚妈欢喜地说：“好好好，这还是头一回有人帮我洗菜。我们把菜都拿到院子里，用井水里的水洗。豆腐果子不要洗的。”

刘芳华提着篮子，尚妈拿着木盆，两人来到了院子。把东西放到井边的水泥地上后，尚妈说：“我来教你打井水，你跟我过来。”说着来拉刘芳华的手。

保姆们在院子里洗衣服。衣服也没几件，所以边洗着边聊天。连妈朱砂脸，脸是紫红色的，一副虚火上扬的样子。她看到刘芳华后，就说：“哟，这么小的年纪，才来一天，就使唤她做事，还是做童养媳可怜，没有自由，如果是亲生的妈妈肯定舍不得。”

游奶奶长脸，脸上有斑又有皱纹，她辩解道：“人家是自愿的，也没人逼着她洗。”

吴妈说：“人家说不定心里还很高兴呢。”

盛妈脸白白净净的，五官端正，总是一副自我陶醉的样子，说：“刘彩霞对她已经很好了。”

尚妈火冒冒地朝保姆们吼道：“你们啰唆什么啰唆？是刘芳华自己要来洗菜的。你们平时就是话多。她这个姑妈对她已经很好了。”

刘芳华听到保姆们的谈论，心里很难过，要不是爸爸死了，她怎么会做童养媳？怎么会这么在意保姆们的谈论？

不过，刘芳华很快被一眼井吸引。

井字始见于商代甲骨文，其古字形传统认为像水井周围的栏杆。井的基本义是指从地面往下挖成的能取水的深洞，后来字义扩大，指凡是形状像井的事物，如：矿井、油井。古代因井设市，所以称人口集聚的地方为市井。先秦井字又指一种土地制度——井田制。由于井田制划分时，有章可循，分布整齐，所以井有条理分明的意思，如，井井有条。

根据中国传统的风水说法，南方为丙丁，主火。所以井都修在南方的院子里。井边是水泥地，井上有一个石头的井圈，很厚，有一个手的厚度。有人的大腿根部高，所以弯腰打井水刚好。它略微的上小下大，井圈两则各有一个洞，一个洞上拴了一个拴着绳子的小铁桶，以防止小铁桶一不小心掉到井里去。井很深。井壁是砖头砌的，长满了青苔。

刘芳华好奇地问：“这井圈上2个洞是干什么用的？”

尚妈一时说不出来，说：“你还真把我问住了。我来想想。嗯，可能是当初修井的时候，这个井圈太重，没人搬得动，于是就凿了2个洞，穿着绳子抬来的。我也不知道是不是这样。”

刘芳华说：“肯定是这样的，不然怎么能搞到这里来呢？”

尚妈说：“冬天水多，夏天水少。水最少的时侯，小桶都能碰到底，那是一块木板，这时打上来的水都是很混的。要用明矾筒子搅拌水，让脏水沉淀下来。明矾筒子就是一个拳头粗的竹筒，末端有许多洞，中央有个大洞，是放明矾用的。”

明矾一团团的，透明的，看起来像冰糖。是十二水硫酸铝钾，一种无机物，是一种含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐，溶于水，不溶于乙醇，酸涩，寒，有抗菌、收敛等作用。还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，生活中曾常用于净化水质。

尚妈拿起小铁桶，牵着绳子徐徐地放到井里，小铁桶达到水面后，她轻轻往一侧一扯绳子，小桶就歪了，水流进去后，小桶就慢慢往下沉，到水装满了，再一把一把地提着绳子。一桶水就打上来了。刘芳华试了一下，获得成功，很高兴。

尚妈打上来井水后，把水倒到在了木盆里。然后尚妈拿起一棵青菜，掰开一片叶子说：“就这样洗。”边说边洗。刘芳华也学着她的样子，用手抹着青菜根部及叶子上的泥土，直到洗净。尚妈说：“还要用水清一下。”

青菜，十字花科芸薹（tái）属一年生或二年生草本植物。原产于中国，是黄河和淮河流域的地方特产蔬菜之一，全国各地普遍栽培，以山东和江苏等地种植较多。青菜喜冷凉气候。

肉也洗干净了，黄豆芽在水里稍微洗了一下。

尚妈说：“洗带鱼要用稻草把子擦。”说着把带鱼放到水泥地上，做着示范，她从厨房里带来了稻草擦带鱼，擦到没有银色的鳞了，再剪开肚子，拉出肠子，洗净里面，然后剪掉尾巴和背上的刺，最后用清水洗好。

带鱼是鲈形目带鱼科带鱼属的鱼类，体延长呈带状，侧扁，体光滑无鳞，尾长，向后渐细，末端成鞭状，体银白色。

带鱼分布比较广，以西太平洋和印度洋最多，中国沿海各省均有分布。栖息于外海之中下水层，有洄游习性。游泳能力差，有昼夜垂直移动和结群排队的习性。食性杂。河口外咸、淡水区域产浮性卵，成熟卵一次产出。

刘芳华还是第一次见到带鱼。

都洗好后，把盆子里的脏水就地一掀，脏水就顺着一条砖头砌成的阳沟流到渗水阴沟里。这个渗水阴沟离井比较远，都快到后门口了，那是一个水缸，打破了，埋在地里。井这边的地势稍微高一点，所以洗东西的脏水，可以很顺利地排到渗水阴沟里。

都洗好后回到厨房，尚妈拿起青菜切段，说：“就这样切。”

尚妈说：“肉要切成块，肥瘦分开切，肉皮和肥肉也要分开切。”

保姆们还在院子里洗衣服，她们洗衣服也就是为了消磨时间，不然，一天到晚地干什么呢？洗完衣服到河里去清，又是一个溜达的机会。说实话，这几个保姆，挺闲的，孩子们都大了，不需要人专门带了，连最小的吴清涛都9岁了，所以保姆们就闲了。不过人太闲也难受。若是出太阳，还能在院子里晒太阳，聊聊天。她们也要自己做衣服穿，但技术都不行，勉强穿着还行。所以晒太阳，做衣服，也就是做做样子。还有纳鞋底，就更是不把它当回事，一个鞋底纳半年都纳不好。德妈和5个保姆都谈不到一起来。

陈妈和东妈，是给家里当保姆的，就没那么闲了，从早到晚忙个不停。洗衣，抹灰，扫地，下河，干得很卖力。对她们来说，这些活也不算是什么活。比起那些人口众多的人家，这里已经很轻松了。