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番茄用油炒后才好吸收？原来多数人都理解错了

不少人都听说，番茄要用油炒后才好吸收！吃生番茄效果不好，煮番茄蛋汤也不行，因为番茄红素需要和油一起加热才好被人体吸收利用！

有位女性读者问我：“我们日常也经常生吃番茄，还有那些樱桃小番茄，都是当水果吃的，难道都白吃了吗？”

我回答她，当然不会白吃。即便不考虑番茄红素这个问题，番茄里还含有维生素、钾、膳食纤维等很多有益成分。生吃的时候，这些成分是零损失的。再说了，生吃的时候，不放油、盐、糖，不但有利于改善膳食中的钾钠比例，还能起到很好的解渴补水作用呢。当你口渴难耐的时候，或者菜吃咸了的时候，吃两个熟透的番茄，会感觉特别清爽。用生番茄替代一部分水果，对需要控制血压、血糖、体重的人都是个不错的方法。

这位读者继续说：“可是，番茄红素浪费了，也还是非常可惜啊！不过，记得你曾经说过，胡萝卜素并不需要用油炒来帮助吸收，只要烹调到柔软后，和其他含油脂的食物一起吃就可以吸收。番茄是不是也是一样的道理呢？”

我说：“是的，熟番茄本身质地柔软，不像生胡萝卜那样嚼不烂，所以吸收番茄红素时，物理性的障碍很小。只要其他菜肴中有油脂，就可以促进番茄红素的吸收，不用刻意用大量油来炒番茄。”我在以前的文章中说过，如果在做番茄炒蛋时，先炒一遍鸡蛋，再炒一遍番茄，需要放两次油，这会大大增加菜肴的热量，不利于减肥。其实放一次油，番茄便会吸收鸡蛋中的油脂，促进番茄红素的吸收。

这是因为，番茄红素属于类胡萝卜素，它的分子中有11个共轭双键和2个非共轭双键。天然的番茄红素中，11个双键全部是反式结构，分子结构呈一条直线拉开，非常整齐。但是分子形状太规整，就很容易排列整齐，分子间的作用力和疏水作用力就容易使它形成束状，进而形成结晶，这样就不便于被人体吸收。如果番茄红素的分子受到热力作用，稳定的反式双键就容易向顺式结构转化。一旦出现顺式结构，分子就会弯曲，从而不容易排列整齐而结晶，因此更容易被人体吸收利用。研究表明，和全反式结构相比，有顺式结构的番茄红素会优先被人体吸收利用。

加热的过程会使一部分番茄红素发生异构化。比如，做番茄罐头、番茄酱、番茄炒菜的过程中都会发生这种情况。所以，和自己用番茄在室温下打成的番茄汁相比，市售的经过高温杀菌包装的纯番茄汁和纯番茄酱反而更有利于番茄红素的吸收利用。不过，即便在烹调加工过程中加热了，番茄红素的顺式异构化程度还是不够高，体内还会继续发生由全反式的番茄红素向顺式结构转化的情况。

的确，放油烹调有利于番茄红素的吸收，不过，在热油中烹调也会促进番茄红素的氧化和降解，有利有弊。吸收番茄红素并不需要很多的油脂，吃其他含有脂肪的食物来配合就足够了。其实，只需要煮一两分钟，番茄红素的烹调损失就微乎其微了。比如，先做好牛腩锅，起锅前再加入纯番茄汁滚一两分钟，牛腩汤里的脂肪足以促进番茄红素的吸收。做番茄蛋汤也一样，蛋汤做好后，再趁热加点番茄汁或番茄酱搅匀即可。

膳食当中的脂肪，一方面能溶解番茄红素，另一方面还可以刺激胆汁的生成。如果每天只吃生蔬菜和水果，脂肪总量太少，胆汁分泌不足，那么无论是番茄红素还是胡萝卜素的吸收利用都会受到影响。

但是，我们不能只考虑番茄红素，还要考虑到预防肥胖！所以，在保证基本利用率的基础上，还是少放点油为好。虽然少放点油烹调，番茄红素的利用率可能不是百分之百，生吃时甚至更低一些。但是我们可以多吃一些，把损失补回来。

考虑到酸性条件能保护维生素，番茄越酸，里面的维生素的耐热性就越好，所以，熟透的番茄生吃熟吃都可以。生吃替代水果，熟吃增加美味。比如说，周日和周一吃个生番茄替代水果，周二做个番茄鸡蛋汤，周三做个番茄牛腩，周四做个番茄菜花，周五做个番茄虾仁，周六再做个番茄炖鱼。只要少量多次地经常吃，番茄红素的总量就会很多了。做菜的时候，在烹饪好起锅前，直接把鲜番茄丁、纯番茄汁、纯番茄酱加进去搅一搅，这样番茄的受热时间短，不但方法简便易行，风味效果也特别好，还能有效增加番茄红素的摄入量，大家不妨试一试。 xD/NmOkd6t5O7MDQ8QxAFYJce66YEK21bSIOL7Uy1f3kDrRAdmzJWOqQ5OlmCXqQ