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茄子皮要不要扔掉？什么人不适合吃？

我国是茄子的原产地之一，也是茄子的最大生产国。从联合国粮农组织公布的数据来看，我国2014年的茄子产量将近3千万吨，即人均每年可供应23千克茄子（请注意，这是生产量，不是实际吃进去的量）。

茄子的品种繁多，有圆的、长的、扁的；有紫黑色和淡紫色的，也有绿色的、白色的、黄色的，甚至还有红色的观赏品种。它们都是大自然当中原有的颜色，并不是转基因来的。大自然当中，每个植物都有不同的品种，只是因为人类喜爱某个品种的茄子，将其广泛种植，才让这种颜色的茄子显得比较“正宗”。颜色不一样，自然所含的色素就不同。白色品种就是天然色素含量极少的品种；绿色的含少量叶绿素；黄色的含少量类胡萝卜素；红色的是含番茄红素（茄子和番茄本来就是同科的“亲戚”）；紫色的是含花青素类物质。

很多人听说“茄子不是人人都适合吃”，这是真的吗？这里要重点思考几个问题：

重点1：茄子花青素你需要吗？

有人说，茄子的花青素含量最高，这个我不同意。因为它只是表皮含有色素，里面却是白色的，所以按重量算，不可能含量很高。不过，紫茄子皮的紫色，的确和花青素有关。茄子皮中含有一种强力的抗氧化物，属于花青素类色素，或者直接称为“茄子花青素”。茄子花青素，可是茄子的精心设计，用来保护它的果实免受紫外线的伤害。

对于人体来说，茄子花青素是一种著名的植物化学物质，能够“捕获”过多的铁离子，使其不能催化自由基导致的氧化反应，从而起到抗氧化的作用。这种作用对于预防心脑血管疾病和氧化引起的衰老是有意义的。日常吃红肉太多的人，就容易摄入过多的铁元素，因此适合多摄入一些茄子花青素之类的抗氧化物。此外，日常蔬菜吃得不够多，特别是有心脑血管疾病的人，常担心体内的胆固醇被氧化，也需要摄入这类物质。

此外，茄子皮里面还富含类黄酮物质，如芦丁，它具有强化血管的作用。实际上，茄子果肉中也含有类黄酮物质，只是茄子皮中的含量通常会更高一些。

一些动物研究发现，茄子的提取物对控制血糖、血脂，降低血液中氧化物的水平，降低高脂膳食引起的肝脏炎症反应，对抗糖尿病引起的神经变性等都有一定的作用。所以，如果专门吃绿色、白色的茄子，或者特意把紫色的茄子皮削掉，那么茄子的生物活性物质的含量就会受到影响。

不过话又说回来，茄子花青素的这些好处，也可以成为它的缺点。因为它擅长结合食物中和人体内的铁离子，容易妨碍人体对铁这种微量元素的吸收利用（锌离子、铜离子也一样可能受影响）。所以，贫血或缺锌的人就不太适合多吃茄子皮；日常吃素的人，本来铁的利用率就比较低，就不必特意去吃茄子皮了；给宝宝做辅食的时候，也可以暂时把茄子皮去掉。另外，由于茄子花青素具有抗血管增生的作用，虽然对阻止癌细胞增殖有利，但那些术后或受外伤需要新生血管来促进康复的人，以及正在孕育胎儿的孕妇，就不适合多吃茄子皮了。

虽然说多吃茄子皮不妥，但并不意味着这些人日常都不能吃茄子了。毕竟茄子皮在茄子中所占的比例非常小，而人们也不可能每天顿顿吃茄子。按年人均生产23千克茄子的量来算，平均每人一天只有63克茄子的量，这里还要扣掉储藏过程中损失的量、卖不出去损失的量以及在厨房里被扔掉的量，因此每天能吃的茄子的量不会超过30克。如果每个星期吃两三顿茄子，是不可能造成铁吸收障碍的，所以无须恐慌。

重点2：酚酸你需要吗？

茄子以富含各种酚类物质而知名，之所以其抗氧化能力在蔬菜中能排到前十名，不仅仅是因为花青素和类黄酮，酚酸也有贡献。

即便去掉茄子皮，茄子肉里还含有很多酚酸，比如绿原酸的含量就特别高。绿原酸包括了咖啡酰奎宁酸等一系列的酚酸，非常有利于预防心脑血管疾病。它们通常存在于一些白色蔬果的果肉当中，比如茄子、苹果、藕等。有研究发现，白色茄子在总酚酸含量和抗氧化活性方面更加突出。绿原酸特别容易发生酶促褐变，这就是茄子、苹果之类的食物切开之后接触氧气容易变黑的常见原因。所以，如果想要抗氧化，就不要嫌弃茄子容易发黑。

重点3：控制“三高”、助减肥，你需要吗？

茄子含糖量极低，本身几乎是不会升高血糖的。有研究发现，吃米饭的时候，在餐前和用餐时配合大量蒸茄子一起吃，能有效降低餐后血糖。凡是有利于平稳餐后血糖的方法，对减肥都有一定好处。

茄子里的其他重要营养成分，还包括钾和果胶。钾有利于控制血压，而果胶有利于延缓餐后血脂的上升。同时，茄子的热量低、口感好，如果烹调时没有加入大量油脂，是一种相当适合减肥人士食用的蔬菜。

重点4：你吃茄子有不良反应吗？

有极少数人吃茄子后会出现过敏或其他不良反应。如果吃了茄子之后感到不舒服，那就一定不要吃了。