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白色的品种，淀粉含量最高，而植物化学物质如类黄酮与多酚含量较低，花青素几乎为零，白肉薯类的健康优势不那么明显。
温馨提示：因为白色品种的淀粉含量高，换算成米饭的时候就不能按照4∶1了，要按3∶1才对。
黄、红色的品种，含有数量不同的类胡萝卜素，包括β-胡萝卜素，对于预防维生素A缺乏症和保护视力具有重要作用。 α-胡萝卜素有利于心脑血管疾病和癌症的预防，而叶黄素等不能转变成维生素A的类胡萝卜素有利于视网膜和心脏的健康。
紫色的品种，其紫色并不是转基因或者染色带来的，而是其中较高含量的花青素造成的，故而紫薯是一种丰富又廉价的花青素来源（花青素性价比是蓝莓的5倍以上）。 花青素具有抗氧化、保护肝脏、改善肠道菌群环境等作用，对皮肤和眼睛的健康尤其有益。 此外，和白色、黄色的薯类品种相比，紫薯在铁、锌、镁等微量元素含量方面更有优势，类黄酮和总多酚指标也显著高于白色与黄色品种。