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由于基因不同，稻米有不同颜色的表皮，就像人类有不同的肤色一样。黑色、紫色、红色、绿色、浅色（其实是淡褐色或淡绿色）是指稻米的表皮颜色，而里面往往是白色的。有特殊颜色的稻米的产量往往比浅色米低一些，微量元素含量高一些，显得比较珍贵。所以日常不会把皮磨掉直接按糙米来销售和食用。
仔细看这些有色品种时可以发现，每个米粒的颜色往往是不够均一的。特别是紫糯米，从淡紫褐色、紫红色到黑色都有，这种效果是很难染出来的。由于糙米的黑色、紫色、红色来自花青素，而花青素易溶于水，所以浸泡的时候会“掉色”，这属于正常情况，无须担心。