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体质是人体在生命过程中，在先天禀赋和后天获得的基础上所形成的形态结构、生理功能和心理状态方面综合的、相对稳定的个体化特性，它并非一种病理状态，而是一种客观的人体特性。在了解我们日常食用的谷蔬之前，我们需要了解每个人体质的成因与特点，以便指导我们合理、健康地食用谷蔬。
（1）先天影响 婴儿的诞生需要父母双方精气的交合，同时，父母之精的质量也影响了其体质的强弱。先天禀赋对个人后天的生长发育有密切关系。若父母其中一方或双方肾气亏虚，抵抗力较弱，则其后代有一定概率也出现气血虚弱、抵抗力不足等情况，并且可能出现生长发育迟缓、智力低下的情况。若父母体力充沛，身体强壮，抵抗力较好，则其后代可得充足精气，抗病能力较强，且生长、发育良好。
（2）饮食 人体需要通过食物补充能量以维持生命正常活动。饮食结构会对人体产生较大的影响。一般而言，若人体摄入的饮食结构较丰富，阴阳均衡且适量，则人体多强壮，体质较好；若过食肥甘厚腻之物，则会加重脾胃运化负担，继而产生水湿、痰饮等病理产物，使人体肥胖，久而久之或可形成痰湿体质；若过食生冷之物，则脾阳易受损，久而可能形成脾胃阳虚体质。体质与饮食有较为密切的联系，尤其在当下社会中，过度食用快餐、冷饮、油炸食品等不良饮食习惯导致现代人的健康面临一定的威胁。
（3）自然环境 气候环境同样也易影响体质。《医学源流论·卷下·治法·五方异治论》中曾记载：“人禀天地之气以生，故其气体随地不同。”我国有南方地区、北方地区、西北地区和青藏地区四大地理区域。正所谓“一方水土养一方人”，由于地理位置的不同，居民的各种生活条件也因此受到影响，因此在这一过程中人体受到相关因素的影响而出现体质方面的变化。如南方地区较炎热，且雨季较多，受到各种情况影响，南方人普遍腠理疏松；北方气候较干燥，且寒冷，在长期发展的过程中，北方人身体大多壮实，腠理较致密，以帮助抵御寒邪。
除此之外，居住环境也会影响我们的体质，如居住在较阴寒潮湿之地的人常常湿气较重，对健康也有一定不利的影响。
（4）社会环境 人是社会的一员，不能脱离社会而存在。故人体也易受到社会环境的影响，如现代社会压力较大，就业、住房问题常困扰着广大人群，许多人可能会出现气郁质表现，如心情郁闷，精神不佳等，再加上长期熬夜工作，易破坏人体的阴阳平衡，影响自身健康。反之，若休息充足，得到充足放松，则可使一身之气得通，增强自身抗病能力以及身体素质。
（5）年龄 随着年龄的增长，人体的状况也随之发生改变。婴儿时期由于体内脏腑未发育成熟，抗病能力较差，此时易受外来邪气侵袭而发病；成年以后脏腑功能完善，此时机体发育成熟，抗病能力较强，精神状态较好。围绝经期（更年期）后肾精逐渐亏损，全身脏腑功能慢慢减弱，抗病能力逐渐下降，老年人群由于正气较虚，易感受外邪，或是由于脏腑功能的衰退，可能产生一些内伤杂病。
中医有关体质分类的论述较多。早在千年以前，《黄帝内经》就对体质进行了相对全面、系统的分类，以阴阳五行等学说为基础，通过分析人体脏腑、气血、形体、腠理、情志、行为特质等多方面因素，将体质进行分类。在《灵枢·通天》中以“天地之间，六合之内，不离于五，人亦应之”为思路，将体质分为太阴之人、少阴之人、太阳之人、少阳之人、阴阳和平之人五类；而在《灵枢·阴阳二十五人》中，又将体质分为木型之人、火型之人、土型之人、金型之人、水型之人五类。现代中医学界大多采用王琦教授制订的《中医体质分类与判断》进行体质辨析，将体质分为九类：平和质、阳虚质、气虚质、阴虚质、气郁质、血瘀质、湿热质、痰湿质、特禀质。现实生活中的一些表现往往可以帮助我们辨析自己的体质类型，并指导我们有针对性地调养。
（1）平和质 以体态适中，身材强壮匀称，面色红润，精力充沛为主要特征。平和质的人群往往气血充足，脏腑功能良好，很少生病，对于环境的适应力较强。性格方面多开朗随和，不常生气也不易郁闷，精神尚可。因此，平和质是人体较为理想的体质之一。在日常生活中，平和质的人群应注意平衡膳食，合理搭配饮食，并积极参加各类运动，以帮助气血顺畅。
（2）阳虚质 阳虚质人群多出现怕冷，精神萎靡，抵抗力较低，易患感冒，畏凉喜温等表现。中医认为阳气可以温煦人体五脏六腑，以维持脏腑的正常运作。若其人素体阳虚，则体表不得阳气温煦、抵御，易出现怕冷、易感冒等表现。脾胃失去阳气温煦，运化职能失司，难以将精微物质供给全身，故人体可能出现气血虚弱等表现，如精神萎靡、易疲劳等；脾阳不足，水湿内侵，其性趋下，故日常生活中也可时常出现腹泻清稀，或小便清长的症状，严重者可发展为脾肾阳虚，出现粪便如水样、夹杂未消化食物的症状。
阳虚患者在日常生活中应时刻注意保暖。多吃温热的食物，如糯米、韭菜等，少吃生冷的食品。同时，经常外出晒太阳、进行一定程度的体育锻炼也可帮助调整阳气。
（3）气虚质 气虚质人群多表现为自汗、疲乏无力、精神不振、少气懒言、胃口不佳等。人体的生理功能活动与气有密切的联系，气虚的人群其症状与阳虚体质相似，但寒象不明显。腠理失去气的固摄作用可出现津液外泄，如自汗；人体五脏六腑失去气的濡养，出现功能紊乱，如心气不足出现精神涣散；脾气虚无法供应水谷精微，肌肉失去濡养出现不耐劳累，易乏力；肾气不足，肾不纳气可导致该体质人群出现呼多吸少等症状。
脾为气血生化之源，因此补益脾气对气虚质的人群尤为重要。气虚质患者平常可用黄芪、党参等泡水服用，饮食上可以食用南瓜、卷心菜、胡萝卜、土豆、山药、莲藕、香菇等蔬菜；在运动方面可选择冥想等相对柔和的方式，长此以往，可以起到一定的效果。
（4）阴虚质 身形较瘦，咽干口燥，手足心热，性情急躁，畏热喜凉，冬寒易过，夏热难受等多为阴虚质人群的表现。在中医理论中阴液指体内津液、阴血等物质，有濡养、滋润脏腑组织，平衡阴阳的作用。若阴液亏虚，难以制约阳热，则可出现阴虚火旺的症状，临床常见肺胃阴虚和肝肾阴虚两方面：肺喜润恶燥，阴液不足，肺脏失于濡润，易受燥邪影响，表现为咳嗽、咯血等；胃阴不足则其消化功能加快，可见消谷善饥；肝肾阴虚，难以制约亢阳，则出现头晕头痛、急躁易怒等肝阳上亢症状，以及腰酸腿软、遗精等肾阴虚症状。火性炎上，易扰心神，故而阴虚火旺的人群易心烦，性情多急躁。
阴虚质患者在日常生活中须少吃辛辣，可适当吃一些甘凉滋润性的食物，如百合、银耳、冬瓜、丝瓜、黄瓜、菠菜、莲藕、黑芝麻等。同时平常也应注重休息，保持充足的睡眠。
（5）气郁质 气郁质多因情绪问题而产生，常表现为忧郁、常叹息、胸部胀满、乳房胀痛、胃口不佳等症状。人体内气的运行正常与否影响着脏腑、气血津液等物质的代谢。若气机不畅，气郁结在某一部位，则易出现该部位闷阻不通等感觉。气滞于胸膈，可导致胸膈胀满，且叹气时常能缓解憋闷感；滞于脾胃，脾胃运化不利，患者可自觉腹部痞闷，食欲不佳。气郁体质的形成多与肝有密切联系。肝主疏泄，调畅气机，也易受情志影响，若长期处于低迷、郁闷的状态，易导致肝疏泄不利，气的运动失调，从而引发各类气机阻滞的症状。
气郁患者在日常生活中首先要调整自己的情绪问题，缓解压力，适当放松，劳逸结合，保持平和的心态；除此之外，经常进行体育锻炼，有助于调畅气机，改善症状。
（6）血瘀质 该类体质患者症状多表现为皮肤晦暗、有瘀斑、面色较差、胸闷胸痛等，女子还可出现痛经、闭经、经血紫黑有块等症状。血可运输营养物质以供给全身，若其人素体血虚、血寒或是血中有热，煎熬津液，致使血液黏滞，都会影响血液的正常运行，血液停滞不前，可能会逐渐形成瘀血。瘀血聚于身体某处可引发疼痛，多为刺痛，部位固定不移，夜晚加重；瘀血停聚时间较长，易干扰新血的生成，加重血虚症状，脏腑形体失于濡养而表现为肌肤甲错、毛发不荣；瘀血易阻滞血脉流通，影响肢体活动；血能载气，血瘀必兼气滞，如外伤出血致瘀，可导致该部位气血郁滞，可见肿胀、发绀。除上述情况外，血瘀还可见于其他许多疾病，严重时可危害人体健康。
对于该类体质人群的调摄，应从“活血化瘀”的角度入手，如平时应依据自己的具体表现，多吃一些活血的蔬菜等，如韭菜、洋葱、山楂、西红柿等；适当的体育锻炼也十分必要。
（7）湿热质 多表现为形体较肥胖、如油裹面、面垢油光、食欲不佳、大便黏滞等。除了气候、地域因素的影响外，该体质的形成还与较为肥腻的饮食有密切的联系。脾喜燥恶湿，过食肥甘厚腻之品，易致使脾失健运，继而导致湿邪内生，积聚过久，则易化热。湿热之邪循经蒸腾于面，可出现面垢多油；湿性趋下，在湿热邪气的影响下，可出现大便黏滞、小便色黄、异味较重等表现。
控制饮食对于湿热体质人群最为重要。在日常饮食中应多以清淡饮食为主，服用清热祛湿的谷类、蔬菜也能起到一定的效果，如薏苡仁、赤小豆、冬瓜、丝瓜、葫芦、苦瓜等，少吃辛辣油腻的食物。
（8）痰湿质 痰湿体质人群常出现体形肥胖、腹部肥满、胸闷、痰多、容易困倦、身重不爽等症状，热象没有湿热质明显。痰湿质人群还多表现出下雨天不适症状加重，且其罹患卒中（脑梗死）的概率较其他体质人群更高。痰湿除了可停聚于人体内，造成气机失调，影响津液等代谢外，还可停滞于人体的经络，多表现为痰核、瘰疬等疾病。若患者有原发性高血压病史，则发怒时肝风内动夹痰上扰清窍，可能诱发卒中。
痰湿质多是由饮食等因素引起。在生活中，痰湿质人群可多吃一些有助于化痰祛湿的蔬菜、谷物，如萝卜、扁豆、赤小豆、薏苡仁等，并适当进行体育锻炼，调畅气机，有利于体内痰湿的消除。
（9）特禀质 特禀质体质多由于先天禀赋以及后天不耐受等问题而产生，表现为先天生理功能缺陷或易过敏。由于先天不足，脏腑功能较弱，抵抗力较差，对气候变化的适应能力低下，因此在日常生活中容易患病。过敏体质人群易患哮喘、鼻炎、荨麻疹以及常表现为对某种药物、食物过敏；一些人群还罹患遗传性疾病，如血友病等。特禀质人群尤应注意后天的调补，滋养人体气血，增强抵抗能力，饮食上多以温性、清淡饮食为主，注重饮食上的均衡性，同时在日常生活中也须注意时刻防护，远离过敏原。
由于每个人出生环境、后天成长经历都不同，在各种影响因素的作用下，一个人并非只有一种体质，而可能由2～3种甚至更多体质组合而成。如阴虚质者由于长期压力较大，心情郁闷，则可夹杂气郁质的表现；气郁质人群也可因长期熬夜工作，加上嗜辛辣之物，也可逐渐出现阴虚质表现。除了相互夹杂以外，不同的体质之间也可相互转化，如痰湿质者加强锻炼，并进行食物或药物的调养，可逐渐转变为平和质；相反，若平和质人群不注重健康的生活方式，也可发展成其他体质。因此，在现实生活中我们应尽早、合理应用体质学说，在中医医师的帮助下明确自己体质的偏向，知道该体质容易诱发的疾病，并据此制订适合自己的方法，调养好自己的身体，对我们养生保健有重要的意义，可帮助我们更好地生活。在本书中，我们也会将各种谷物蔬菜的功效及相关食疗验方一一介绍，以帮助各位读者根据自己体质情况，针对性地食用某种谷蔬，逐渐改善自己的身体。