马德里红房子“餐想”曲

暮秋，在西班牙马德里漫游，皇宫附近一家百年老字号餐馆LA BOLA，据说一道秘制的“陶罐烩汤”（Cocido Madrileno）风味独特，视为必赏的名肴。按图索骥找到位于居民区一条小巷子内的餐馆。我和妻推门而入，被告时间尚早，须过半个多时辰再来，原来LA BOLA从下午一点开始待客，而且明言Cash Only（只收现金）。悻悻然地退出，我注意到大红色的餐馆外墙，LA BOLA的金字在街角显耀，奇怪的是，这时在我脑中却有“上海红房子”西餐馆的形象一闪而过。在欧洲逛了不少地方，从未见过外墙大红的餐馆，诧异中冒出些亲近感，于是，便呼其“马德里红房子”。在附近转悠过了点，再回到“马德里红房子”时，外间餐厅已经没有空桌位。我俩被带往狭长的内间，这里必须贴着桌椅穿行。不久，内间也客满了，零距离的桌椅，宾客几乎“鼻息相闻”。

我指着手写于地图上的西班牙文：Cocido Madrileno——马德里风味“陶罐烩汤”，点了这道“马德里红房子”的招牌汤品。环顾客人大多都是一家子，亲朋好友模样的当地人，他们自顾高分贝地说着西语，没人向我们说一声“噢啦”，像美国餐馆里通常对素不相识的邻桌来一声“嗨——”那样地打个招呼。男招待又只送一瓶我订的啤酒过来，我俩更显不合这里的氛围，妻子过敏不饮酒，默默地看着口嚼橄榄无语啜饮的我，仿佛口出外语，就是满屋西班牙语境中的爆炸声。“快乐的西班牙人”，以极快节奏高谈阔论，阵阵的红白酒杯碰击声，伴随声响而起的酒香，犹如弗拉明戈舞的踢踏带来穿透力，快乐的气氛在餐馆的内厅漫延。

很快两盆酱色调的烩汤端放于桌，有些细白短粉丝飘于其中，我和妻都已迫不及待，欲提勺品尝一探究竟，男招待摆手让等一等，然后再送一个陶罐，把里面的食料倒进汤盆，示意开吃。第一勺汤入口，顿觉有一久违的味觉从天而降，味蕾迅速为大脑传递信息：这烩汤酷似上海的时鲜料理——焉笃鲜。连续几勺入口，我不停地琢磨这“鲜”味的内涵，感觉其鲜味难以明述，也许作一横向比较才会有悟吧。桌子上，马德里风味“陶罐烩汤”，略微混稠，复鲜爽口，不像荷兰菜中名汤——“南瓜汤”，瓜糊气略重，浓稠且单调，亦不似俄罗斯“罗宋汤”，一以贯之的西红柿牛肉味，又与法国的“洋葱汤”，以奶酪洋葱刺激味蕾的料理南辕北辙。马德里“陶罐烩汤”的鲜美度，依我所觉，与上海菜“焉笃鲜”汤的口感神似，……我和妻一勺一勺地品，为迎合旁桌的热烈言辞，也为听明对方的话语，开始高分贝地时而以英语，时而以上海沪语，互报入嘴的汤品内含：牛肉啦，鹰嘴豆啦，鷄肉啦，肥猪肉啦等，食与语的交汇不亦乐乎。男招待见状，前来介绍“陶罐烩汤”的食材和烹调，引起邻桌的好奇，加入相关的搭话。转眼间，冷落者成了餐厅的中心。邻桌可爱的两位黄毛幼儿，也不停地扭头睨视，近旁的黄皮肤黑头发之人。晚餐过后，这道从1870年起就上桌的”陶罐烩汤”，也从味蕾的感知，到了分析后的认知。究其奥秘，窃以为火腿薄片肉（JAMON）煮溶化于汤，起到关键的提味之能，肥猪膘肉烂熟后，汤水变得富实，走鷄廋肉煲于汤中，鲜基全然释放，牛肉和鹰嘴豆等食材在陶罐中，经大火煮小火焖，混融其中各味，使一道具备复合鲜味，味感饱满的马德里风味“陶罐烩汤”，登上大雅之堂，延续至今。

倘若有人，对马德里“陶罐烩汤”独特的“鲜”美之味，尚不十分“领情”，那么亦不必担心哪里都有的“众口难调”，馆家早已考虑周到。烩汤料理上菜过程中，最后会送一装着番茄酱，微酸煮烂的卷心菜和腌制辣椒的调味盘，食客可凭个人的喜好，选择加入烩汤，对口感作些微调。“马德里红房子”的招牌菜，热卖了一百四十九年，靠的就是烹饪和调味的良苦用心，才名声在外一位难求。我们的邻桌大多至少提前一周，才预订到餐位。餐馆仅保留少量桌位，给临时慕名登门的客人。托马德里旅游者信息中心，一位“亚裔面相”的年轻女员工之福，因她热情且主动的介绍，才有我们在马德里都会，与马德里风味的“陶罐烩汤”欣然相逢，大快朵颐。

餐毕，拿着餐馆仅送与我俩的礼品——袖珍陶罐，推开“马德里红房子”的大门，迎面撞见提着专业摄像机的摄影人，准备其看似专题片的拍摄活动。我不知“马德里红房子”背后的故事，但在边上闲观的片刻，却又联想到了“上海红房子”。上世纪八十年代年，我在“文联”从事对日联络工作。这家位于锦江饭店旁的红房子西菜馆，是很有“文艺范”的就餐场所，安排过不少中日文艺界人士的午餐和晚餐，每次都招引慕名围观而来的“粉丝”。作为现场译员我见証了食物匮乏年代里，上海红房子西菜馆色香味菜色的精良，当年沪上餐饮业中独占鳌头的地位，以及艺术家们餐间的风采。有过一次，我还带女朋友（现妻）去上海红房子西菜馆，花了当时月薪六十八元的相当部分“开洋荤”，品尝法式西餐赢了面子未能果腹，引为笑谈。如今，已经老夫老妻，我俩在马德里的红房子，不必担心囊中羞涩，却把美味尝到了饱。回首一想，上海与马德里，两家红房子的菜色，风马牛不相及，然而，却因餐馆外貌的形似，共同的大红色墙饰，由心中泛起的涟漪而奇妙相连。

离开以后，对马德里“陶罐烩汤”的回味，又提起对照的上海“焉笃鲜”汤，令我回忆起已经往生的母亲。孩提时代，中国大陆食品物资严重缺乏，猪肉等完全凭票供应，而且定量很少，母亲把省下的肉票，集中在冬季购买肥廋适当鲜猪肉，然后把粗盐花椒籽茴香等以铁锅炒热，撒在置于陶罐里的猪肉上入味，过一时段取出风干。春天到了，当江南一带的竹笋进入上海的菜市场，这便是母亲去三层阁晒台屋，割一块自家风味的咸肉，与鲜猪肉竹笋等食材一起混扽，熬上一锅“焉笃鲜”的时机。而我，常会在帮忙做些剥笋的下手活时，就开始在心里惦记那碗，上海俗语谓之“鲜脱眉毛”的“焉笃鲜”。在那全民贫困的年代，能吃上肉喝上“焉笃鲜”，毕竟是一年中少有的大日子，平时的困顿羸弱，只有那时浑身似乎活力四散。母亲了解我的喜好，以后的许多年都以她的两道拿手菜：“鲜脱眉毛”的“焉笃鲜”汤，黑里透红满桌生香的酱油肉，款待每年四月由美出差来沪，参加在上海举办的“中国国际游艇设备展”而回家的游子。

“焉笃鲜”的背后，蕴藏着母亲持家的能力和爱子的心情。现在，母亲不在了，近几年回上海，会在那里的餐馆点一份“焉笃鲜”，满足味蕾的期待，也许那道汤还是那样的“鲜脱眉毛”，然而，已经没有了回到家的那种感觉。旅途中，我有机会品尝世界各地的美味，但还未有如此地激发回忆的美食谈。作为老者，我为还能在域外各处的漫游中，常怀好奇之心，不忘感激之情，时有舞文弄墨的冲动而庆幸。这样的感觉，也许在行万里路的途中，触景生情最易诞生吧！

12/18/2019于加州钟铃谷