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戒掉动物性食物并把植物油摄取量降到最低，这听起来好像很有挑战性，但我们的参与者却说完全不是那么一回事。华特说：“我觉得很惊讶，做这样的饮食调整竟这么简单，而且感觉很棒，才2个月就减了9千克。我最惊讶的是，平均血糖值降低了30%〜40%！”
对马克而言，这是一个新的改变：“我尝试新餐厅、新食谱和以前从来没吃过的食物。我的主要目标是减重，到现在已经足足减了13.6千克。刚开始的时候，我的空腹血糖值在14.4〜20毫摩尔/升之间，结果这项数据降低的速度像石头掉下来一样快，现在在7.2〜7.5毫摩尔/升之间，而且我在下午也不像以前那样容易感到疲倦了。”
南希深表赞同，她在30天内就完全适应了这个饮食计划。她说：“改变饮食过后的5个月内，我的血糖值就降到必须停药的程度。现在我不但感到精力充沛，而且神清气爽。”
我会一步步地带领你认识这个饮食计划。这个饮食计划对健康很有益，绝对毋庸置疑，但它的益处绝不止于控制血糖。
1990年，一位年轻的哈佛医学博士迪恩·欧尼胥（Dean Ornish），发现了低脂素食饮食的一个明显特点。他针对心脏病患者做了一项研究，让患者也遵循此饮食计划，并在实验中加入有益健康的生活方式，包括定期锻炼、调整压力和戒烟。因为这个饮食计划不含动物性食物，所以低脂且零胆固醇。
一年后，每位患者都拍一种特殊的血管造影X线片，迪恩·欧尼胥团队把照片拿来和实验前的造影做比较，对比结果创造了医学历史——多年的因不良饮食导致的冠状动脉阻塞，现在竟然开始疏通了；实验一年后，血管的这种改变在82%的患者身上都显而易见。完全不需要手术或药物（包括降胆固醇的药物），就有这样的效果。
其他研究人员则提出，相同的饮食改变也能够降低血压。我们很清楚地看到，戒掉动物性脂肪能降低血液的浓稠度。也就是说，血液变得不像油脂，反而比较像水，所以它可以在动脉里畅通无阻，进而降低血压。血压变低是因为蔬菜和水果里所含的钾起了作用。
素食主义者的体型也比较苗条。一般人若是采用素食饮食法，则可以降低10%的体重。
这些改变其实在一般人身上就很有效，但若你患有糖尿病，这些改变甚至能挽救生命。正如第1章所述，这是因为 持续的高血糖会损害心脏、眼睛、肾脏和四肢的血管。大部分糖尿病患者，或许我们应该说，没有进行饮食改变的人，他们的头号死因是心脏病变。 一项足以扭转这个现象的饮食计划，能够降低血压并减轻体重，这对所有的糖尿病患者来说都是强效药，不管你是属于1型糖尿病或是2型糖尿病。
假如你的眼睛因为糖尿病而受损，眼科医生会用激光来小心修补你那脆弱的视网膜，但要是在一开始就能帮助眼睛免受损害，你会如何选择呢？一项改变饮食的计划，若是能控制好血糖，降低血压并且使血管年轻化，将为你眼睛的血管带来一个喘息的空间。
秘诀11
避免氢化油脂，它会提高坏胆固醇水平，降低好胆固醇水平。
这项改变饮食的计划也会降低需要透析的概率，因为肾脏小过滤器（译注：肾脏过滤血液污染物质的小单位）的微血管得到了休息的机会。当然这项改变饮食的计划对心脏的作用亦是非常强大。请不要误会，我并非建议你只单纯依靠改变饮食，而放弃药物治疗。但是这项改变饮食的计划假如能够持之以恒，并且趁早开始实行，那么将能够彻底改善你的健康状况，大幅降低并发症的发生风险，甚至在某种程度上避免这些并发症。