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早在20世纪初期，研究人员就已经尝试通过调整饮食，来提高胰岛素敏感性。这么多年以来，许多像我一样的人都受到这样一个事实的启发：在亚洲或非洲，人们常吃的食物在某种程度上有助于预防糖尿病。
1979年，肯塔基大学的调查人员研究了20位2型糖尿病的男性患者，之前他们每天都需注射26个单位的胰岛素。实验中的饮食包含许多种蔬菜、水果、全谷物和豆类，因此纤维素和碳水化合物含量极高。饮食几乎是素食，只包含极少的动物性脂肪，实际上各式脂肪含量都极少。
在该饮食计划实施 16天后，半数以上的男性患者可以完全停止使用胰岛素，而且在不使用胰岛素的情况下，血糖值却比以前更低；其余的男性患者则可以大幅降低胰岛素的注射量。这个计划的成效快速又惊人，但缺点是研究时间短，且参与者在实验期间要住在研究病房中。目前还不清楚，独立生活的人是否会出现类似的结果，以及这种情况是否能长期持续。
加利福尼亚大学洛杉矶分校进行的一项实验中，197位男性糖尿病患者加入为期3周的改变饮食和运动计划，他们也得到几乎一样的结果。在这些参与者当中，有140位能够完全停药，改善的情况实在是又快又有效。不过，在我们看来，这项研究有个小缺陷，那就是没有把饮食和运动的功效分开。
当然，饮食和运动两者都很重要，但我们若要找出最佳的糖尿病饮食法，就必须在测试改变饮食所取得的效果时，控制其他因素不产生变化。
许多年以前，我的研究小组开始了一系列的研究，想探索仅改变饮食会产生什么效果。我们测试的饮食法完全不限制碳水化合物。当时我们认为，如果能做到这一点，或许就可以破除“门锁”被卡住的机制，进而打开细胞的“大门”。
我们从一个小型的试点研究开始，我在序言中简要提到过。当大部分的参与者看到菜单里有米饭、意大利面、地瓜和豆类时，都十分吃惊，他们感到惊讶的是竟然不用限制碳水化合物的摄入量。不论他们患糖尿病的时间有多长，也不管他们对重拾碳水化合物有多么紧张，我们对碳水化合物的摄入量仍不设限。此外，食物分量也没有限制。尽管大部分参与者体重都超重，我们也并未要求他们限制食量或减少食物热量。
秘诀8
最好排除饮食中所有的胆固醇——有些食物中没有对身体好的胆固醇。
我们主要关注脂肪，目标在于清除参与者饮食中的油脂。因此，他们的早餐要选择传统的燕麦粥或半个哈密瓜，全麦面包也可以，而不是培根和鸡蛋；如果中午吃墨西哥式辣味炖品，那就必须是素的；如果要吃意大利面，那就要用番茄口味的素酱料，不可用肉酱。在实验期间，参与者要完全摒弃动物性食物并坚持纯素饮食。
不用说也知道，假如饮食中没有动物性食物，也就不会有一点动物性脂肪。我们也尽可能地少用植物油，而且为了区分不同饮食的效果，我们要求参与者不改变他们平时的运动量。要注意的是，运动是健康生活的一部分，一般情况下，我们都十分鼓励患者加强运动，但出于科学方面的考虑，这是一项单独针对饮食的研究，运动并不是计划的一部分。
研究结束后，每个人都称了称体重，在短短的 12 周内，参与者的体重平均减轻了7.2千克，他们的空腹血糖值降低了28%；2/3原本需要服用糖尿病药物的参与者，能够在这么短的时间内，降低药物剂量或终止服药。这都是在未限制卡路里或碳水化合物摄入，也未特别运动的情况下所得到的结果。实验组的效果明显好于严格遵守美国糖尿病协会饮食指南的控制组。
这个结果令人吃惊。但为什么会这样呢？为什么 这样的一份菜单，不但包含意大利面、米饭和糖尿病患者以为不能吃的其他食物，还不限制热量，并且不用特别运动，竟然能够使血糖急速下降，且又能轻易地减重呢？
为了回答这个问题，我们设计了另一项研究，研究对象包括一组中度到重度肥胖但未患糖尿病的女性。我们再次把目标锁定在动物性脂肪和植物油上。参与者要完全摒弃动物性食物，并把植物油的摄取量降到最低，不同的是这回她们按照自己的方式自由执行这项计划，可以选择在家用餐或是在外用餐，所以这是一个很好的测试，观察饮食在现实生活中是如何起作用的。
对有些人来说，在外用餐或许意味着吃俄式蘑菇配清蒸蔬菜，又或许是吃蔬菜寿司加味噌汤和沙拉。只要参与者不吃动物性食物并把植物油的摄取量降到最低，她们就可以按照自己的喜好自由搭配饮食。
为了进行比较，我们加入了对照组。其成员遵循的是典型的降胆固醇饮食法。这种饮食法减少红肉的摄取，但强调鸡肉、鱼类，以及许多蔬菜、水果和全谷类的摄取。
实验结果令人印象深刻：素食组平均一周减轻0.45千克，14周共减轻了5.9千克；对照组则减轻了3.6千克。
柏纳德医生小提醒 意外的好处──燃烧更多热量！
这项研究也呈现出另一个值得一提的现象。在乔治·华盛顿大学，我们测试了参与者的新陈代谢率，也就是身体燃烧热量的速度。测量方法如下：参与者在食用测试餐（两罐标准液体配方）后，我们测量他们每分钟的氧气吸收量和二氧化碳制造量。
在14周实验饮食结束后，我们很清楚地看到，他们餐后热量燃烧速度变快，增加了16%。
发生了什么？原来这项饮食计划让细胞对胰岛素变得较为敏感，所以它们吸收营养的速度变快了。葡萄糖得以从血液进入细胞，并在里面作为“燃料”被燃烧。燃烧产生的热量会以体热的形式被释放，而非囤积成体脂肪。科学家称之为食物的产热作用，同时还有一点瘦身的作用。
秘诀9
燕麦、豆子和大麦含有降低胆固醇的可溶性纤维。
实验进行到此，这种饮食计划会有助于减重，早已不足为奇了，但我们做了更进一步的研究。我们在实验室为参与者做了葡萄糖耐量测试，以便测量他们身体对糖分的反应能力，以及身体中胰岛素的运作能力。每一位参与者都喝下一定剂量的糖浆，之后我们每半小时采集一次血样，测量血糖和胰岛素的升高情况。根据血液生化检查数值，我们能够预估出每一位女性的胰岛素敏感性，并追踪实验进行过程中胰岛素敏感性的变化。
结果十分显著，数值显现出参与者身体上的改变，根据血液生化检查数值，我们很清楚地看到，她们身体的细胞对胰岛素越来越敏感。14周结束后，她们的胰岛素敏感性提高了24%。换句话说，这项饮食计划拥有足以激发天然胰岛素为葡萄糖打开细胞“大门”的力量。可想而知，这项饮食计划正在解决2型糖尿病患者的根本问题，也就是说，它帮助葡萄糖进入该去的地方。
根据这些调查和其他研究结果，美国国立卫生研究院决定赞助一项新的研究。此计划由我们和乔治·华盛顿大学医学院、多伦多大学，以及于 1985 年创立的非营利组织“美国责任医师协会”的营养师和医生共同执行。
这项研究的对象包括99位2型糖尿病患者，在为期22周的时间里，其中49位参与者采取类似先前我们测试过的饮食法，即坚持纯素饮食，其菜单中完全不含任何动物性食物，且脂肪含量很低。
除此之外，虽然我们完全不限制碳水化合物的摄取量，但鼓励参与者谨慎选择碳水化合物的类型——若是面包类，我们鼓励他们选用黑麦面包，或未精制的德式裸麦面包，而非精制的白面包；若是薯类，我们鼓励他们选择山药和地瓜，而非马铃薯。其余50位参与者，则遵守美国糖尿病协会的饮食指南。当然，我们再一次限制了运动量。
饮食使他们的细胞对胰岛素更加敏感，因此细胞能够更快地吸收营养。葡萄糖从血液中排出，进入细胞，于是细胞中更多的葡萄糖就被燃烧掉了。紧接着这些热量以体热的形式释放出来，而不是以脂肪的形式储存起来。科学家把这称为食物的产热作用，它为减肥提供了一点额外的优势。
在接下来的数周，许多参与者的血糖降到了需要减药的程度。这个结果虽然很棒，但并非我们的目标。事实上，我们试图尽可能保持参与者的药量不变，以便能够独立研究饮食对血糖的影响。然而，饮食和降血糖药物的组合效果实在太强大了，以至于许多参与者为了避免血糖过低，“被迫”减药，甚至完全停药。
为了真实衡量饮食的效果，我们研究那些并未减药的参与者，并分析饮食如何改变糖化血红蛋白值——控制血糖的主要指标。
美国糖尿病协会的饮食指南将参与者的糖化血红蛋白值降低了0.4%，这是一个正向的变化，但纯素饮食法却比美国糖尿病协会的饮食指南有效3倍。纯素饮食将糖化血红蛋白值降低了1.2%（为期22周的研究，平均数值从8%降低至6.8%），这比典型的药物治疗更为有效。一个大型的研究实验表明，一般的糖尿病药物，例如格华止（Glucophage，其成分为二甲双胍），能使糖化血红蛋白值降低0.6%。此外，纯素饮食法也被证实能够有效降低体重和血胆固醇。
秘诀10
大豆制品特别具有降低胆固醇之效。
让我们看看糖化血红蛋白这项数值改变的意义：一项划世纪的 “英国前瞻性糖尿病研究”调查表明，如果2型糖尿病患者的糖化血红蛋白数值降低1个点，眼睛和肾脏的并发症风险则可以降低约37%。 糖化血红蛋白这一单一因素的改变就能产生这样的效果，而改变饮食其实还同时降低了血胆固醇值和血压值，但这两者对眼睛和肾脏的助益，还未和糖化血红蛋白一并考量。
在第3章里面，我会指导你如何测试本饮食计划对你的帮助。现在，让我们先仔细看看这项饮食计划背后的科学原理。