何为盏

何为盏？浅皿为盏，也就是说盏敞口小足，斜直壁，口大不折沿，其器型高度小于宽度，这和杯是相对的，杯是高度大于宽度。说盏就要回溯我国茶史，自秦汉逐渐兴起，开始时并没有特定的饮茶用具，和日常的食器、酒器是通用的，后来才分离开来。茶文化发展至宋代，饮茶的器皿不断专门化、精巧化，出现了茶盏。

茶在唐代时已经是日常饮品了，从皇亲贵胄到寻常百姓，从茶农、茶商到文人墨客，兴茶重茶，崇尚茶文化，佛教对茶文化也有一定的推动作用，举国饮茶，茶瓯是饮茶的专门器具，制作更精细。唐代诗文里描述的饮茶器皿有“碗”和“瓯”之分，瓯的容量小于碗。时至宋代茶盏出现，盏的容量介于碗与瓯之间，深度较浅，类似灯盏，这样的造型非常适合展示茶汤的色泽。

宋代是建盏发展的鼎盛时期，这与斗茶有必然的联系。斗茶又称“茗战”，出于评判茶的品质的需求，对所用的茶具有极高的要求。北宋中期书法家蔡襄曾经在福建督造贡茶，并撰写了著名的《茶录》，其中描写了斗茶中盏的功用和独特要求，“建安所造者绀黑，纹如兔毫”“其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用”，可见建盏满足了斗茶对茶色的要求，“茶色白，宜黑盏”。雪白的汤色与黑釉对比分明，水痕明显，盏壁厚实，可以保持茶汤的温度，很容易区分出茶的优劣，因此宋代建盏被大量生产并流行开来。

笔者在建阳考察时淘到的一些宋代老盏，各有特色，几乎没有重复的。

湖南省博物馆馆藏建盏，蓝毫排列紧密，釉面玻化效果好。

茶百戏，即分茶，是斗茶中的一个经典环节，又称水丹青。宋代的点茶用的是武夷茶制成的“龙团凤饼”，茶学称为“龙凤盛世”。这种茶饼是将茶叶蒸熟，经过漂洗、压榨、揉匀、压制、焙干等工序制作而成。取用时将其捣碎，碾磨成粉，筛出细末，撮一把茶粉放入茶盏中。

分茶者单手提壶，用沸水自上而下注入盏底。注水壶是宋人独有的“汤瓶壶”，水流极细，加水时犹如蜻蜓点水，故称点茶。注水不宜过多，能将茶粉调匀即可，称为调膏。之后再从四边注入沸水，边注水边用茶筅击拂成悬浮液，汤花色白，形成变幻万端的景象，甚至有些还能出现文字。由此可见，建盏的器型恰恰满足了茶百戏的要求。

建盏的产生和盛行配合了古代的饮茶方式。宋代是茶文化形成发展的鼎盛时期，不仅是中间阶层，而是扩展至上、下两个阶层，茶文化逐渐成为全社会的礼仪与风尚。宋代文人以茶仪作为集会形式，甚至成为一种时尚，上自皇室贵胄、达官显贵，下至黎民百姓，都将茶视为生活的必需品。达官贵人饮茶的同时把玩茶盏，文人雅士借诗词歌赋、书画等形式推行茶文化，市井中有以茶待客、以茶祭祀的习俗。

宋代茶文化的繁荣，尤其体现在皇宫饮茶文化。宋太祖赵匡胤酷爱饮茶，之后的历代皇帝皆以饮茶为好。宋徽宗倡导饮茶，还亲自撰写了《大观茶论》，全文分地产、天时、采择、压蒸、制造、鉴别、烹点、藏焙、茶品等二十目，详细讲解了茶叶栽培、采制和鉴别，烹茶的水和用具，以及汤色、香、味，可以说面面俱到，无所不包。皇宫饮茶文化还发展出自己的一套茶仪，在每次盛大宴会时都会举行茶仪，皇帝赏赐茶叶给官员、学生、寺僧，甚至是百姓，对外接见契丹使臣等也有赐茶礼仪。

异毫建盏，毫毛一簇簇，非常逼真。

宋代是茶和建盏发展的鼎盛时期，与宋代商品经济的萌芽发展有必然的联系。不管是手工业者、商人、仆役走卒，还是知识分子等，他们的往来催生了一个多元的、富有朝气的市民群体。在社会物质生产水平的基础之上，有了精神娱乐的需要，这刺激了各种娱乐场所和娱乐方式的产生，《清明上河图》就充分向我们展示了宋代市井生活的一角。街头巷尾的茶坊、酒肆比比皆是，各色棋牌游艺样样俱全。宋人斗茶的风气就是在这样绚丽多姿的娱乐生活中孕育出来的。从帝王将相到市井小民，都对斗茶乐此不疲，这既体现了当时社会对品茶的刻意追求，也迫使茶具制作顺应潮流发展。黑釉瓷器就是这一潮流的产物，成为宋代极富特色的茶具。

由于胚胎质地粗糙，产生跳釉，釉面出现不均匀的坑点，不过颜色鲜艳，远观如梵高笔下的星空。

同时，市民社会的崛起促进了饮茶之风的发展。宋代皇室和士大夫阶层以侈靡生活为尚，饮茶习俗和茶具的选用也极尽侈靡，一改唐朝时的清饮之风，到了南宋时奢侈之风更盛。宋代的斗茶虽然还是以茗茶为主，但是斗茶法盛行，已经不再一味地崇尚唐代的朴素茶道，要求茶具的外观和造型更精致，要凸显出茶色，所以酱黑釉瓷碗、台盏、盏托以及壶等茶具应运而生，材质也从陶瓷发展为金、银、玉等。南宋审安老人所著的《茶具图赞》中，将茶具命名为“十二先生”，体现了宋代茶文化在理学方面的发达。

另外，宋代宗教文化的发展也促进建盏的繁荣，儒、释、道文化都推崇建盏。其中儒家文化讲究茶道礼仪规范，认为这是“正人伦”的表现，茶味先苦后甘，让人清醒，修身养德；道家讲究清静无为，对茶具的审美也是静虚平淡，而且道家推崇养生，认为长期饮茶可以焕发人的活力，去除污浊之气。

宋代的皇帝大都推崇道教，如太宗、真宗、徽宗。文豪苏东坡也受道家思想的重要启蒙，在《众妙堂记》中写道：“蜀中眉山张道士教授小学”，讲自己幼年时跟着张道士学习过 3 年。所以，道家对于建盏的影响很大，黑釉渗透着神秘幽远的光芒，没有外来的装饰，丰富奇特的兔毫、油滴釉面，是自然造化的结果，厚重且半施釉，追求朴实无华的情趣，可以说，建盏暗合了道家崇尚自然的审美倾向。

佛教自传入中国以来，便与茶文化紧密契合。无论是修禅悟道，还是佛事庆典，都离不开茶的参与。佛家认为饮茶可以使人清净平和，帮助自身顿悟，有禅茶一味之说。在佛家寺院中设有茶堂，供僧侣饮茶、待客，并且有饭后三碗茶的风气。

按严格意义来讲，这是一件残次品，且兔毫纹错乱，但这却偶然成就了一副远山图，夜色如漆，远山静谧，令人沉静。

盏的基础器型

饮茶风气自唐代兴起，最显著的特点就是民间饮茶形成风气，茶具成为必不可少的一件器具，也刺激了茶具的生产。建盏的器型就是在继承前人“碗”造型的基础上，为适应饮茶和美观等需要，调整之后所形成的。纵观建盏发展史，建盏在器型上少有变化和创新，保持基本的特点不变，首先形态大，盏口宽，其次盏壁厚，最后是圈足小，凹圈足。

建盏的基本器型大致分为束口盏、撇口盏、敞口盏和敛口盏 4 种，此外还有灯盏、钵、罐、高足杯、盏托等。

建盏的器型合乎宋代“尚用”美学。《大观茶论》中描述其“底必差深而微宽，底深则茶宜立，而易于取乳，宽则运筅旋彻，不碍击拂，然须度茶之多少”，可见建盏的造型，与斗茶的用途是相适应的，要“易于取乳”“运筅旋彻”，在设计上讲究“夸而有节，饰而不诬”，合乎宋代朱熹的思想，“不以繁缛为巧”“不以深隐为奇”，是宋人思想文化在器物上的体现。

建盏整体的器型为口大底小，边薄底厚，宽口可以容纳更多的茶汤，而且起到保温的效果。建盏胎体大多是浅挖圈足，足跟有倒角，显得端庄古朴、苍劲浑厚。建盏的底部造型是由唐代玉璧底演变而来，在玉璧的中间稍加扩宽，底足比玉环略显大气，与整体的造型相得益彰，简洁、端庄、敦实、稳健，不失秀雅。

束口盏，是宋代时最为经典的器型，也是遗留老盏中数量最多的盏型。此盏型的特点是在口沿下方有一条凹槽，距离口沿大约 1cm左右，也称为注水线。根据盏底距离口沿的深浅不同，还可以分为深束口盏、浅束口盏以及香炉盏。

束口盏的盏型最常见，这与建盏烧制的高温环境有关。建盏的胎底厚，口沿较薄，高温容易发生变形，也容易与匣钵烧结在一起，所以在拉坯的时候，口沿部分加上一圈较厚的箍，可以降低烧制变形的概率，增加口沿强度。束口线不仅在烧制中可以防止坯体变形，还能使器型线条富于变化，增加了造型的视觉美感。

内部是一只完整的柿红釉束口盏，只是底部与匣钵烧结在一起。

束口盏的盏型完美地适应了宋代的点茶操作手法，正如蔡襄在《茶录》中所描述的，注水线就是茶汤注满的位置，“钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂，汤上盏可四分则止”。如果茶汤注入过多，在搅拌时茶汤容易溅出盏外。可见，束口盏是因斗茶而生的盏型，在古代斗茶时，束口可以掌握茶汤的分量，防止茶汤外溢。

敞口盏，又称斗笠盏，盏壁基本斜直，或略带微弧，口沿处向外敞开，沿唇尖圆。根据盏底的深浅可以分为深腹盏和浅腹盏。

撇口盏，与敞口盏形类似，区别在于口沿处明显外撇，唇沿稍有曲折，而不是直的，主要的功用是分茶，类似于公道杯。由于口沿处外露很大，保温效果相对差一些，但是这种器型的挂釉和析晶比较均匀，这与撇口弧度比较缓和有关。

敛口盏，因口沿向内收敛而得名，俗称“小圆碗”。盏腹呈饱满的斜弧，有的器型是明显的圆饼状。敛口盏根据盏腹的弧度分为钵型盏和禅定盏两种。

考古发现，在北宋早期水吉窑建盏工艺探索阶段，有部分胎、釉比较薄，基本上未形成兔毫，胎坯的铁质感较差，有的底部有凸起，俗称鸡心底。在出土的建盏中，口径大的可以到十几厘米，小的也有五厘米左右，相对今天我们使用的其他陶瓷类茶杯而言，器型较大。

建盏的宽口，是由点茶、饮茶的基本要求所决定的，便于清除碗内残余。明初曹昭在《格古要论》中说，“古人吃茶汤俱用，取其易干不留津”。宋人饮茶多用团茶，茶叶经过碾压，在冲点过程中盏底容易留下茶渣和含淀粉类物质，不易去除，而宽口浅底的建盏便于清洁。

建盏的口沿处稍薄，从口沿至盏底逐渐变厚。建盏最厚的地方是盏腹壁与圈足转折处，厚度有超过 1cm的。建盏的厚胎加上厚釉，使得建盏更显厚重，胎骨致密，击之有铿锵声。

建盏的底足小是相对建盏的宽口而言的。宋代以后的各类器皿几乎都有圈足，很少例外。圈足形态有高低深浅之分，一般浅凹足在1mm ～ 2mm，且修出轻微的坡度。不过，不同的窑工会有不同的修坯方式，所以存在着细节的差异，有的类似于实心底足，有的是双圈足。圈足可以增加美感，有圈足的盏也更容易把持，并且有防烫的功能。

现代工艺通过控制窑内氛围、温度，改进釉水配方等，来创新建盏的器型。不同造型的建盏，美在曲线，美在古韵，美在传承，这是建盏的骨骼，是支撑起建盏整体风格的基石。

盏的基本用途

盏为茶用，盏不仅仅是作为容器，也是为了更好地呈现茶汤的颜色。在《茶录》中有相关的描述，“茶色白，宜黑盏”。古代点茶时使用黑釉盏的目的，就是为了看出茶色，“建安所造者绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熠之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用”。可见，当时斗茶，已经将茶汤与茶具的搭配作为评定饮茶方式是否合适的要素之一。

第一排图中所用为白茶，第二排图中所用为普洱茶，对比中可以看到不同的茶色与建盏花纹结合，会产生不同的视觉美感，在品茶味的同时，另有一番享受在其中。

斗茶又称“茗战”。对斗茶描述最详尽且最早的记载，是在范仲淹的《和章岷从事斗茶歌》中，“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”，明确了斗茶起源建安。北宋中期，建安茶业发达，御茶生产带动了饮茶文化的发展，并于建安首先形成了试茶。上至皇帝将相、达官贵人、文人雅士，下至市井平民都十分青睐这一娱乐活动，并逐渐发展为斗茶。《茶录》在记载茶色、点茶、茶盏时，常常以建安人的习惯为标准，佐证了仁宗时试茶已经在建安形成。试茶大致有三个步骤，第一步是闻香，第二步是观色，第三步是品味及回味。

建盏的口径为 12.5cm。兼顾实用与收藏需要，带有浓厚的文化韵味！玉毫，也叫绿毫，细腻的兔毫均匀分布，盏心黑色、边缘酱色，最具特色的是开片，能听到清脆的声音，别有趣味。建盏烧开片釉色，与釉料中大比例的草木灰有关，且不易成型。

宋人点茶，先将茶团碾碎成极细的茶末，少许开水冲泡，然后用茶筅充分搅拌茶汤。通过击打茶汤形成乳状茶液，同时表面浮起细密的白色泡沫，犹如白花，称为乳聚面。茶液极浓，茶人需掌握高超的点茶技巧，拂击有力，使茶与水交融似乳，汤花能较长时间凝住茶盏内壁不动，俗称“咬盏”，才会被认为是最好的茶汤。汤花保持的时间越久越好，先出现汤花散退的水痕，俗称“云脚涣散”，评定为输了“一水”。

茶筅是点茶时所用的一种特制工具，形状像扫把，采用多年生长的大毛竹制作而成，下细上粗、剑脊形状、枝稀劲直、竹身厚重。在斗茶的过程中，斗茶人一手拿茶筅，另一手拿茶壶，在双手的配合下反复运筅，即用茶筅快速搅动茶汤或击拂茶花，达到最佳的斗茶效果。

古代评定斗茶的水平，已经有比较全面的标准。《茶录》记录的内容比较完整，一方面是茶汤，宋徽宗赵佶在《大观茶论》中记载，“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。汤花的颜色大致可分为泛紫、泛黄、发青和显白四种，其中泛紫说明炒茶火候太过，泛黄说明茶叶未及时采摘，发青说明蒸茶叶时火候不足，只有纯白的茶沫才说明茶叶鲜嫩、蒸炒火候刚好。所以，汤色越白越好，汤花越均匀、越厚越好；另一方面是水痕，“视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳”，盏的内沿与汤花相接处没有水痕，“以水痕先者为负，耐久者为胜”，水痕出现得越慢越好。

建盏是最适合斗茶的器具。建盏的底径和口径比例相差较大，微宽而深，在回旋击拂的点茶过程中，提供茶筅旋转充分的合理空间；建盏的胎体厚重，上薄下厚，盏足稳重，小圈足，盏身下腹内敛上腹饱满，下腹到底部接近垂直，斜度比较大，便于点茶时击拂；厚胎中含有较多气孔，内含气泡，能保持茶汤温度，不易冷却，并延缓水痕的出现；建盏的釉面亮黑如漆，易凸显茶色；查验水痕，特别是束口盏，是重要的注水量的标尺，“茶少汤多则云脚散，茶多汤少则粥而聚”；造型和容量易于操作，宽口有利于观察斗茶结果。因此，建盏深受斗茶者喜爱。

建盏的其他用途

《汉书·食货志》中记录酒为天之美禄。酒在中国文化中，特别是礼仪文化中占据着十分重要的地位，并因此衍生出酒文化和酒器文化。唐代诗人杜甫在《酬孟云卿》中，写“但恐银河落，宁辞酒盏空”。宋代词人柳永在《看花回》中描述“画堂歌管深深处，难忘酒盏花枝”。宋代苏轼《题子明诗后》有“吾少年望见酒盏而醉，今亦能三蕉叶矣”。可见，酒盏在古代酒器中的重要地位。

口径 11.5cm，高 9cm，釉面肥厚，黑中显红，玻化感强，高足，底部有露胎，可以看到修胎时留下的刮痕。

我国酒器大致经历了四个阶段的演变。第一阶段是秦汉时期，青铜酒器和漆酒器并重发展，其中北方更重青铜酒器，如中山靖王刘胜墓中出土了大量青铜酒器，南方更重漆酒器，如马王堆一号汉墓出土了大批漆酒器。

第二阶段是隋唐时期，多民族统一融合，传统文化相互融蓄，所用的酒器取其长处并发展出多种样式，以瓷质为主，金、银质地的酒具为辅。尤其唐朝是瓷质酒器发展的鼎盛时期，比如唐三彩酒器，世人赞叹。“唐代白瓷定器胚，斗形紫定色双魁。凸棱五瓣梅花盏，压曲梨花雪色杯。举酒豪情邀夜月，青莲斗酒百诗催。皇宫御用盘龙盏，千载悠悠映日瑰。”诗中体现了唐代新颖多样的瓷制酒器，比如有联体壶、执壶、盏、杯、碗、盅、双耳瓶等。

元懋翔藏，口径 6.3cm，高 8.2cm。稍矮的直领，扁球形的腹，口沿处略微向外撇。浅圈足，小平底，胎质粗糙，质地坚硬，造形饱满匀称，罐身为黑色底纹，上有橘黄色毫纹，特别是脖颈、口沿和双耳，反映了当时的审美和情趣。

第三阶段是北宋时期，酒器的造型、纹饰和饮酒风俗等，既有当时深厚的文化内涵，也有对隋唐酒文化的继承。宋代时期官、定、汝、钧、哥五大窑兴盛，是我国瓷器发展的黄金阶段。酒器中有大量的瓷器，所使用的器型也十分丰富，如经瓶、杯盏、温碗注子和倒装壶等。

第四阶段是明清时期，酒器的数量和质量有了进一步提升。江西景德镇成为陶瓷的中心，享誉国内外，以白釉、青花瓷最为著名。在对外交流贸易的过程中，玻璃酒器成为新星，并开始受到关注。

古代，盏作为一种器物，一器多用，酒盏与茶盏并不做区分，通常是酒、茶通用，只有个别的器物会专为饮酒而作，或专为饮茶而制。盏不仅是一种器物，也蕴含着丰厚的文化含义。在古代，达官贵人饮酒一般不用杯子而用盏。推杯换盏，意味着升官、发达，知己之间赠送盏，表示的是推心置腹。

象牙盖内贴金箔，腹径 9cm，高 5.5cm。柿红色的釉面肥厚，玻化程度高。

最早时期的酒，和煎茶的状态相类似，是呈糊状的、未经过滤的酒醪。饮酒确切地应该叫作吃酒，所用的器皿如碗、钵等，特点就是口沿大而敞。查阅古书文献，会有台盏一词，是一种较高级的酒具，由盏托配高足杯或小碗成套，台盏托盘下多出一高圈足，托盘上部中央处有一凹型圆座。

随着酿酒技术的发展，酒的形态发生了变化，就如茶汤演变为泡饮一般。液态的酒使酒具成为专用器物，从一般的食具中逐渐独立出来。另外，古代的饮酒者多身份高贵，优渥的物质享受是地位的彰显，酒具的用途也逐渐明确。根据盛酒、分酒、饮酒等不同的用途，多种器型的专用酒具应运而生，有罐、瓮、盂、碗、杯等。

建窑闻名天下，清康熙五十一年（1712 年）殷式训《瑶台陶烟》中有“宇内闻声说建窑”，可见建窑在当时社会所具有的名声。建窑的产品以建盏为主，但也有其他产品，常见的有罐、花瓶、壶、灯盏、乐器、瓷塑等，有用于茶道的茶盏、茶入等，也有用于花道的花入。

口径 6.7cm，高 7.2cm。釉面的光泽度好，光可鉴人，在酱色的底色上有黑色的斑纹，柔和细腻。

建窑所产的罐，以黑釉小罐较为常见，一般作为茶入。茶入一词来源于日本，但是这种器物最早出自中国，用来盛放茶末，是点茶的重要茶器，精致小巧。宋时，茶入作为茶器进入日本，为当时的权贵所推崇，成为身份和权势的象征，其艺术价值直到现在也不容忽视。

与茶入相类似的为花入，名称也源于日本，指的是花瓶。建窑所产的花瓶大多数是撇口、细颈、垂腹，可以归为玉壶春瓶。玉壶春瓶定型于宋，早先作为实用的酒器，后来逐渐演化为经典的观赏器。点茶的汤瓶也是类似的壶型，以光面黑釉为主。这些用品在胎质和釉质上与建盏都很接近，手感厚重，气韵拙朴，宋人可以将茶瓶直接放在炉火上加热。