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小麦的最可爱、最优良的性质是什么？它是秋天播种，经过一个冬天冻不死，到春天最早返青、最早开始生长的。羊在没地儿吃草的时候，经常会跑到麦田里啃小麦苗儿。小麦是春天绿得最早的植物，而且小麦苗儿天然具备一种生发或转化的功能，有点儿像我们说的肝生发的作用。
我们先讲一下春天的主食：小麦。
之前有段时间一直有一种否定中国文化的思潮，认为小麦是汉代从西亚传过来的，很多人接受了这种观点。但现在通过更多考古证据发现，其实在六千至八千年前，中国已经有了小麦。从现在我们发掘的河姆渡遗址，还有大汶口遗址都发现了小麦碳化的颗粒，还有磨小麦的磨，小麦磨面时留下的印记，证明了中国是小麦的发源地或主产区。
小麦最早是山羊吃的草，后来逐渐被人工培育驯化。为什么它是山羊吃的草呢？有个成语叫青黄不接，意思是到了春荒的时候，以前的存粮吃完了，地里绿色的植物还没发芽、成熟，这会儿最容易闹饥荒。
但小麦的最可爱、最优良的性质是什么？它是秋天播种，经过一个冬天冻不死，到春天最早返青、最早开始生长。羊在没地儿吃草的时候，经常会跑到麦田里啃小麦苗儿。小麦是春天绿得最早的植物，而且小麦苗儿天然具备一种生发或转化的功能，有点儿像我们说的肝生发的作用。
据考证，最早在晋朝的时候，当时人们吃生鱼片用各种酱。现在我们吃生鱼片，抹点儿山葵或芥末，用点儿姜片蘸点儿醋吃。在古代吃生鱼片，用的各种佐料特别多。其中有个很富的人叫石崇，他有个配着吃生鱼片的调料秘方——用小麦苗儿捣成佐料或捣成酱来帮助消化。脍炙人口的脍就是生鱼片。
小麦的特点就是最早返青，而小麦的收获在夏天。有人会说还有春小麦。当然有春小麦，但我告诉你春小麦不好吃。现在大多数好吃的小麦都是冬小麦。
我小时候在我妈的老家阳高县下深井公社上深井大队，住在我妈的亲戚家里，锄地、间苗我都干过，还收割过麦子。我们小时候有学工学农劳动，其中一个学农劳动就是捡麦穗，现在很多五十多岁的人都有这个经历。
我参与过整个收麦的过程。有一部艺术作品叫《白鹿原》，讲的是陕西西安东郊白鹿原上的故事，八百里秦川种的都是麦子。收麦的时候就要抢收，因为麦子头天还青绿夹杂，过一天以后就全黄了。如果不赶紧收，赶上下雨，麦子倒伏在田里，那麦子就坏了。为什么呢？麦子一旦倒伏在田里，再催得有点儿发芽，麦芽就冒出来了，麦子就不能吃了。我吃过发了芽以后的麦子磨成的面，你说它甜吗？是甜的，但是，是不舒服的甜。
陕西出现过一帮打短工的人，叫麦客，就是你家麦子熟了，我来帮你家收麦。给麦客的待遇非常好，肉、面都得供应好。为什么？你算一下支出和收入的成本，把麦客伺候好，今年的收成就有了，耽误一天就完蛋。
抢收麦子是这样，先割下来，放到一大块平地上，我们叫场面，然后就用石碾子轧。我记得当时是用大牲口，比如骡子、马、驴拉着石碾滚轧，麦粒就从麦穗上脱下来。那会儿没有脱粒机，就是人工加畜力。
麦子还有个特点是带芒，有个成语叫针尖对麦芒。稻子也有这个芒，所有的火谷都有这个特点，就是有的带芒，有的不带芒。带芒刺的麦子，补肝、生发的力量就更强。也有一种麦子是无芒麦，但我们还是吃带芒的麦子为好。
我小时候捡个麦穗拿火烤一烤就吃，搓几下有时能看到麦芒。他们吓唬我别把麦芒吃到肚子里，麦芒会把胃肠穿个窟窿。我就将麦芒放在胳膊上玩，只要活动，麦芒就往前走，挺有意思。
脱去它的外壳继续碾轧，碾轧完以后有一个必要的工作叫扬场，借风势一扬，麦子外面的壳就脱去了，麦子的种子就落下来，这时就变成了一个金黄色的麦粒。有的地方的麦粒偏红，有的地方的麦粒偏白，这都是全麦。
在古代加工研磨的器具不太发达的时候，古人吃全麦饭，直接把麦粒蒸熟，然后拌上菜、肉，浇上汤汁吃。现在来看，这是最有营养的一种吃法。
现在的加工业发达了以后，一是往面粉里加东西，就为了让面变白；二是最变态的、我最反对的，为了制造一些“高端”面粉，就把麦芽里的胚乳和胚芽剥走了。我以前讲过吃猪蹄，很多时候商家把蹄筋抽走，就给你卖一个皮包骨头的空囊。其实，猪蹄最宝贵的是它的蹄筋，抽走了蹄筋的猪蹄与拿去胚芽和胚乳的小麦一样，基本上没有任何营养价值，跟你吃红薯、土豆差不多，尽管它也是种子。因此有的人反映说他买的面，虫子都不吃。你看虫子多聪明。
我们现在要尽量去找一些全麦，哪怕它的颜色不是那么白，哪怕它没有那么好看。用全麦做出来的面粉，擀面条也好，蒸馒头也好，都有一种麦香。现在很多人已经吃不到麦香了，因为食品加工，把真正的麦子毁得太厉害。
还有人提出来：“哎呀，我们家孩子对麦麸过敏，不能给孩子吃面包、面条。”对麦麸过敏可能是有病，把病治好，吃小麦就不过敏了。
我们说小麦是食品，但跟大家交个底，其实在汉代甚至更早，小麦是被当成药品来用的。先说一个跟小麦相关的故事，这个故事我在讲历史课的时候讲过，讲成语的时候也讲过，就是病入膏肓。
病入膏肓的故事发生在春秋，不是战国 （三家分晋以后叫战国） 。当时晋景公干了件什么缺德事呢？有部戏叫《赵氏孤儿》，讲的是晋贵族赵氏一家三百余口人被奸臣屠岸贾陷害致死，就一个赵氏孤儿跑了。晋景公干了亏心事后就做了个噩梦，史书上记载：“晋侯梦大厉，被发及地，搏膺而踊。”意思是梦见一个披头散发的鬼进来，撞坏他们家的门窗要逮他，他就跑。鬼一边跑，一边说：“你祸害了我的家族，让我断子绝孙，我要报仇！”晋景公马上惊醒了。
以前的人都圆梦，就是找人说说梦是怎么回事。晋景公有个国师叫桑田巫，是个男巫师。桑田巫根据他的梦占了一卦，就说了一句特别悲凉的话：“不食新矣。”意思是您老人家好像吃不上今年的新麦了。结果晋侯不服，就跑到隔壁秦国请来一个名医。那会儿晋国和秦国就隔着一条黄河，类似陕西跟山西的这种关系。
名医来之前的头天晚上晋景公又做了一个梦，梦见身体里有两个小人，其中一个小人说：“坏了，听说他从秦国请了个名医，可能要把咱俩‘干’死，咱俩快跑吧。”另一个小人说：“别怕，咱们俩居肓之上，膏之下，攻之不可，达之不及，药不至焉。用药、用针、用艾灸，都奈何不了咱们，咱们不用跑。”
第二天秦国名医来了，号完脉说：“对不起，您的病我没法治。因为病在肓之上，膏之下，我用针、用药、用艾灸都没法解决，您还是准备后事吧。”这个医生说了同样的预言，也说他活不了多久。他给人好吃好喝好招待，还给了一笔钱，厚礼让人送走。结果，他却对本国的国师怀恨在心。
终于熬到第一批麦子黄了，他赶紧让人把这批麦子割下来，给他做了一碗面，然后把桑田巫押上来。他对桑田巫说：“你小子不是说我吃不了新麦吗？你看看这是啥？”桑田巫没说话。结果他正要吃这碗面的时候，突然肚子疼，就去上厕所。史书上说他“陷而卒”，后来有很多解释，有人说他陷粪坑淹死了，有人说他中气下陷死了，有人说他拉一泡屎死了，说法林林总总。
晋景公的故事并未结束 （这个故事里有仨梦） ，头一天有个太监做梦背着他升天，这个太监嘴松，第二天逢人便说。结果晋景公死了以后，就把这个小太监殉葬了，真背着晋景公升天了。
从这个故事推断，至少在春秋时期，麦子已经成为一种普遍的主食。
我前面说了，在《伤寒论》里就用小麦给人治病，这个方子叫甘麦大枣汤，甘就是甘草。甘草是甜的，我们小时候在野地里挖甘草 （也叫甜草苗） ，挖出来一嚼，很甜。后来很多人咳嗽喝甘草糖浆，其实就是甘草；麦就是小麦，不是大麦；还有大枣。这三样东西熬在一起是什么味道？很多人说：“徐大夫给我开的药不好喝。”我说：“你没得需要喝好喝的药的病啊。”
其实，甘麦大枣汤就是运用小麦辛温辛散、疏肝解郁的功能，小麦本身是甜的，加上甘草和大枣的甜，可以缓解紧张、焦虑情绪，让人放松，得到一种满足感。
这个方子治什么病呢？脏 （臟） 躁。《伤寒论》的原文是这么说的：“妇人臟躁，喜悲伤欲哭，象如神灵所作，甘麦大枣汤主之。”意思是女人没有因没有由，就无理取闹，整天悲悲切切、哭哭啼啼。
这种病怎么治？就用甘麦大枣汤，其中用的小麦是一升。我之前说了我们吃的是全麦饭，不是熬的面汤。把小麦跟甘草、大枣炖在一起，最后取汁，让她喝下去。看似很平常的一种药，其实起到了疏肝解郁和滋养脾胃阴液的作用。因此，我们把它归到了疏肝解郁的药里。这是小麦的一个应用。
还有一种应用是，小麦里瘪了的没长好的也是一种药 （我们叫浮小麦，清洗小麦种子的时候，坚实、饱满的颗粒会沉底，水面会浮着干瘪的小麦） ，这种药和坚实的小麦的作用正好相反，它有收敛心神和止汗的作用。
因此，我们碰到一些人动不动就出汗，比如吃碗饭就出汗，吃碗热饭出汗更多的情况，就建议他少吃小麦饭，可以吃点儿浮小麦煮的中药，有助于收敛心神和止汗。而且大家记住，这种出虚汗的人一般都心神散乱、外越，属于狗揽八泡屎，总有不同的想法，晚上躺在床上也睡不着觉，心里想着各种大事、小事。浮小麦也是一种药。
小麦生发、催化的能力特别强。中国农民吃的糖不是我们现在吃的蔗糖或果糖，蔗糖和果糖是现代制糖业发展起来后诞生的糖。不管是白糖、冰糖还是红糖，成分一半是果糖，一半是葡萄糖。
果糖讨厌在哪儿？它不经过人的消化吸收，直接进入肝脏 （臟） 。肝脏 （臟） 对它分解不了，只好把它储存起来，就变成了现在所谓的脂肪、脂肪肝。果糖的危害远远超过现在说的烟草、酒精的危害。而且果糖会让人上瘾，很多人吃水果吃得上瘾，几天不吃就想吃。其实，不是他的身体需要，而是身体里有一种“邪恶”的东西需要它。
中国人的智慧是，知道南方有甘蔗，北方有甜菜疙瘩，我们把它粉碎、蒸熟后熬，熬出的糖稀最后变成蔗糖。中国人用的是麦芽糖，为什么叫麦芽糖？就是小麦发芽以后，把它剁碎，和蒸熟的大米或高粱米、小米放在一起。这时小麦苗里带的分解酶，就会把蒸熟的大米或高粱米里的淀粉分解成糖，这个糖就是麦芽糖。
麦芽糖跟蔗糖一样是双糖，但跟蔗糖不一样的是，麦芽糖的双糖是由两个葡萄糖组成的，它分解完也是葡萄糖，而葡萄糖是我们身体最容易消化、吸收、利用、分解的糖。中国古人的智慧真是远远超乎我们的想象。
麦芽糖有个特点，不那么甜，但是它很黏。腊月二十三吃关东糖、小糖瓜，恨不得牙松了以后，直接把牙黏下来，但这种黏性正是麦芽糖最好的滋补效果。
身体里有漏洞一定要补，补完了以后再益——往里加东西。我们把这种糖叫饴糖，我相信很多人都吃过。
饴糖可以作为一味中药使用，在《伤寒论》里治疗虚劳、虚损、心悸、消化不良、厌食的症状，有个很著名的方子叫小建中汤，其实里面就是桂枝汤加芍药加饴糖。这个方子已经从一个疏肝泻脾的方子，变成一个直接补益脾胃的方子，桂枝变成了一种反佐。
饴糖对脾胃的滋养作用比我们吃龙眼肉的果糖要好得多。这是小麦的另一个功效。
现在流行一种病——对麦麸过敏。有人说他们家的孩子没法吃面食，一吃就浑身痒。按现在的医学和科学理论，这辈子不能吃面食。但我认为，这不绝对。
不能吃面食，你在这个世界上生存的概率可能就比别人小得多。现在很多人说对这过敏，对那过敏，其实不是食物的原因，而是患了病，中医就能治这种病。
我以前在其他场合也讲过，1999年我刚开厚朴的时候，那会儿在万信商务大厦，主要的学生和病人都是外国人。当时冰心的女儿吴青教授给我推荐一个四十来岁的女病人，是联合国教育方面的一个专员，在中国工作。她找我看病是治疗身体瘦弱，消化不良，最主要的一个症状就是对小麦过敏。
当我们讨论这个问题的时候，我就跟她说：“你的大夫是不是说你这辈子不能碰小麦制品？”她说：“是。”我说：“你在多少岁的时候，开始发现自己对小麦过敏？”她说：“二十多岁。”我说：“你想过没有，你二十多岁之前为什么对这些东西不过敏？为什么现在就过敏？”她说：“我没考虑过这个问题。”我说：“这不是小麦的问题，而是你自己的问题，你的消化能力弱了。吃小麦本身在治你的病，然后产生了一些让你不舒服的症状。你没把它当成一个治病的过程，反而当成一种疾病的表现。治这种病有两个方法：一个是接着吃小麦，然后吃抗过敏药压制反应；另一个办法是把病治好，这辈子还可以吃小麦。”她半懵半懂，貌似觉得我说得有道理，然后说：“你先治吧，看看效果。”
后来我就给她治胃病，其实是她体内阴寒的东西太多了，碰到小麦以后被激发了。因此，我的治疗主要是给她化解胃肠道的阴寒。很简单，摸她的肚子，中脘有一个冷硬结，特别冰凉。胃肠道阴寒的人有个特点，一般吃凉的、麻辣鲜香的东西没反应，别人都觉得辣得不行，他却没反应，其实是丧失了知觉。
后来连扎针带吃药，她一周来一次，大约一个月内，我就在她吃的中药里加了炒麦芽，我们叫炒三鲜。这个麦芽其实是大麦芽，大麦虽跟小麦属于同一科，但不同属。还有跟小麦有关的神曲——用面粉拌上中药，加上曲发酵做成的一味帮助消化的中药。
我给她开了，但没告诉她，就让她喝。喝完第二周回来，我问她有什么反应，她说：“没反应，挺好的。我现在吃饭也香了，好像体重也增加了，没有瘙痒之类的过敏反应。”我问她：“你知道这两味药是什么吗？”然后就告诉她了。她说：“你怎么不告诉我，把我吃坏了怎么办？”
确实要注意，有些人对花生过敏，如果非给人偷偷吃花生，可能会诱发哮喘导致生命危险，但治病我有把握。之后，我让她尝试先吃发酵的面包，慢慢再吃死面做的面条，最后吃小麦也没有任何问题。
因此，大家记住，如果你 （或自家的孩子） 对小麦过敏，被诊断为对麦麸过敏，不要再躲面食，你这是在保持病态地自己活着，应该找中医大夫治这个病，而且这个病是可以治愈的。治愈以后你好好吃小麦，对身体是有帮助的。
炒面：本身就是药，是治疗小儿虚损或饮食不当、饮食不节造成的腹泻的良药
接着说小麦的食用方法，有没有什么讲究？有，第一个最简单的吃小麦的方法就是吃炒面。我们现在的生活极大丰富了，大家对炒面好像没有啥印象，但我告诉你，炒面是最早的干粮。大家都知道抗美援朝时期，中国人民志愿军在朝鲜的冰天雪地里背着一个像自行车轮胎那么粗的干粮袋，里面装的就是炒面。
生面吃进去以后是极不好消化的，只有炒熟了以后才好消化。我看到战地的报道，志愿军真是很艰苦啊！一口炒面就一把雪，就那么吃下去，就那么顽强地活下来。美国的指挥官道格拉斯·麦克阿瑟被解职以后，新来的指挥官叫马修·邦克·李奇微，他看到志愿军的补给以后大为惊叹——对面这些跟我们作战的士兵，居然是靠这种补给活下来的。你就知道那些人的精神力量有多么强大。
为什么推荐炒面呢？因为炒面本身就是药，这个药是治疗小儿虚损或饮食不当、饮食不节造成的腹泻的良药。碰到小孩子拉稀，真的没必要到医院打抗生素，有些婴幼儿喝奶拉奶瓣的这种不太严重的情况，其实做一小碗炒面就可以。
怎么做？火上放上锅，不放任何油，然后把中筋粉倒进去。一定要小火，然后不停地翻炒。翻炒的同时可以加点儿盐和糖进去，等它变黄，别焦了。其实焦了也行，焦了更是药了。炒到黄了以后出现一种麦香，就可以停了，这时把炒面放在碗里，冲一杯开水搅和。它不是面糊糊，因为炒黄了不会那么黏。把这碗炒面喝下去就算不能止住腹泻，至少也能缓解，让大便成形。如果平时大便偏稀，拉屎黏马桶，也可以用这个方法。
如果身体是健康的，不存在腹泻的问题，早上时间短，来不及做早餐，也可以吃炒面。这里面可以放点儿猪油或牛油，就变成了一种叫油茶面的食品。我们小时候家里来不及生火做饭的时候，直接从暖壶倒出开水冲碗油茶面。油茶面里还可以放很多“佐料”，比如核桃碎末、核桃仁、芝麻……这样冲出来的油茶面既香又富含营养。这是既快速又便捷的吃法，比你们现在点外卖好得多。
我们要根据自己的情况吃合适的面食
然后就是我们说的生面或死面。死面适合脾胃正常或脾胃强壮的人吃，而且那个面是越厚越筋道，越宽越来劲。我小时候吃面包，因为面包太虚泡，我把它拍扁了吃。为什么？人年轻时的肌肉力量、胃肠蠕动强，腮帮子也有劲儿，就喜欢嚼一些硬的东西。因此，身体好的人可以吃这种筋道的厚的面食，身体弱的人就不行。
比如山西大同的刀削面就是带棱带角的，它不是光面，而是个棱子，适合干体力活、胃肠消化能力强的人吃。在陕西我们吃羊肉泡馍，这个馍就是把死面扽后，直接烙成的面饼，他们叫馍。掰碎其实是帮助你消化，然后浇一碗羊汤。我觉得如果脾胃弱的人吃羊肉泡馍，吃了以后就比较难受。
死面饼在北京饭菜里也有，就是卤煮火烧。火烧也是用死面，就像一个实心的面疙瘩，整个面饼在锅里跟大肠、小肠、肺头一起炖着。你要一份卤煮火烧，其实大半碗全是火烧的饼子，上面浇点儿肥肠、猪肝肺的汤。
因此大家记住，死面食物不好消化，但是“给力”，适合消化功能强的人吃。但凡从事脑力劳动、情感丰富、脾胃功能弱的人，都应该吃发面的东西。
你看山西跟陕西一河之隔，我在西安吃的泡馍是用的死面；过了这条河，到了运城，运城做的羊肉泡馍，还有些地方做的水盆羊肉，用的就是发面饼。而且运城的发面饼有点儿像我吃过的油旋儿一样，本身就非常蓬松、柔软，用羊汤一浇更好吃。到了洛阳以后基本上都是用的发面。面食要看是谁吃，从事脑力劳动的人和体力劳动的人吃的面食完全不一样。我们要根据自己的情况吃合适的面食。
大家一定要学会用面肥发面，这是我们中国最古老、最传统的利用乳酸菌发酵的方法。发酵以后一个是帮助你消化，另一个是产生乳酸，你一兑碱，可以把酸碱中和，食物里多少带点儿碱。碱我说过了，本身就能去油腻、去污垢，又增强了三焦 （膲） 的功能。这是我建议的小麦的吃法。
然后就是蒸和烘烤的区别。我最早去日本旅游，记得是去箱根，箱根有个著名景点叫小涌谷，山谷里冒火山喷发的硫黄。还有个地方叫大涌谷，最近几年好像火山活动比较频繁，出来的毒烟很厉害，差点儿要关闭了。
我记得我们去小涌谷住在酒店，吃早餐的时候我去拿吃的，看那儿有个法棍，我就拿了大半截回来。结果吃的时候嚼不动，服务员过来看见就乐，我也不懂他乐啥。后来我老婆问了一下，我老婆说：“你把样品拿回来了。”烘烤的东西偏干燥，中国人吃的不是烤面包、烤法棍，而是蒸物。蒸的火力小一点，更平和，更适合中国人的体质。
我们都知道山西的面食非常丰富，我们逢年过节还要做面贡——把馒头捏成动物的形状，还有小人儿的形状，涂上各种油彩，就坐那儿做这种祭神用的贡品。所有这些做的方法，其实都是变着花样让你换着法儿地吃主食。
我以前总说一句话：“食谷者慧。”其实就是说吃种子的人对自己的元气消耗少，对种子的精气利用率高，自己产生的能量和神就充足而高级；总吃肉的人，排毒的路径不通畅，就会产生一种肉毒，所以就昏沉，比较沉闷。因此，我反复强调要吃五谷。
现在反对中华传统饮食观念的人太多了，其实是源于一种自卑感。
繁体“麦”的写法是“麥”，上面有点儿像“来”字。面食的“面”字也有繁体字的写法，我们现在写成“面”，其实“面”的繁体字边上有一个“麥”，即“麵”。大家现在吃的是“面”子，不是“麥”子。
说一下做饭的心情，大家记住，心情不好的时候别做饭，也别吃饭，别吊着脸跟谁欠你多少钱似的，在心情不好的情况，做出来的饭贼难吃。
我小时候姥姥跟我说过一句话：“吃过猪头、羊头，没吃过人头。”你哭丧着脸往那儿一摆，带着怨气、带着恨做一顿饭，确实在散布极度不良的情绪，我们要吃“麵”，吃“面”子。
之前我说了吃全麦是比较均衡的，简单来讲就是，麦子的仁性质偏热，麦实的表皮叫麦麸，颜色偏红或偏褐色，性质偏凉。如果你吃全麦磨成的面，寒热是均衡的，正常人吃就没事；如果你的性质偏热，总出虚汗，就吃点儿麦麸。浮小麦为什么能浮起来？因为它瘪了，里面没有仁，只剩空壳，它的性质偏寒。我建议大家吃全麦面或全麦粉，虽然颜色没那么白，但它是一种真正寒热均衡的食品。
我说主食万岁，强调吃主食的重要性。第一，一定要吃主食；第二，你每次吃饭的时候，进嘴的第一口东西一定是主食。
我们现在都把外出吃宴席的坏习惯带回家了，先来点儿凉菜，再来点儿热菜，最后吃主食的时候不吃了，或者吃一点儿，长幼尊卑、君臣佐使的顺序完全颠倒了。如果你到外面吃饭，上来就说：“我先要点儿主食吃。”很多人会用特别诧异的眼光看你，就跟看土鳖似的。其实，咱不是土鳖，“洋鳖”也这么吃，比如去吃法餐的时候，一般先上的就是刚出炉烤得很好吃的面包，而且是无限供应，想吃多少吃多少。为什么这么吃？我们强调君的重要性就是，大家记住有一句古文叫“甘受和，白受采”，这种主食等于是给你打了一个很好的基础，然后在这张白纸上可以画最新、最美的画，符合养生或保健的诉求。吃进主食以后，首先对胃肠黏膜有一个非常好的保护作用；其次，主食快速转化为精气神，等于给你吃后续的饭增添了很好的动力。
我经常说，吃口馒头什么也不蘸，一嚼就有甜味，因为唾液里的淀粉酶把馒头里的淀粉转化、分解成了糖。很多人跟我抬杠：“我吃几口主食就饱了，剩下的不想吃了。”废话！不想吃就别吃了，吃主食就够了，干吗还吃后面那些没用的。很多人把吃饭当成了通过自虐产生快感，获得一种享受的方式，这完全是病态的。
大概在2019年，我带着厚朴五期的师生去中国台湾游学，发现全国各地的美食在台湾都有体现。五期有个尤同学是台湾当地的，我到了以后她父母找了一家很好的饭店招待我和夫人，我们快走之前以正常的礼节回请，请她全家过来吃饭。我们当时挑了一家林糊糊老师推荐的饭馆，看着不起眼，进去以后就上了一碟花生米，我一吃完花生米就知道这家饭馆不错。
我们定的是他们下班以后，大概下午六点半开饭，但那会儿我已经形成了一天吃两顿饭的习惯。早晨八九点钟吃顿饭，让我熬到下午六点，在吃饭之前已经饿得不行了。因此下午四五点钟在宾馆等着去吃饭的时候，我就饿得不行，我知道楼下拐角处有一家店卖东北大饼，就是发面饼。我叫我老婆下去买了半张葱花饼，切成四五个月牙给我拿回来。她的意思是我饿了先垫补一下，待会儿还有饭吃。结果我把那半张葱花饼全吃了。我们尤同学的父亲特别客气，拿了两瓶一斤半的金门高粱酒 （度数很高的白酒） ，然后我们还唱歌，反正快把人家的饭馆给掀翻了。那天我大概喝了一斤白酒，晚上吃完饭回到酒店，我觉得整个指尖是那种热乎乎的、饱满的、充盈的感觉，就是那种通体舒泰，没有一丝酒后的不适感。
我后来反思，为什么自己的战斗力这么强？喝了一斤金门高粱酒啥事没有。估计就是有那半张东北大饼垫补的原因。除了必须吃主食以外，吃的顺序也很重要，因此本篇要强调吃主食的顺序为什么重要。大家都知道田忌赛马的故事，马没变，孙膑就把马的出场顺序变了一下，最后的输赢结果就变了。你们同样是按照我提供的各个节气的膳食单子去做饭，仅仅吃饭的顺序变了，可能结果就不一样。这就是我强调的吃饭的顺序——主食第一。
面筋：把小麦里的淀粉去掉，就留下蛋白质
很多人说：“你这一碟子腌白菜又一碟子腌白菜，整天不是面条就是烙饼、馒头、包子，有没有新花样？”当然有，中华文明几千年，你以为面食就那几样吗？
接下来讲一下面食升级换代的产品，孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”小麦的升级产品，第一个就是我们经常吃的面筋。我们高中的化学课上，我记得老师舀了一烧杯面粉，因为面粉见到碘以后会变蓝，然后他不停地用水洗，把淀粉洗干净以后就留下一团黏性、弹性特别大的面团，这叫面筋。这时把碘液点在面筋上，它就不显蓝了，因为淀粉都被洗掉了。
面筋等于是把小麦里的淀粉去掉，包括将一些初级的糖分、糊精去掉，就留下蛋白质。这个蛋白质其实就是我们后面做很多菜要用到的面筋，特别是一些吃素的人，把面筋当人造肉来吃。吃素的人除了豆制品、蘑菇以外，就没什么选择了。面筋是一个很高档的、很好的食材，而且它是一种粮食，口感又接近肉，深得广大人民群众的喜爱。
我来讲一下面筋的制作过程，其实去超市也能买到，都是炸好的面筋团，但是现在大家对制作食品的场地、环境不放心。不放心，咱们就在家自己做，自己动手，丰衣足食，而且这个事不难。
面筋好吃，我是小时候就知道的。以前家里有前一天吃剩下的炸油饼或炸油条，第二天一般都上笼屉里蒸一下再吃，油饼和油条被蒸热了以后吃，别有一种风味。原来油炸的时候是焦、脆、香，蒸了以后变得很筋道，仍然有那种香气，口感又变成另一种，非常好吃。
很多人说只吃素会营养不良或不好，其实如果食材做得好，素菜是很高级、很香的。我反感的是吃素人非要营造出一种装出来的高大上的气氛，吃饭就是吃饭，高高兴兴地吃饭就行。
做面筋咱们要准备点儿高筋粉，高筋粉本身蛋白质含量就高。倒五百克高筋粉，先用温水和成面团 （不要用开水） ，一般放五百毫升水，和面的过程中一定要用点儿劲。先把面和起来，有人喜欢硬一点，有人喜欢软一点，和面的过程其实是让里面的蛋白质彼此结合得更紧密，形成一种筋膜或网状的比较筋道的结构，互为依靠。
如果没揉面团，有可能变成小分子的蛋白质，待会儿洗的时候面团就随着水流失了，最后洗了个寂寞，洗了一锅面糊糊。和好面以后让它饧 （xíng） 一会儿。如果想让面更筋道，水里加几克盐也可以，饧好面团以后准备一盆清水把面团放进去。
洗有两个方法，黏手和不黏手的方法。传统方法是把面团放在清水里，清水没过面团就开始揉搓它，揉搓的时候沿着一个方向，不要打乱它的结构。反复揉搓，在揉搓的过程中，淀粉液变成一种悬浊液，不是溶液，它还是淀粉，清水变成了白面汤。洗到一定浓度以后换一盆水，留下的水不要倒。以我的经验一般得揉三次，等揉到水清得不再变白了，就说明面筋洗好了。
还有一种是不动手揉的方法，就是用一盆水加一个钢丝网的笊篱，把和好的面团放在笊篱里面，这时拿勺来回搅动这面团，洗出淀粉就倒掉下面的水，差不多也得洗三盆水。笊篱网里留下一团面筋，主要的产品还是我们手里的这块面筋或面团。
洗出来的面浆水不要倒，做酿皮用，这些我都做过。我在家是用山药淀粉，坐锅烧开水，上面放一个铝盘，然后把搅好的面浆淀粉水倒进去，开水通过热传导到了上面，薄薄的一层粉皮就做好了，面皮也是这样。面皮没有蛋白质就变得比较脆，不那么黏，这是它的副产品。
前面我介绍了面筋的制作方法，还有一个更省事的方法，不用淘洗面粉，直接到市场上买面筋粉，比中筋粉、高筋粉还高级。它还有一个名字，叫谷朊粉，直接用温水和面就行，而且它吸水有一定的比例，吸足了它就不再吸了，可以把渗出来多余的水倒掉，这时你再蒸、煮、炸，跟制作面筋的方法是一样的，在里面加酵母粉可以制作烤麸。
和面要“三光”——手上光光的，案板光光的，和面的盆也要光光的。为什么？小麦的蛋白质含量高，有黏性，揉搓到位以后，所有的东西都黏在了面团里，不会留下面粉、渣子。
做好的面筋就可以用来当食材做饭，但我们需要再深加工一下，把它弄熟。弄熟的方法一个是不加酵母粉，把它切成小剂子，捏成一种形状，然后放到锅里蒸；还有一个方法是放到水里煮；还有一个方法就是常用的炸，不加任何泡打粉或酵母菌，把面筋洗好以后饧一会儿，揉成小圆球放进热油里炸。
刚才你做的所有努力都会在面筋里有体现，面筋在油锅里膨胀变成一个圆球。其实这时还没炸透，先把面筋翻个个儿，让它变得焦黄，然后捞出来，一会儿冷了它就塌了。塌了没关系，再把油温调高，把刚才的面筋放进去复炸一遍，这时就炸透了，这就叫面泡。它的口感和吸附的效果特别好，炖肉、炖菜的时候把面泡放进去，能吸收菜汤里的精华，咬一口满嘴的汁液，加上面筋本身又很筋道，有点儿像豆泡。
烤麸：面筋的升级版
下面讲的食材，其实是基于面筋进一步制作发酵而成的烤麸。我最早吃烤麸是吃本帮菜，在平安大道有家沪江香满楼，离我最早创办的公司不远，我去点了一个菜叫四季烤麸，觉得既像豆腐干，又像冻豆腐，就很好奇它到底是啥东西。
到了南方出差的时候，我经常点烤麸，就问：“这是啥东西？”其实，烤麸就是咱们说的面筋，但稍有差异。不经过发酵，纯粹油炸，让它变得蓬松，表皮变得焦黄，这是面筋。如果不油炸，把面筋加上酵母粉发酵，然后把它蒸熟，蒸熟以后它会膨胀两到三倍，这时做出来的东西就叫烤麸，因此，它是面筋发酵以后蒸熟了的东西，再把烤麸切成各种形状跟其他的菜品搭配。这就是面筋的升级版。稍后我会讲烤麸的制作过程。
如何制作烤麸呢？做好面筋以后，加入一些酵母粉让它发酵，饧好了以后放到一个盆里 （盆的容积要大一点，因为面筋发酵以后膨胀起来特别蓬松） 。饧好后上锅蒸，蒸十五分钟揭锅盖，整个盆里满满的就是蒸好的烤麸。有点儿像我们过去蒸玉米面发糕，但烤麸的口感和黏性比发糕好得多。这时你把它取下来，切块放凉，这就是烤麸。
烤麸可以直接入菜烹制，也可以油炸一下再烹制，各取所需。在江浙沪，烤麸的使用频率还是比较高的。北方人使用炸面筋做面泡比较普遍。大家掌握了这门手艺以后，对将来丰富自己的餐桌、调剂自己的口味、增加饮食的趣味，都有很好的帮助。
酿酒：小麦也是原料
小麦的另一个用途就是酿酒，其实我们都听过地瓜酒、高粱酒，但很少人听过小麦酒。其实，小麦也能酿酒，跟南方的醪糟一样，加入酒曲以后让它发酵，发酵的酒特别甜，这种酒叫稠酒、甜酒或甜胚酒。因为小麦的蛋白质和淀粉含量都比较高，所以小麦也是一种制酒的原料。但发酵用的材料，多是一些蛋白质、淀粉含量偏低的粮食，小麦经常作为用于酿酒的辅料。
比较有名的五粮液里就有小麦，而且我们喝的啤酒里也会用到小麦或小麦芽，它不是以主角的身份出现。在我们喝的酒里其实也有小麦的精华，喝那口酒可能相当于在吃主食。
制糖：麦芽糖有疏肝、温和的力量
小麦再高级的版本就是我前面说的制糖，做麦芽糖。
如果大家掌握了小麦的属性，知道了麦芽糖有疏肝、温和的力量，当你的老婆或女朋友痛经的时候，别端一杯红糖水，红糖再热也是蔗糖，一半是果糖。这时给她熬点儿小建中汤，或者端一杯麦芽糖水，带点儿高粱饴，可能更能缓解她的痛苦，安慰她那颗需要关怀的心。
小麦的性质和功效就讲完了，祝大家好好吃饭，好好吃面，好好蒸馒头，好好烤面包。