醇厚香浓的东北味儿
——辽菜

◎女真

辽菜于我，正应了东坡先生的诗句：不识庐山真面目，只缘身在此山中。作为一个生活在东北沈阳，偶尔也会到类似鹿鸣春这样的老字号和亲朋小聚的沈阳人，作为一个经常下厨房给家人做小鸡炖蘑菇、酸菜白肉、黄瓜拉皮的家庭主妇，我这个人吃辽菜、做辽菜，却不清楚原来这些都是辽菜。一句话，我身上缺少辽菜的自觉意识。

我与辽菜的这种有趣的关系，不知道是不是具有典型意义。一种文化，只有深浸其中又能经常跳出那个圈子才能看得更清楚。对辽菜缺乏自觉认识，是不是因为我多年只生活在这一个地方，有井底之蛙之嫌？

按照饮食人类学的观点，菜系是饮食在区域上的表述。中国之所以有多种不同的菜系，是由历史、民族、宗教、地理、气候、土壤等差异所形成的。不同的地方有不同的菜系，不同的菜系可以理解为不同地缘群体所习惯的地方口味，所谓南甜北咸、东辣西酸，是非常经典的具有象征意义的表述。不同地域的人普遍喜欢哪种口味不会是无缘无故的。一方水土养一方人，一方人总会有自己特殊的饮食习惯。所以法国人才说，告诉我你吃什么，我就知道你是谁。德国人会说，你吃什么，你就是什么人。在中国，吃玉米面酸汤子的是生活在东北的满族人，经常吃馕的是生活在新疆的一些少数民族，蒙古族喜欢吃奶疙瘩等奶制品，原因跟这些民族生活的地域物产、气候特征都有密切关系。

饮食人类学专家的种种论述，让我醍醐灌顶，对自己有了更深刻的认识——在饮食习惯方面，我这个人原来姓“辽”，我身上深深地烙印着黑土地的饮食习惯。无论走到哪里，我都会没出息地想念家乡饭菜，身在他乡，如果没有现成的馆子可去，宁可自己下厨一展手艺。

饮食人类学的观点，让我在言说辽菜时，好像一下子知道自己应该从哪儿说起了。套用一个非常流行的句式：当我们说辽菜时，我们在说什么——

我想首先应该说食材。我所知道的辽菜，食材广泛精细，十分注重地方特产原料的使用，在制作野味菜方面有很多独到之处，这样的特点，恰好与辽宁这块土地的地理特征吻合。辽宁有山有海，物产丰富，蓝色的海洋、绵延的群山，让辽菜的食材取之不尽，虽然“棒打獐子瓢舀鱼、野鸡飞到饭锅里”的“原生态”时代已经渐行渐远，成为遥远的传说，相比中国其他地区，辽宁物产的丰富性、地域特点还是十分鲜明的。辽菜的食材特性不容置疑。

辽菜还让我想到我们这个地方的历史、民族。辽宁是多民族聚居的地方，满族人从这里起步入主中原，关内山东、河北等地的汉族移民从海路、陆路绵绵不断流入这里，辽西蒙汉杂居的地方不少，朝鲜族、回族等具有鲜明饮食特点的民族也长期在这儿定居。多个民族之间长期相处，潜移默化，必然多多少少产生影响，在饮食方面互相渗透是必然的——沈阳西关的清真菜，西塔地区的烧烤、朝鲜族小菜，同样为广大的汉族人所喜爱。辽菜的框架是由宫廷菜、官府菜、市井菜、民族菜、海鲜菜等搭建出来的，呈现一种开放、杂糅的特点，初来乍到的外乡人看辽菜可能觉得混搭，我们自己却习以为常。

从烹饪方面讲，辽菜非常讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、㸆、熘、拔丝、酱等烹调方法。醇厚香浓是辽菜风味的主要特征，也是辽菜特色的核心。我们吃辽菜，往往就是为了吃它的醇厚香浓。辽菜这样的风味特征让我想到辽宁人的性格。冬季酷寒的气候，民族融合的历史，使得辽宁地面上的民众性格粗犷、率真，爱憎像季节一样分明，这样的人群，肯定爱吃辽菜；辽菜的风味特征，也正是这样的一些人一辈辈积累而成的。我们不如川菜麻辣热烈，不如粤菜清淡讲究，不如淮扬菜上得了台面，经常作为国宴招待外国首脑，也不如鲁菜历史悠久，长期占据京城，但我们在山海关外自成体系，是我们这块土地上的主人，再有名的菜系，到了我们这地界儿，只能是做客，偶尔尝尝换换口味可以，时间长了，辽菜还是主人。毫不夸张地说，身为辽宁人，辽菜是我们生命的一部分，我们的生活离不开辽菜。

饮食是文化的一部分，作为辽宁人，面对辽菜，我们要自信，要自觉。中国人讲究“四大”“八大”，中国菜有四大菜系、八大菜系，辽菜不在其列。辽菜不必因此气馁、自卑。任何文化都是活的，菜系也如此，今天不在“四大”“八大”之列，不代表未来就不是；退一步讲，即便多年以后辽菜仍旧不能进入“八大”行列，不能进入“庙堂”，作为辽宁人，辽菜是我们自己独特的饮食文化，孩子是自己家的好，我们该吃吃、该爱爱，谁也碍不着，谁也替代不了。我想，这就是自信。所谓自觉，我想说，作为辽宁人，我们应该多找机会为辽菜正名，让辽菜的“好酒”早点“香飘”。信息时代，眼球经济时代，酒好还得自己多吆喝。

在民间层面，人们很少说辽菜，更习惯说东北菜。东北菜现在其实挺火，随着东北人漂北京、闯三亚，甚至移民到了海外，去了欧洲、美洲。东北菜能走那么远，第一说明我们东北人现在开始往外面闯，已经走了很远很远，把东北菜带出去了；第二说明东北菜确实好吃，离开家乡的人想念，家乡之外的人也捧场。民间层面如此，那么辽菜是不是可以再提升？是不是应该打通辽菜从民间层面到饮食文化层面的通道？也就是说，把东北菜和辽菜之间的通道打开，厘清名声在外的东北菜和辽菜是什么关系，让更多的人了解辽菜、宣传辽菜，比如办辽菜节、办各种层面的辽菜饮食大赛，利用举办的各种会议、赛事，积极推介辽菜。请文学艺术家挖掘题材，编故事、写文章，甚至拍电影、电视剧，当个系统工程来做。

辽菜在东北。我是东北人，日常饮食，离不开辽菜，就像我身边的人多数都爱辽菜。叫什么名字不是最重要的，喜欢就好。