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《蔗糖史》（内容分为“国内编”和“国际编”，本书只收录“国内编”）初版时名《糖史》，由于书中所讨论的糖类以蔗糖为主，故出版时改作此名。
《蔗糖史》和《吐火罗文〈弥勒会见记〉译释》，用季羡林先生自己的话说，是“两部在我一生六十多年的学术生涯中最完整的、其量最大的专著”。若于两者再做比较，则前者的篇幅明显巨大，长80余万字，在后者的三倍以上。《蔗糖史》的撰写经历了漫长的过程，从第一篇论文发表（1981年），到第二卷“国际编”出版（1998年），前后达十七年。十七年间，季先生做了门类不同的各种研究工作，发表文章，出版书籍，难以数计，但《蔗糖史》的写作，对他来说，却是念兹在兹，未曾释怀。收集材料，撰写部分章节的工作从来没有停止过，其中1993年和1994年更是完全用于在北大图书馆内查阅典籍，收集资料，除周日外，“风雨无阻，寒暑不辍”。此书用去了他多少精力，我们很难想象。无论如何，如果说《蔗糖史》是他一生中凝聚了最多心血的浩大工程，当不会错。
为什么季羡林先生会拿出如此巨大的精力写一部关于糖的历史呢？事情的开始似乎有些偶然，尽管深想起来，自也有其必然性在。季先生很早就注意到欧洲众多语言中与糖有关的字皆源出于梵字
和
，于是便逐渐产生了一种意识，认为欧美原本无糖，糖最初来自印度。后来，一张写有印度造糖法的敦煌残卷落入他的手中，其中的汉文糖字，竟然也是
的音译“煞割令”。残卷的解析，使他进一步看到了以糖为载体的物质文化传播。数十年专注于世界尤其是中印古代文化研究，对于不同文化间的互动和影响始终保持着敏锐的感受，如今发现糖这种看起来似乎微不足道的东西背后，竟会“隐藏着一部十分复杂的，十分具体生动的文化交流的历史”，季先生对于它的兴趣，自然也就浓厚起来。以后，随着眼界的扩大，他的“兴致更高”，遂于“怦然心动”之余，发愿考究糖史，并最终完成了读者面前这部皇皇巨著。这或者就是注定，就是上面所说的必然吧。事实上，关心世界不同地域和种族之间的文化交流，注意人类文明发展的规律和趋势，一向是季先生学术活动的重要方面，而自20世纪80年代以来，这种关心则表现得尤其殷切，尤其热情。在他看来，人类的不同文化之间是非常需要互相借鉴，互相学习的。无论近在邻邦，还是远在殊俗，只要有了这种交流，那里人们的生活就会出现进步，获得改善。食糖从无到有，到成为日常必备，其制作技术在不同地域，不同民族间传播和发展的历史，正是说明这一事实的显著例证。季先生希望，通过对糖史的研究，使人们充分地认识到“文化交流是促进人类社会前进的主要动力之一”，从而鉴往追来，增强同呼吸，共命运，互依互助的意识，共同解决人类面临的重大问题。在鲁迅先生提出“拿来主义”半个世纪以后，季羡林先生又提出了“送去主义”。两种“主义”的目的，都在促进不同文化之间的积极往来，以利于人类社会的不断发展，共同繁荣。“拿来主义”提出数十年后，我们还在不断地拿来。“送去主义”的卓然成就，恐怕也要经过数代人的不懈努力之后，才能见到。20世纪末，季先生创议并策划出版“东方文化集成”丛书，是他为实现“送去主义”而迈出的具有实际意义的一步。不久，《蔗糖史》第一编纳入“集成”首批论著出版。这意味着，作为倡导者，尽管已至耄耋之年，他仍然身体力行，坚持站在这一长久事业的起点上，亲为发轫。
阅读任何学术著作都不是轻松的事，《蔗糖史》也不例外。它是一部内容涉及广泛，讨论问题复杂的鸿篇巨制，论证所用的资料异常丰富。季先生自己也曾担忧它是否好读。他把自己的这部著作形容为“原始森林”，担心它“林深枝茂，绿叶蔽天，人迹不见，蹊径无踪，读者钻了进去，如入迷宫，视野不能展开，线索无从寻求，……”为了帮助读者顺利阅读此书，出版社同季先生商量，希望在这个第一次以单行本面世的版本中，附一导读。季先生欣然同意，并把事情交给了我。写导读我是没有资格的。《蔗糖史》两卷我虽读过，但绝不敢说已经掌握了它的所有内容，透彻理解了它的种种意旨。读一部广博精深的书，固不必等到自己也具备了同等的学识。但是，学力不逮却强充解人，便难免自以为是而逞无知妄说，结果反会乱人耳目，陷读者于歧途。退一步讲，即使侥幸而无大错，仍不免引导其名，胶柱其实，原著中灵动的才思、潜藏的智慧俱遭埋没，固有的价值也会因而受损。想来想去，比较合适的，还是写一篇读书笔记样的东西，作为一个早读者，简要介绍我的所见，而所写也只局限在季先生的研究动机、方法和本书的主要内容等几个方面。