（三）沙糖制造

从我上面所引用的资料中，我们可以看到，中国甘蔗餳和蔗糖制造的方法，不外两种：一种是曝，一种是熬或者煎，而以后者为主。在太阳中晒或者在锅里熬，目的都是把蔗浆加热，使之凝固，并排除杂质。排除杂质，只有熬才能做到。排除杂质以后，才能造出比较纯净的糖。

“甘蔗餳”见于上面第二章（二）“餳餹”一节中引用的《三国·吴志·孙亮传》。上面第二章（三）引用了《南中八郡志》：“笮取汁，曝数时，成飴，入口消释。彼人谓之石蜜。”“甘蔗餳”恐怕就是这种曝晒成的“石蜜”，还没有成为固体。上面第三章引《凉州异物志》：“实乃甘蔗汁煎而曝之，则凝如石而体甚轻，故谓之石蜜也。”这是又一种“石蜜”，是煎与曝双管齐下造成的。

到了唐代，中国早已有了熬制沙糖的技术。可能是因为感到其中还有不足之处，所以唐太宗才“遣使取熬糖法”。取来后，“诏扬州上诸蔗”，按照印度办法（如其剂）拃沈。大概经过了改进，“色味愈西域远甚”。

熬制的方法是什么呢？中国正史和僧传中都没有记载。幸而在敦煌石室里保存了一张有关甘蔗和石蜜（煞割令）的残卷。虽极简短，但颇具体，是十分难得的好材料。我猜想，唐太宗派人到印度去学习的熬糖法，可能就是这个样子。

我在这里想介绍一下一个西方学者关于熬糖的意见。Noel Deerr的《糖史》在上面已多次引用。在本书第28章，专门讲炼糖（refining）。英文“熬糖”“炼糖”是refine。Deerr的解释是，此字有两个意思，二者有关联，但又有区别。第一个意思，前缀re-表示“加强的行动”（intensive action）。第二个意思表示“重复的行动”（repetition）。Deerr举了两个例子。第一个例子是马可波罗使用的一个词儿offinar，意思是，在一次加强的行动中炼制出比较纯净的沙糖。第二个例子是Sala使用的一个词儿reafinatio，意思是，把生糖再熔化，在多次性的行动中提炼出比较纯净的沙糖。按照Deerr的意见，中国敦煌残卷中的制法，好像是一次性的，用甘蔗汁直接炼糖，不经过生糖这个阶段。

至于这种熬糖法开始使用的日期，Deerr认为，目前还难以确定。不过，他举了一本书，叫作 Bower Manuscript 。这些manuscripts（残卷）是在中国新疆出土的，写成的时间约在公元375年左右。其中有一些与糖有关的名词儿：sito sarkara（白糖），sitosarkara pala（成块的白糖）和sito sarkara churna（成粉末的白糖）。Deerr说，这表明，那时已经有了一些熬糖的知识。这个熬制过程可能同今在恒河流域僻远地区的那些叫作khandsarries的糖厂中的熬法差不多。把从乡村中收集来的gur（糖浆）装在袋子里，堆在一起，让它自然排出水分。袋上也可以压上一些东西，增加压力，把水分压出。也可以用杠子压，达到同样目的。这样产生出一种略带黄色的东西，这可能与sito sarkara相当。在一些khandsarries中，这些东西再被熔化，熬炼，产生出一种大粒的糖，可能与sito sarkara pala相当。再把这种东西压碎，就产生出sito sarkara churna。这并不是说，古代印度已经有了有组织的炼糖工业。这样的工业可能是在甘蔗于公元600年左右传入波斯以后景教徒们在Gondev Shapur开始形成的。参阅Deerr上引书，第449页。有关这方面的情况，下面有关章节还要谈到 。 RjUZzDlBx0C4gaEqsoE4FLpwMB5sDg1w8E7VAgcKZ4RNL9fZuINzLbKaAwDIV+X3