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在我国历史上，唐代是经济和文化都异常繁荣昌盛的时代。从甘蔗种植和沙糖炼制方面来看，也可以如是说。在这两个方面，唐代都超越了前代。历史事实确实是这样。但是，这里也有不利之处。尽管唐初地理著作和类书都有一些；但是专门研究甘蔗和糖的著作却一本也没有。这和宋代和明代比较起来，大为逊色了。
我在上面说到历史事实。这个历史事实，对于蔗种的传入和制糖术的提高，却是非常有利的。唐代前期，太宗雄才大略，开疆拓土，控制了整个西域，被西域小国尊称为“天可汗”。因此对外交通异常畅达，中外文化交流继两汉南北朝之后，达到了另一个高潮。当时的长安实为世界经济文化中心。住在那里的“胡人”的数目达到了惊人的程度。这对于在制糖技术方面的交流，当然极为有利，特别是同印度和波斯（伊朗）的交流，更为显著。这一些历史事实都见于中外载籍中，甚至见于敦煌残卷中。
但是，今天我们来叙述唐代的“糖史”，仍然遇到上述缺少专著的困难。我们搜集这方面的资料，宛如在汪洋浩瀚的书海中游泳，往往事倍而功半，甚至连“半”都不到；有时候在畅游一通之后，空手而归。此中情况，实不足为外人道也。我的做法是，把自己本来就贫枯的想象力发挥到极度，在一切沾亲带故的典籍中爬罗剔抉，搜寻出有用的片言只语，加以引申、联系，从而得出实事求是的结论。
在这一章里，我主要谈国内的情况。至于对外交流的情况，则留待“国际编”去谈。这是本书体例使然，不得不尔。但是国内外又实有密不可分的联系，有时多少有点重复，势亦难免。
本章的内容是：
（一）材料来源。
（二）甘蔗种植。
（三）沙糖制造。
（四）外来影响。